orangeblossom_and_sourdough

C’est quoi L’AUTOLYSE ?🌾💦

L’autolyse, c’est simplement le fait de mélanger la farine et l’eau, puis de laisser reposer la pâte avant d’ajouter le levain et le sel.

Pourquoi on fait une autolyse ?

Pendant ce temps de repos :
👉 les protéines de la farine (gliadine et gluténine) s’hydratent
👉 elles commencent à former naturellement le réseau de gluten
👉 et les enzymes assouplissent légèrement la pâte

Ce qui nous donne :
Une pâte plus souple, plus extensible et donc plus facile à travailler.
Elle aura moins besoin de pétrissage.
Mais surtout une mie plus ouverte et plus alvéolée.

⏱️ Durée de l’autolyse:

Elle dépend du type de farine :
À titre indicatif, je vous conseille :
👉 Farines blanches (T45, T55, T65) : 20 à 40 min
👉 Farines semi-complètes (T80) : 30 min à 1 h
👉 Farines complètes : jusqu’à 1 h, voire un peu plus
💡 Sachez que plus une farine est riche en protéines, plus elle supporte une autolyse longue.
Ex : farines fortes (type panettone) → autolyses prolongées possibles (jusqu’à 4 à 6h).

On ne rajoute pas :
Le sel, car il ralentit l’hydratation.
On ne rajoute pas le levain, car il lance la fermentation trop tôt.

💛 Testez sur votre prochain pain et dites-moi la différence

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