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Elena Orlow

@kraft.des.sauerteigs

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🍞 Sauerteigbrot mit Gefühl
🌿 Rezepte, Tipps & Momente aus der Küche
👩‍🍳 Dein erstes Brot? Ich helfe dir!

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Mein neuer Lieblings-Trick beim Sauerteigbrot: Der Entspannungsschnitt

Als ich gerade mit dem Backen von Sauerteigbrot begann, habe ich den klassischen Entspannungsschnitt direkt nach dem Stürzen des Teiglings aus dem Gärkörbchen gesetzt. Dabei galt es, den Schnitt in einem etwa 45°-Winkel zu setzen – nicht zu tief, nicht zu oberflächlich. Mit dieser Methode habe ich akzeptable Ergebnisse erzielt, aber auf dem klebrigen Teig war der Schnitt manchmal eine kleine Herausforderung.

Später habe ich eine andere Technik ausprobiert: den Teigling vor dem Backen für 30–60 Minuten ins Gefrierfach zu legen. Das erleichterte das Einschneiden, weil sich eine leicht festere Oberfläche bildete. Das „Ohr“ war mal besser, mal weniger zufriedenstellend. Austausch mit erfahrenen Brotbäckern bestätigte: Schnittwinkel und -tiefe bleiben entscheidend.

Dann bin ich auf Instagram auf eine Technik gestoßen, die den Schnitt erst nach den ersten fünf Minuten im heißen Ofen vorsieht. Anfangs war ich skeptisch – wer will sich schon am heißen Backofen verbrennen? Doch ich habe es gewagt, und beim ersten Mal war das Ergebnis schon überraschend gut. Beim zweiten Mal noch besser. Selbst bei einer Übergare blieb das „Ohr“ perfekt ausgeformt. Jetzt kann ich sagen: Ich liebe diese Methode und werde sie in Zukunft immer anwenden.

❗️Warum funktioniert das so gut?
Wenn der Teig zunächst fünf Minuten im heißen Ofen ruht, kann die Oberfläche leicht stabilisieren, ohne dass die Krume durch zu frühes Einschneiden kollabiert. Die Hitze am Anfang sorgt für eine kontrollierte Ausdehnung des Teigs, das sogenannte „Oven Spring“. Wird dann der Schnitt gesetzt, kann sich das „Ohr“ sauber öffnen – die Kruste reißt gezielt an der gewünschten Stelle, statt zufällig zu platzen. Die Kombination aus Restfermentation, anfänglicher Hitze und präzisem Schnitt ergibt ein Brot, das nicht nur optisch überzeugt, sondern auch ein herrliches Backerlebnis ist.

Ich bin begeistert von diesem kleinen Trick – manchmal sind es eben die feinen Details, die den Unterschied machen.

Im nächsten Reel zeige ich euch ganz genau, wie ich den Entspannungsschnitt setze und worauf man wirklich achten sollte. by @kraft.des.sauerteigs

Anzeige: Sauerteig-Schokobrötchen (aus dem Ofenmeister von @pamperedchef.eu )

Zutaten (für 8–12 Brötchen)

* 150 g aktiver Weizensauerteig (100 % Hydration)
* 230 g Milch, kalt
* 80 g Zucker
* 1 Ei (M)
* 75 g weiche Butter
* 500 g Weizenmehl Type 405 (oder 480)
* 10 g Salz
* 100 g Schokotropfen

So geht’s:

* Milch, Zucker, Ei & Sauerteig in einer Schüssel glatt verrühren.
* Mehl & Salz dazugeben, 3–4 Min. zu einem geschmeidigen Teig kneten.
* Butter stückweise unterkneten (weitere 3–5 Min.), bis der Teig weich, elastisch & leicht klebrig ist.

Stockgare (Raumtemperatur)

* 2,5–3 Std. bei 22–24 °C ruhen lassen.
* Nach 60 und 120 Min. sanft dehnen & falten, alternativ Schokotropfen gleich einarbeiten.
* Teig sollte ca. 40–50 % aufgegangen sein.

Kalte Stückgare (Übernacht)

* Schüssel leicht ölen, Teig rein, direkt in den Kühlschrank (4–6 °C) für 8–12 Std.
* Formen & finale Gare (Backtag)
* Teig 30–45 Min. akklimatisieren lassen.
* Auf Arbeitsfläche geben, in 8–12 Stücke teilen, rund schleifen / optional Schokodrops einarbeiten.
* In gefetteten Ofenmeister / Auflaufform/ Backblech legen, locker abdecken.
* ca. 45–60 Min. bei 22–24 °C gehen lassen. Brötchen sind fertig, wenn sie sichtbar aufgegangen sind & Fingerdruck leicht zurückfedert.

Backen

* Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
* Eigelb + Milch verquirlen, Brötchen vorsichtig bestreichen.
* 15 Min. mit Deckel, dann 10–15 Min. ohne Deckel goldbraun backen.

💡 Tipps

* Sauerteig sorgt für perfekten Trieb & Aroma – keine Hefe nötig.
* Kalte Führung = planbarer Ablauf & saftige Brötchen.
* Teig klebt leicht? Perfekt! So bleiben sie fluffig.

SAUERTEIG STARTER SAUERTEIGBROT SOURDOUGH ЗАКВАСКА BROT DISCARD

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realbread by @kraft.des.sauerteigs

Klebriger Teig heißt nicht: falsch. Klebriger Teig heißt oft nur: viel Wasser – und viel Potenzial.

Wenn mein Sauerteig extrem weich ist, mache ich Folgendes:
👉 Arbeitsfläche ganz leicht mit Wasser benetzen 👉 Teig drauflegen 👉 Slap & Fold (French Fold)
Dabei ziehe ich den Teig von zwei Seiten hoch, klatsche ihn leicht auf die Arbeitsfläche und falte ihn über sich selbst. Dann das Ganze von den gegenüberliegenden Seiten.

Warum das funktioniert?
• Der Teig wird gespannt, ohne Mehl einzuarbeiten • Das Glutengerüst baut sich auf • Der Teig wird mit jedem Fold glatter, stabiler und elastischer • Und ja: weniger klebrig, obwohl kein Mehl dazukommt

Wichtig: 👉 ruhige Bewegungen 👉 kein Stress 👉 lieber mehr Wiederholungen als Gewalt 😄

Merke dir: ❌ Mehr Mehl = dichter, trockener Teig ✅ Mehr Technik = luftiges, saftiges Brot

👉 Kennst du die Slap-&-Fold-Technik schon? Oder hast du bei klebrigem Teig bisher immer Mehl nachgeschüttet?

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4 Monate ungefüttert im Kühlschrank! 😳 Ist dieser Sauerteig noch zu retten?

Genau das wollte ich herausfinden!

Als ich das Glas geöffnet habe, schwamm oben eine dunkle Flüssigkeit. Sieht nicht gerade appetitlich aus, oder? 😅

Diese Flüssigkeit nennt man „Hooch“. Sie kann entstehen, wenn der Sauerteig lange kein frisches Futter bekommen hat. Das bedeutet aber nicht automatisch, dass er verdorben ist.

So habe ich versucht, meinen Sauerteig zu retten: 👇

1️⃣ Flüssigkeit abgießen: Die dunkle Flüssigkeit habe ich vorsichtig abgegossen.

2️⃣ Starter entnehmen: 10 g Sauerteig aus der Mitte in ein frisches, sauberes Glas gegeben.

3️⃣ Füttern: 20 g Wasser und 20 g Mehl dazugegeben und gut verrührt. Das entspricht einem Verhältnis von 1:2:2.

4️⃣ Geduld haben: Bei Raumtemperatur stehen lassen und beobachten. Gerade am Anfang kann es 24 Stunden oder auch länger dauern, bis sich wieder etwas tut.

5️⃣ Weiter auffrischen: Sobald wieder Aktivität sichtbar war, habe ich meinen Starter erneut gefüttert. Insgesamt waren es bei mir vier Auffrischungen, bis er wieder richtig aktiv war.

💡 Wann kannst du wieder damit backen?
Wenn dein Starter nach mehreren Fütterungen zuverlässig aufgeht, viele Bläschen bildet und angenehm säuerlich riecht – vorausgesetzt, es gibt keinerlei Anzeichen für Verderb.

❌ Wichtig: Bei Schimmel, rosa, orange, grünen oder blauen Verfärbungen oder eindeutig fauligem Geruch solltest du den Sauerteig entsorgen. Im Zweifel lieber wegwerfen!
Manchmal ist Sauerteig erstaunlich
widerstandsfähig. Meiner brauchte vor allem Geduld und frisches Futter. ❤️

Jetzt bin ich neugierig: Wie lange stand dein Sauerteig schon mal ungefüttert im Kühlschrank? Und konntest du ihn noch retten? 👇

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Knusprige Sauerteigbrötchen aus der Muffinform 🥖

Zutaten für 6 Brötchen:
* 300 g backstarkes Weizenmehl
* 50 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
* 250 g Wasser
* 88 g aktiver Sauerteigstarter (100 % Hydration)
* 9 g Meersalz
* Körner nach Belieben

Zubereitung:
✔️ Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten ruhen lassen.
✔️ Sauerteigstarter und Salz hinzufügen. Etwa 10 Minuten kneten oder Slap & Fold anwenden.
✔️ Den Teig dreimal alle 30 Minuten dehnen und falten.
✔️ Anschließend weiter ruhen lassen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat. Die gesamte Stockgare dauert je nach Temperatur etwa 4–6 Stunden.
✔️ In 6 Portionen teilen, rund formen und nach Wunsch in Körnern wenden.
✔️ Die Teiglinge in eine ausgelegte Muffinform setzen und für 12–14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
✔️ Bei 230 °C zunächst 10 Minuten mit Dampf backen. Anschließend den Dampf ablassen und weitere 10–15 Minuten goldbraun backen.
💡 Entscheidend ist die Teigentwicklung, nicht allein die Zeit.

❤️ Rezept speichern und unbedingt ausprobieren!

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Auf Instagram sehen wir wunderschöne Brote. Perfekte Formen, knusprige Krusten und traumhafte Poren.

Und ja, natürlich strebe ich das auch an. 🥰

Aber manchmal läuft es eben anders als geplant.

Als ich diesen Teig aus dem Gärkörbchen holen wollte, war mein Plan ziemlich schnell Geschichte. 😅

Was macht man also? Man ändert den Plan!

Eine Kastenform, ein bisschen Vertrauen und einen Backvorgang später … schaut euch dieses Ergebnis an! 😍

Und genau diese Momente gehören zum Sauerteigbacken dazu. Nicht jedes Brot wird perfekt, aber mit jedem sammeln wir neue Erfahrungen.

Und genau das liebe ich am Sauerteigbacken: Manchmal wird es ganz anders als geplant und trotzdem wunderbar! 🤍

Hand aufs Herz: Wem ist das auch schon passiert? 😅👇 by @kraft.des.sauerteigs

Ein bisschen Sauerteig-ASMR für euch. 🎧

Ton an, zurücklehnen und die Geräusche genießen.

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Manchmal steckt hinter einer Leidenschaft viel mehr, als man denkt. ❤️

Als meine Mama mir von unseren Vorfahren erzählte, bekam meine Liebe zum Sauerteig plötzlich eine ganz andere Bedeutung.
Vielleicht ist es Zufall. Vielleicht aber auch ein kleines Stück Familiengeschichte. 🌾🍞

Gibt es in eurer Familie auch alte Geschichten oder Traditionen rund ums Brotbacken? Ich würde sie so gerne hören! ❤️

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Saftige Müslibrötchen mit Sauerteig ❤️

Diese Brötchen gehören definitiv zu meinen Favoriten! Der Teig wird am Vorabend vorbereitet, morgens müsst ihr die Brötchen nur noch abstechen und backen. ❤️

Zutaten

Frühstück:
* 50 g Haferflocken
* 15 g Leinsamen
* 220 g Wasser

Hauptteig:
* abgekühltes Brühstück
* 300 g Dinkelmehl Type 630
* 200 g Weizenmehl Type 1050
* 270 g Wasser
* 65 g aktiver Sauerteigstarter
* 50 g Naturjoghurt
* 1 TL Honig
* 1½ TL Salz

Zubereitung 👇🏻

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Gestern habe ich einen Ciabatta-Teig mit ganzen 95 % Hydration angesetzt. Ich dachte, das wäre eine gute Idee. Aber spätestens nach dem Mischen war ich mir da nicht mehr so sicher. 🙈

Der Teig war eine einzige Matschpampe! 😂 Ganz ehrlich, ich hatte schon Zweifel, ob das überhaupt noch was wird oder ob er am Ende in der Tonne landet.

Aber während der Stockgare hat er sich zum Glück richtig gut entwickelt. Trotzdem war ich noch skeptisch, wie er wohl die Nacht im Kühlschrank überstehen würde.

Und dann kam heute Morgen die Überraschung! 😍 Der Teig sah richtig gut aus, ließ sich erstaunlich gut verarbeiten und ich war total gespannt auf das Ergebnis.

Aber dann kam der Anschnitt … 🥲

Bei so einer hohen Hydration hatte ich natürlich auf eine richtig schöne, offene Krume mit großen, unregelmäßigen Poren gehofft.

Und schaut mal: An den Seiten sind tatsächlich wunderschöne große Löcher entstanden, aber in der Mitte ist die Krume ziemlich feinporig und dicht geworden.
Da war ich ehrlich gesagt schon etwas enttäuscht. 🥹

Jetzt möchte ich natürlich wissen, woran es gelegen hat. Eine Vermutung habe ich schon, aber der Sache möchte ich noch etwas genauer nachgehen.

Morgen erzähle ich euch mehr dazu! ❤️

Und jetzt bin ich neugierig: Was glaubt ihr, woran es gelegen haben könnte? Habt ihr eine Vermutung? 👇

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Frisches Sauerteigbrot mit fluffiger Zitronenbutter! 🍋🧈

SAUERTEIGBROT | ca. 72 % Hydration
Zutaten:
* 70 g aktiver Sauerteigstarter
* 280 g Weizenmehl
* 80 g Rotweizenvollkornmehl
* 250 g Wasser
* 7 g Salz

Zubereitung:
1️⃣ Fermentolyse: Wasser, Sauerteig und beide Mehlsorten vermischen und 30–45 Minuten ruhen lassen.
2️⃣ Salz einarbeiten: Salz zugeben und gut einarbeiten. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen.
3️⃣ Teig stärken: Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal Coil Folds durchführen. Danach weiter ruhen lassen, bis der Teig insgesamt etwa 50–60 % an Volumen gewonnen hat. Je nach Temperatur dauert das unterschiedlich lange.
4️⃣ Formen: Teig vorformen, 20 Minuten entspannen lassen und anschließend endgültig formen. Mit dem Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen und 8–12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
🔥 Backen im Gusseisentopf:
* Topf 45–60 Minuten auf 250 °C vorheizen.
* 20–25 Minuten bei 250 °C mit Deckel backen.
* Weitere ca. 20 Minuten bei 200 °C ohne Deckel fertig backen.

🧈 FLUFFIGE ZITRONENBUTTER
Zutaten:
* 250 g weiche Butter
* 105–110 g kalte Sahne (33 %)
* Abrieb von 1 Bio-Zitrone, nach Geschmack auch etwas mehr
* ½ TL feines Salz (nach Geschmack)
* Optional: ½–1 TL Zitronensaft

Zubereitung:
1️⃣ Weiche Butter mit Salz und Zitronenabrieb etwa 3 Minuten aufschlagen.
2️⃣ Die kalte Sahne nach und nach in drei Portionen dazugeben und dabei weiterschlagen.
3️⃣ Weitere 3–5 Minuten aufschlagen, bis die Butter richtig schön hell, cremig und luftig ist.
4️⃣ Wer mag, gibt zum Schluss noch ein paar Tropfen Zitronensaft dazu.
Und dann einfach auf eine Scheibe frisches Sauerteigbrot streichen und genießen! 🤤❤️
✨ Speichere dir die Rezepte unbedingt ab!

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Welches Mehl verwendest du am liebsten für deine Sauerteigbrote? 🍞❤️

Verrate es mir gerne in den Kommentaren! Ich bin gespannt auf eure Favoriten. 🥰

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