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SCHWARZER KIPFERL

Das Schwarzer Kipferl ist ein gewürztes Kümmel-Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl. Es ist eine regionaltypische Spezialität aus Regensburg (Bayern). Regensburger Touristen u.a. bekannt als Begleiter der "Sechs auf Kraut" in der historischen Wurstkuchl. Es wurde seit 1895 nach einem geheim gehaltenen Rezept von der im gleichen Jahr in Cham gegründeten und seit 1900 in Regensburg ansässigen Bäckerei Schwarzer @schwarzer.kipferl hergestellt. Im Frühling 2026 musste die Bäckerei schließen.

MEINE Interpretation der SCHWARZER KIPFERL (ohne Kümmel, da sie bei uns sonst keiner essen würde außer mir):

Sauerteig:
75 g Roggenvollkornmehl, 75 g Wasser (40 °C), 7-8 g Anstellgut
Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.

Sponge:
100 g Weizenmehl 812, 70 g Wasser, 0,2 g Hefe
Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.

HAUPTTEIG:
Sauerteig
Sponge
155 g Wasser
3 g Hefe
75 g Roggenmehl 610
250 g Weizenmehl 812
12,5 g Butter
10 g Salz

[Bei mir an diesem Tag: RT 25 °C, TT 25 °C]

Auf kleiner Stufe für 6 Minuten mischen, für weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Stockgare: Den Teig in eine geeignete, geölte Teigwanne umfüllen und abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen.
Formen: Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 Teiglinge zu je 92-93 g abstechen. Diese rundformen und abgedeckt in einem Bäckerleinen für 30 Minuten entspannen lassen.
Teiglinge in etwas Roggenmehl flachdrücken. Eine Seite zur Mitte einschlagen und etwas andrücken. Die gegenüberliegende Seite zur Mitte einschlagen und andrücken. Den Teigling "zusammenklappen" und den Schluss in Roggenmehl drücken. Mit beiden Händen etwas länglich und spitz zulaufend formen.
Stückgare: Mit Schluss nach unten im Bäckerleinen reifen lassen. [Bei mir, weil es warm war: 60 Minuten; sonst ca. 75-90 Minuten]
Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 230 °C Umluft vorheizen.
Backen: mit Schwaden für 18 Minuten.
Nach dem Backen mit Wasser besprühen und auskühlen lassen.

Unbezahlte Werbung:
Roggenmehl 610, Weizenmehl 812 von der @lehenmuehle

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