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🥐 Shio Pan — petits pains japonais au beurre et au sel
Ingrédients: pour 12 petits pains
- 400 g de farine à pain 12% de protéines
- 125 g de farine à gâteau type t45
- 365 g d’eau froide
- 25 g de sucre
- 10 g de sel
- 30 g de lait écrémé en poudre
- 40 g de beurre doux froid
- 7 g de levure sèche instantanée
Pour le façonnage:
- 12 morceaux de beurre froid de 15 g chacun
- Flocons de sel
Préparation:
1. Mélanger les farines, le sucre, le sel, le lait en poudre, la levure et l’eau froide. Pétrir @ooni.fr doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter les 40 g de beurre froid, puis pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et capable de réussir le test de la vitre. Environ 25 minutes de pétrissage selon les robots.
La température finale de pâte recherchée est d’environ 26° à 27°
2. Première fermentation: Bouler, couvrir et laisser fermenter jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pendant ce temps, préparer les 12 morceaux de beurre de 15 g et les conserver au réfrigérateur.
3. Dégazer la pâte puis diviser en 12 pâtons d’environ 80 g. Bouler et laisser détendre 5 minutes.
4. Façonnage : Allonger chaque pâton en forme de goutte ou de long triangle, avec une partie large et une pointe.
Déposer 15 g de beurre très froid sur la partie large. Rouler ensuite vers la pointe, comme un petit croissant, en maintenant une légère tension.
5. Apprêt: Déposer les pains soudure vers le bas, directement sur une plaque antiadhésive. Couvrir et laisser pousser jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés, approximativement doublés.
6. Cuisson: Préchauffer le four à 230 °C. Vaporiser généreusement les pains avec de l’eau et ajouter quelques flocons de sel.
Au moment d’enfourner, baisser à 200 °C et cuire environ 15 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés.
Le beurre enfermé à l’intérieur va fondre pendant la cuisson et une partie va s’écouler sous le pain : c’est justement ce qui donne au Shio Pan son dessous très doré et croustillant avec une mie moelleuse et une petite cavité à l’intérieur.
N’hésitez pas à me faire un retour
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