Edgar Reyes

POZOLE ROJO NAVIDEÑO DE ESPINAZO DE PUERCO CON CHILE GUAJILLO, ANCHO Y ESPECIAS DE TEMPORADA

El pozole de Nochebuena que la abuela ponía desde la madrugada. Caldoso, brillante y con ese sabor de olla grande que toda la familia pide dos platos desde que huele la cocina.

Ingredientes

Para el pozole:
— 1.2 kg de espinazo de puerco en trozos
— 800 g de maíz pozolero precocido (escurrido y enjuagado)
— 1 cebolla blanca mediana entera + ½ cebolla para la salsa
— 1 cabeza de ajo entera + 4 dientes para la salsa
— 2 hojas de laurel
— 1 ramita de tomillo fresco
— 1 rama de mejorana
— Sal al gusto
— 3 litros de agua

Para la salsa roja navideña:
— 6 chiles guajillo sin semillas ni venas, desvenados y limpios
— 3 chiles ancho sin semillas ni venas
— 2 chiles de árbol secos (ajusta según picor deseado)
— ½ cebolla blanca
— 4 dientes de ajo
— 1 jitomate guaje maduro
— ½ cucharadita de comino en polvo
— ¼ cucharadita de clavo molido
— ¼ cucharadita de canela molida
— 1 cucharada de aceite o manteca
— Sal al gusto

Para servir:
— Lechuga romanita en tiras finas
— Orégano seco desmenuzado
— Chile piquín o chile de árbol molido
— Cebolla blanca picada fina
— Tostadas horneadas
— Limones partidos
— Rábanos en rodajas

Preparación paso a paso

1. Cocer el espinazo
En olla grande o express colocar el espinazo con la cebolla entera, la cabeza de ajo, las hojas de laurel, el tomillo, la mejorana y sal. Cubrir con los 3 litros de agua. Cocer a fuego alto hasta hervir, desespumar bien y bajar a fuego medio. En olla normal: 1 hora 45 minutos. En olla express: 45 minutos. La carne debe desprenderse del hueso sin esfuerzo.

2. Limpiar y tostar los chiles
Pasar un trapo húmedo por los chiles guajillo, ancho y de árbol. Abrir, sacar semillas y venas. En comal seco a fuego medio tostar cada chile 10 a 15 segundos por lado presionando con espátula hasta que cambien de color y suelten aroma. No dejar que se quemen o amargarán el caldo.

3. Remojar y licuar la salsa
Poner los chiles tostados en agua caliente durante 20 minutos hasta que estén completamente blandos. Escurrir. Asar el jitomate, la media cebolla y los 4 dientes de ajo en el comal hasta tatemar. Licuar todo con el comino, el cla