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Fabio Haebel

@fabiohaebel

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hospitality maniac, chef, creative, dad, cookbook author, tv chef, Michelin star - @studiohaebel @xo.seafoodbar @haebel.hamburg @kiosque @eat_frames

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Before we start, because it has been requested a few times: this briefing also reads in English in the Substack app and in your browser when preset is englisch. The restaurant calculator comes in both languages too.

Meine erste Gastronomie habe ich mit meinem Dispo und geliehenen Geld gebaut. Insgesamt 25.000 € und ganz viel Spucke von lieben Freunden waren nötig, bis wir im Februar 2011 die Tarterie St.Pauli öffnen konnten.
Tim Mälzer sagte mir damals, dass er das bewundere. Er selbst könne ein Restaurant unter 500.000 Euro gar nicht mehr bauen, eine astronomische Summe damals (und heute). Heute verstehe ich ihn besser als damals.
Was mir damals gefehlt hat, also neben Geld an sich, waren Zahlen und Erfahrungen anderer Gastronomen. Und selbst wenn es sie gab, hat sie keiner geteilt.
Deshalb haben wir im @studiohaebel mit Hilfe von Claude Code einen kostenlosen Rechner gebaut. Baukosten nach DIN 276, Betriebsrechnung je Service, dazu die Quoten, mit denen wir für uns selbst, aber auch für Kunden rechnen. Kostenlos und ohne Anmeldung.
Für alle, die gerade vor ihrem ersten eigenen Laden stehen und eine erste Einschätzung brauchen. Wenn es ein bisschen mehr sein darf, meldet euch gerne bei mir und wir schauen uns das im Detail an.

Link in Bio by @fabiohaebel

Noch 10 Wochen bis Silvester. Wir gehen nochmal in die Vollen und schalten im Reservierungs-Tool ein paar Extratage frei. Alle weiteren Infos inkl. Winzerlunch mit Marcus Hees vom gleichnamigen Weingut @heeswein, Boozy Brunch zum vierten Advent, wie wir an Weihnachten auf haben und was am letzten Tag des Jahres passiert. Von Daydrinking bis Fun Dining! Jetzt im Newsletter! by @fabiohaebel

Fishing in Hamburg … Danke 🙏 @lutz.lonchant ❤️ by @fabiohaebel

Habt ihr unsere neue Speisekarte schon ausgekostet? by @fabiohaebel

What a beautiful week! We rest today and tomorrow and are back on Tuesday. Get your table and join us for the beautiful new dishes! Have you tried the bluefin tuna, the Calamaretti and the gambero rosso already?

📸 @studiohaebel by @fabiohaebel

Fabio über Trends und Tik Tok - von Oregon bis Hamburg 😜 by @fabiohaebel

09/26 by @fabiohaebel

Zürich. Teuerste Stadt Europas, bestes Leitungswasser der Welt und gerade die spannendste Eröffnung des Jahres: Markus Stöckle und Elif Oskan @elif.markus haben das Marküs aufgemacht.

Drei Tage, alle Preisklassen. Wo ich essen würde, welcher Döner es wert ist, warum ihr kein Taxi braucht und was der Dadaismus damit zu tun hat. Hab ich was vergessen? Schreibt es in die Kommentare!

Neues Verlängertes Wochenende. Link in Bio.

@gamper_restaurant @markues_restaurant @25hourshotels_zuerich @bauraulac @widderrestaurantzurich @wowmuseumzurich @mamespecialtycoffee by @fabiohaebel

Heute zu Gast in der Studio Gastro Wochenendbeilage: Fabio Haebel. Ende des Jahres schließt das Haebel nach fast 16 Jahren als Restaurant. Der Michelin-Stern bleibt Teil seiner Geschichte; die Räume sollen für Dinner und Veranstaltungen weiterleben. Fabio und sein Team gewinnen damit Luft für neue Ideen – von Pop-ups bis zu Projekten an anderen Orten. Der Grund für den Schritt: Das Haus ist an seine räumlichen und technischen Grenzen gekommen. Ein wirtschaftliches Aus ist es ausdrücklich nicht.
Fabio beschreibt sich als ersten Läufer einer Ideenstaffel: Er bringt Konzepte auf die Bahn und feuert das Team an, das sie weiterträgt. So wurde aus einer Bäckerei, die nicht mehr zu halten war, der Kiosque – heute eine Hamburger Institution mit internationalem Echo. Rastlos sei er, sagt Fabio, aber nicht unzufrieden. Er ist zufrieden mit dem Erreichten und neugierig auf das, was noch fehlt.
Im Gespräch geht es um den Mut, ein erfolgreiches Konzept loszulassen, um kulinarische Autorschaft und Teamleistung, um Hamburgs Verhältnis zu neuen Food-Trends und um die Frage, was gute Gastronomie eigentlich ausmacht: starke Produkte, Gastfreundschaft und Haltung – genauso wie ein nüchterner Blick auf Einkauf, Preise und Margen. Denn selbst die beste Idee muss irgendwie durch die Küche und die Kalkulation kommen.
Viel Spaß beim Hören. by @fabiohaebel

Am 31.12. schließen wir die Türen ab. Warum das in Ordnung ist, wie es weiter geht und was uns zu dieser Entscheidung gewogen hat, lest ihr im Newsletter - Link in der Bio. Ich bin dankbar, stolz, glücklich und voller Vorfreude auf das, was kommt. Eine kleine Träne gehört aber natürlich auch dazu. Aber wie Jelly Roll schon sagte: „The windshield is bigger than the rear-view mirror for a reason, because what’s in front of us is so much more important than what’s behind us.”

Euer Fabio by @fabiohaebel

Pasta Krabbe auf die 1

Wir haben am Donnerstag noch freie Tische in der @xo.seafoodbar - der Rest der Woche läuft gerade voll. by @fabiohaebel

NEWSLETTER 062

…Es gab eine Zeit, in der man mit einem Restaurant schnell viel Geld verdienen konnte. Hab ich gehört. Viel Bargeld, Sportwagen, Schaumwein, ihr kennt die Geschichten. Ob es diese Zeit wirklich gab, weiß ich nicht bzw. scheine sie verpasst zu haben. Dass die besagte Zeit vorbei ist, wenn es sie gab, kann ich aber ganz gut bewerten. Der berühmte Gastronom, der sich die Taschen voll macht, dürfte ähnlich schwer zu finden sein wie die geflügelte Schweinslammforelle. …

Link zur Issue 062 in der Bio. Mit Neuigkeiten zu den Läden, einer Umfrage zum Ausgehverhalten, Rezept für ein Roast Chicken und so vieles mehr dass Google mich gewarnt hat, der Newsletter sei zu voll!

#hospitalitybriefing by @fabiohaebel