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Mehl, Wasser, Salz (und Hefe) - was braucht man mehr?
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T65-MILCHBROT (nicht süß) Milch im Brot macht die Krume softer und wattiger. Dieses Brot hier ist nicht süß. Als Schüttflüssigkeit wurde vorwiegend Milch verwendet. Ich mag große Scheiben, daher habe ich für 1 Kastenform mit 550 g Mehl gerechnet. Mit 500 g Mehl pro Kastenform kommen aber auch schöne Brote raus. Den Sauerteig könnte man auch mit Milch ansetzen. Ich habe das nicht gemacht, da ich gleich mehr Sauerteig (für ein zusätzliches anderes Rezept) angesetzt habe. Mein Vorgehen (für 2 Kastenformen mit 23 x 11 x 9,5 cm): Milchpoolish: 220 g T65, 220 g Milch, 0,5 g Hefe Alles miteinander verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sauerteig: 110 g T65, 110 g Wasser (40 °C), 11 g Anstellgut Alles miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. HAUPTTEIG: Milchpoolish Sauerteig 440 g Milch (kalt) 8 g Hefe 770 g T65 22 g Salz Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und bei niedriger Stufe für 6 Minuten mischen. Anschließend auf mittlerer Stufe für weitere 6 Minuten auskneten. Stockgare: Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 120 Minuten reifen lassen. Nach 60 Minuten entgasen. Formen (2-Strang-Methode): Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. 4 gleich große Teiglinge zu je ca. 475 g abstechen und diese langwirken. Jeweils 2 Stränge ineinander verdrehen und in eine Kastenform geben. Stückgare: Abgedeckt für 120 Minuten reifen lassen (Ziel: Vollgare). [Bei mir waren es nur 105 Minuten, daher ist das Brot etwas unkontrolliert aufgerissen.] Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backen: mit Schwaden von 230 °C fallend auf 200 °C für 40 Minuten. Für eine weichere Kruste die Brote nach dem Backen mit Wasser besprühen und mit einem Geschirrtuch für 5 Minuten abdecken. T65-Baguettemehl von @kunstmuehlehofmeir (unbezahlte Werbung) #milchbrot #toast #milchpoolish #milchsauerteig by @markus_brotkasten
SCHWARZER KIPFERL Das Schwarzer Kipferl ist ein gewürztes Kümmel-Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl. Es ist eine regionaltypische Spezialität aus Regensburg (Bayern). Regensburger Touristen u.a. bekannt als Begleiter der "Sechs auf Kraut" in der historischen Wurstkuchl. Es wurde seit 1895 nach einem geheim gehaltenen Rezept von der im gleichen Jahr in Cham gegründeten und seit 1900 in Regensburg ansässigen Bäckerei Schwarzer @schwarzer.kipferl hergestellt. Im Frühling 2026 musste die Bäckerei schließen. MEINE Interpretation der SCHWARZER KIPFERL (ohne Kümmel, da sie bei uns sonst keiner essen würde außer mir): Sauerteig: 75 g Roggenvollkornmehl, 75 g Wasser (40 °C), 7-8 g Anstellgut Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Sponge: 100 g Weizenmehl 812, 70 g Wasser, 0,2 g Hefe Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. HAUPTTEIG: Sauerteig Sponge 155 g Wasser 3 g Hefe 75 g Roggenmehl 610 250 g Weizenmehl 812 12,5 g Butter 10 g Salz [Bei mir an diesem Tag: RT 25 °C, TT 25 °C] Auf kleiner Stufe für 6 Minuten mischen, für weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Stockgare: Den Teig in eine geeignete, geölte Teigwanne umfüllen und abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen. Formen: Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 Teiglinge zu je 92-93 g abstechen. Diese rundformen und abgedeckt in einem Bäckerleinen für 30 Minuten entspannen lassen. Teiglinge in etwas Roggenmehl flachdrücken. Eine Seite zur Mitte einschlagen und etwas andrücken. Die gegenüberliegende Seite zur Mitte einschlagen und andrücken. Den Teigling "zusammenklappen" und den Schluss in Roggenmehl drücken. Mit beiden Händen etwas länglich und spitz zulaufend formen. Stückgare: Mit Schluss nach unten im Bäckerleinen reifen lassen. [Bei mir, weil es warm war: 60 Minuten; sonst ca. 75-90 Minuten] Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 230 °C Umluft vorheizen. Backen: mit Schwaden für 18 Minuten. Nach dem Backen mit Wasser besprühen und auskühlen lassen. Unbezahlte Werbung: Roggenmehl 610, Weizenmehl 812 von der @lehenmuehle #kipferl #schwarzerkipferl #brötchen #semmel #traditionsg by @markus_brotkasten
My-Way-RYE (oder: Der Versuch das 60$ Brot von @rye.martinauer nachzubacken) Dies ist nun die 3. Version dieses Roggensauerteigbrotes. Version 1: Einstufenführung (Beitrag vom 02.10.2026) Version 2: Zweistufenführung (Beitrag vom 03.10.2026) In dieser 3. Version habe ich das Salzsauerverfahren benutzt, welches den Sauerteig verarbeitungstoleranter und milder macht. Zudem habe ich die Wassermenge etwas erhöht, um optisch dem Original RYE noch näher zu kommen. Der Teig hat nun eine Gesamt-TA von 195. ⚠️ Hinweise: ⚠️ 1. Fermentationsprozesse sind u.a. stark abhängig von Teig- und Raumtemperatur sowie Aktivität des Sauerteiges. Daher ist die Angabe der Zeit für die Stückgare eher als Orientierungswert zu sehen, nicht als absolute Größe. Ein verlässlicheres Kriterium für das Ende det Stückgare ist die Rissbildung an der Teiglingsoberfläche. 2. Je nach Mehlqualität ist die Wasseraufnahmefähigkeit unterschiedlich. Mein Vorgehen: Roggensauerteig: 363 g Roggenmehl 1150, 363 g Wasser (40 °C), 74 g Anstellgut, 8 g Salz Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-14 Stunden reifen lassen. Brühstück: 30 g Röstmehl, 70 g Roggenflocken, 14 g Salz, 230 g Wasser (90 °C) Röstmehl, Flocken und Salz mit heißem Wasser übergießen, gut verrühren und abgedeckt abkühlen lassen. HAUPTTEIG: Roggensauerteig Brühstück 320 g Wasser (40 °C) 570 g Roggenmehl 1150 Alle Zutaten des Hauptteiges gut miteinander vermischen. Stockgare: abgedeckt für 40 Minuten quellen lassen. Formen: Den weichen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen passenden Gärkorb geben und die Teigoberfläche mit Roggenmehl bemehlen. Stückgare: Abgedeckt für 60 Minuten reifen lassen (siehe Hinweis oben). Die Stückgare ist abgeschlossen, wenn sich an der Teigoberfläche 5 mm große Risse bilden. Den Backofen zusammen mit einem Backblech rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backen: Den Teigling aus dem Gärkorb "lupfen" (Oberseite bleibt oben) und mit Schwaden von 250 °C fallend auf 200 °C für 80-90 Minuten backen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen. #rye #mywayrye #martinauer #nybrot #nyrye by @markus_brotkasten
BAGEL "Sylter Art" Heute ist "World Bread Day". Zu diesem Anlass zeige ich euch ein Gebäck, welches ursprünglich aus Polen stammt (erstmalige Erwähnung 1610), im 19. Jhd. nach Kanada und in die USA kam und mittlerweile Einzug genommen hat in (fast) alle Haushalte auf der ganzen Welt. Kein klassisches Bagelrezept, sondern eine Abwandlung, inspiriert durch das Sylter Weißbrot von @jochengaues Mein Vorgehen (für 8 Bagels a 120 g): Roggensauerteig: 50 g Roggenvollkornmehl, 50 g Wasser (40 °C), 5 g Anstellgut Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Poolish: 100 g Weizenmehl 550, 100 g Wasser, 0,2 g Hefe Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Altbrotbrühstück: 50 g Altbrot (geröstet und gemahlen), 150 g Wasser (100 °C) Altbrot mit heißem Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt quellen lassen. HAUPTTEIG: Roggensauerteig Poolish Altbrotbrühstück 75 g Wasser 3 g Hefe 350 g Weizenmehl 550 20 g Dattelsirup 11 g Salz Alle Zutaten für 6 Minuten bei kleiner Stufe mischen. Anschließend für weitere 6 Minuten bei mittlerer Stufe auskneten. Stockgare: 90 Minuten Formen: Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, 8 Teiglinge zu je ca 120 g abstechen und zu Bagels formen (siehe dazu auch Video zum Formen unter Highlights "Technik") Stückgare: Teiglinge gut abgedeckt im Bäckerleinen für 60 Minuten reifen lassen. Die Teiglinge vor dem Backen für 30 Sekunden je Seite in siedendes Wasser geben. Backen: bei 230 °C für 20 Minuten #worldbreadday #sylterbagel #bagelsylterart #bagel by @markus_brotkasten
ROGGEN-STOLLEN ⚠️ Für ein besseres Verständnis bitte auch vorherigen Beitrag lesen ⚠️ Hier nun mein Vorgehen für 2 Roggenstollen: Roggensauerteig: 150 g Roggenmehl 610, 150 g Milch (40°C), 30 g Roggenanstellgut, 3 g Salz Alles miteinander vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Kochstück: 40 g Roggenmehl 610, 200 g Milch Mehl mit Milch vermischen und unter Rühren zu einer puddingartigen Masse aufkochen. Umfüllen, abdecken, abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Butterstück: 250 g weiche Butter, 120 g gemahlene Mandeln, 150 g Zucker, 9 g Salz Mit der Küchenmaschine oder Handrührgerät alle Zutaten gut vermengen und anschließend in den Kühlschrank geben. Fruchtmischung: 500 g Rosinen, 100 g Zitronat, 100 g Orangeat, 150 g Apfelsaft. Über Nacht quellen lassen. HAUPTTEIG: Roggensauerteig Kochstück 18 g Hefe 600 g Roggenmehl 610 Butterstück Früchtemischung Sauerteig, Kochstück und Roggenmehl miteinander auf kleiner Stufe vermischen. Nach und nach Buttetstück untermischen. Zuletzt Früchtemischung dazugeben und untermischen. Stockgare: 40 Minuten Formen: Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und langwirken. Ich habe einen Teigling in die Kastenform gegeben. Stückgare: abgedeckt für 105 Minuten reifen lassen. Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backen: mit Schwaden von 200 °C fallend auf 180 ° für 60 Minuten. Meine Stollen beinhalten weder Stollengewürz, noch werden sie nach dem Backen gebuttert. Aus optischen Gründen habe ich sie mit Puderzucker bestreut. Das Rezept ist (wie im vorherigen Beitrag beschrieben) ausbaufähig. Bin für jede Rückmeldung und Verbesserungsvorschläge dankbar. Nachtrag: Stefan @stefanshobbybakery hat das Experiment weitergeführt mit Roggenmehl 997 und 35% Butter hinzugefügt. Zudem verfeinert mit Stollengewürz und Zitronenabrieb. Zu sehen bei ihm im Beitrag vom 15.10.2026 #roggenstollen #stollen #christstollen by @markus_brotkasten
ROGGEN-STOLLEN Dies ist weniger als "ausgereiftes Rezept" zu verstehen, sondern vielmehr als Experiment zu sehen, um herauszufinden, ob ein "traditionelles Weizengebäck" auch mit Roggen möglich ist und was dabei evtl. zu beachten ist. Roggen bildet, anders als Weizen, kein stabiles Glutengerüst, weshalb er i.d.R. für "schwere" Teige nicht genutzt wird. Ob es prinzipiell einen Christstollen aus Roggenmehl geben muss, ist sicherlich fraglich. Ich wollte es einfach ausprobieren und euch an meinem Versuch teilhaben lassen. Lutz Geißler @ploetzblog hat mich dazu ermutigt und mir geraten, die Fettmenge - im Vergleich zu einem Weizen-Stollen - zu reduzieren. Mit einem Fettgehalt von etwas über 30% ist die Fettmenge relativ gering, entspricht aber den Mindestanforderungen an zugesetztem Butter für Stollen. Die Mehlmenge (und die daraus resultierende Teigmenge) ist etwas "random" gewählt. Diese würde ich beim nächsten Mal um mindestens 20% erhöhen. Ich habe 2 Stollen gebacken, einen freigeschoben und einen in der Kastenform. Damit der Roggensauerteig mild wird, habe ich mich für ein Salz-Milch-Sauerverfahren entschieden (habe ich hier so das erste Mal gemacht). Für mehr Saftigkeit und damit der Teig nicht zu weich wird, habe ich ein Kochstück eingesetzt. Damit der Roggengeschmack nicht zu dominant wird, habe ich Roggenmehl 610 von der @lehenmuehle verwendet. Wie oben beschrieben liegt der Butteranteil bei etwas über 30%. Um die Butter gut einarbeiten zu können, habe ich Butter, Mandeln, Zucker und Salz zu einem "Butterstück" verarbeitet. Ob mein Vorgehen "richtig" ist, weiß ich nicht. Ich habs halt so gemacht. Das Rezept ist ausbaufähig. Dennoch freue ich mich über jeden "Nachbäcker" und eure Rückmeldungen, Erfahrungsberichte und Verbesserungsvorschläge. Vielleicht wird "der perfekte ROGGEN-Stollen" ja ein Gemeinschaftsprojekt. ⚠️ Das Rezept gibt es im nächsten Beitrag. ⚠️ #roggenstollen #christstollen #stollen by @markus_brotkasten
SCHNELLE ALLTAGSWURZELN Lutz Geißler @ploetzblog hat auf seinem Blog www.ploetzblog.de ein Rezept mit dem Namen "Schnelles Alltagsbrot". Ein aromatisches Brot mit Altbrotbrühstück und altem Anstellgut. An diesem Rezept habe ich mich für diese Wurzeln orientiert. Bei mir: 475 g Weizenmehl 812 450 g Wasser 50 g altes Anstellgut 50 g Altbrotbrösel 11 g Salz 5 g Hefe Stockgare: 2 Stunden Stückgare: 30 Minuten Backen: bei 250 °C für 25 Minuten ⚠️ Zeiten für Stock- und Stückgare sind temperaturabhängig ⚠️ by @markus_brotkasten
ERFAHRUNGSBERICHT: High Protein Mehl von @aldisuedde Weizensauerteigbrot mit 100% High Protein Mehl von @aldisuedde Teigeinlage: 1850 g Mehl: High Protein Mehl Triebmittel: Sauerteig (TA 200), 15% Versäuerung Hydration: 83% Stockgare: 5 Stunden Stückgare: 60 Minuten Backen: von 250 °C fallend auf 210 °C für 60 Minuten Teigverarbeitung: Dieses Mehl kann reichlich Wasser aufnehmen. Der Teig wäre wohl auch mit einer TA von 185+ noch gut zu verarbeiten gewesen. Geruch: Der Teig hatte - meiner Meinung nach - einen speziellen Geruch. Hat mich etwas an Seitan erinnert. Nicht ganz verwunderlich, da diesem Mehl ja Weizengluten zugesetzt ist. Geschmack: Nach dem Backen war der "Seitan-Geruch" nicht mehr wahrnehmbar. Geschmacklich ein "normales" Weizensauerteigbrot. Fazit/kritische Selbstreflexion: Ich hätte mir eine größere Porung erwartet. Dies kann aber auch der (eventuell zu kurzen) Stockgare, (tendenziell auch zu kurzen) Stückgare sowie meiner Aufarbeitung (eventuell zu wenig Spannung) geschuldet sein. Für weitere Testzwecke kann ich mir vorstellen, das Mehl nochmals zu verwenden. Als Standardmehl werde ich es sicher nicht verwenden. Was sind eure Erfahrungen mit diesem Mehl? Schreibt es doch gerne in die Kommentare. #highproteinmehl #aldi #aldisüd by @markus_brotkasten
My-Way-RYE (oder: Der Versuch, das New Yorker 60$ Brot von @rye.martinauer nachzubacken) Für ein besseres Verständnis bitte auch Beitrag vom 01.10.2026 lesen. ⚠️ Hinweise: ⚠️ 1. Die Zeit für die Stückgare hängt stark von der Stärke des Sauerteiges, der Teig- und Raumtemperatur ab (die ich leider nicht gemessen habe). Daher nur als Richtwert verstehen. Ein verlässlicheres Kriterium für das Ende der Stückgare ist, wenn sich an der bemehlten Teigoberfläche 3-5 mm große Risse zeigen. 2. Um dem Original noch näher zu kommen, kann im Hauptteig bis zu 50 g mehr Wasser verwendet werden (bei guter Mehlqualität und Erfahrung mit Roggenteigen sogar noch etwas mehr). Das macht den Teig weicher und man erhält ein etwas flacheres Brot (wie im Original). Mein Vorgehen (für eine Teigeinlage von 2000 g): Roggensauerteig: Stufe 1: 130 g Roggenmehl 1150, 104 g Wasser (40 °C), 13 g Roggenanstellgut Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Stufe 2: Sauerteig Stufe 1, 270 g Roggenmehl 1150, 378 g Wasser (40 °C) Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 4 Stunden reifen lassen. Brühstück: 70 g Roggenflocken, 30 g Röstmehl, 230 g Wasser (90 °C) Mit heißem Wasser überbrühen, verrühren und abgedeckt auskühlen lassen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern. HAUPTTEIG: Sauerteig Stufe 2 Brühstück 182 g Wasser (40 °C), siehe Hinweis 2 oben 570 g Roggenmehl 1150 21 g Salz Zutaten bei kleiner Stufe für 9 Minuten mischen. Stockgare: Teig für 30-40 Minuten quellen lassen. Formen: Teig auf gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rundformen. Stückgare: Teig mit dem Schluss nach unten in einen passenden Gärkorb geben und Oberfläche gut bemehlen. Teig reifen lassen, bis sich an der Oberfläche 3-5 mm große Risse bilden (ca. 90-120 Minuten, siehe Hinweis 1 oben). Backen: Ofen zusammen mit einem Backblech/Backstahl rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Teigling auf das vorgeheizte Backblech/Backstahl "lupfen" (Schluss bleibt unten). Bei 250 °C fallend auf 200 °C für 80-90 Minuten backen. ⚠️ Rezept mit Einstufenführung im vorherigen Beitrag ⚠️ #rye #ryemartinauer #newyorkrye #roggenbrot #roggensauerteigbrot by @markus_brotkasten
My-Way-RYE (oder: Der Versuch, das New Yorker 60$ Brot von @rye.martinauer nachzubacken) Für ein besseres Verständnis bitte auch vorherigen Beitrag lesen. ⚠️ Die Zeit für die Stückgare ist stark abhängig von der Stärke des Sauerteiges, der Teig- und Raumtemperatur. Daher nur als Richtwert verstehen. Ein verlässlicheres Kriterium für das Ende der Stückgare ist, wenn sich an der bemehlten Teigoberfläche 3-5 mm große Risse zeigen. ⚠️ Um dem Original näher zu kommen, kann im Hauptteig bis zu 50 g mehr Wasser verwendet werden. Das macht den Teig weicher und man erhält ein etwas flacheres Brot (wie im Original). [Nachtrag: Erste Rückmeldungen u.a. von @pippilottchen zeigen, dass sogar noch mehr Wasser zugegeben werden kann] Mein Vorgehen (für eine Teigeinlage von 2000 g): Roggensauerteig: 380 g Roggenmehl 1150, 380 g Wasser (40 °C), 40 g Roggenanstellgut Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Brühstück: 70 g Roggenflocken, 30 g Röstmehl, 230 g Wasser (90 °C) Flocken und Röstmehl mit heißem Waser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt auskühlen lassen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern. HAUPTTEIG: Roggensauerteig Brühstück 270 g Wasser (40 °C) 570 g Roggenmehl 1150 21 g Salz Zutaten in eine Rührschüssel geben und bei kleiner Stufe (@wilfa_de Probaker Stufe 30) für 9 Minuten mischen. Stockgare: Teig für 30-40 Minuten quellen lassen. Formen: Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rundformen. Stückgare: Den Teig mit dem Schluss nach unten in einen passenden Gärkorb geben und die Oberfläche gut bemehlen. Den Teig reifen lassen, bis sich an der Oberfläche 3-5 mm große Risse bilden (ca. 60-90 Minuten, siehe oben). Backen: Ofen zusammen mit einem Backblech/Backstahl rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Teigling auf das vorgeheizte Backblech/Backstahl "lupfen" (Schluss bleibt unten). Bei 250 °C fallend auf 200 °C für 80-90 Minuten backen. (Ich: verzögerte Schwadengabe nach 3 Minuten, abgelassen nach 10 Minuten. Alternativ Schwadengabe bereits zu Beginn nach 7-10 Minuten wieder ablassen). ⚠️ Ein Rezept mit 2-Stufen-Sauerteigführung kommt im nächsten Beitrag. ⚠️ #rye by @markus_brotkasten
My-Way-RYE (oder der Versuch, das New Yorker 60$ Brot von @rye.martinauer nachzubacken) Hier kommt noch nicht das Rezept, sondern ich will euch mit diesem Beitrag teilhaben lassen an meinen Gedanken, warum ich glaube, dass mein Rezept dem Original RYE sehr nahe kommt: Auf der Homepage von Martin Auer sind die Zutaten für ein Landbrot mit Namen RYE, welches optisch sehr stark an die New Yorker Variante erinnernt, aufgeführt (Roggenmehl, Natursauerteig, Roggenflocken, Röstmehl, Salz). In dem Buch "Der Duft von frischem Brot" hat Barbara van Melle ein Rezept von Martin Auer veröffentlicht, welches sehr stark an das RYE erinnert. Daraus habe ich den Roggenflockenanteil von knapp 7% entnommen. In einem kurzen Instagram-Interview berichtet Martin Auer von der Verwendung von Röstmehl. Die höhe des Röstmehl-Anteils habe ich jedoch geschätzt. Laut Zutatenliste (des österreichischen RYE) liegt dieser zwischen dem Anteil an Roggenflocken und Salz. Ich habe daher den Anteil auf 3% festgelegt. In der Bäckerei wird der Sauerteig wohl 3-stufig geführt. Dieses Vorgehen war für mich "Wochenend-Bäcker" zu aufwendig. Ich habe daher einmal eine Einstufenführung gewählt. Bei meiner 2. Variante habe ich den Sauerteig 2-stufig geführt. Offen bleibt der Anteil der Versäuerung. Diesen habe ich (für Roggenbrote durchaus üblich) auf 40% festgesetzt. "Meine" TA liegt bei 190. Wohl etwas weniger als im Original. Hinweise dazu liefert die flache Form des Original RYE sowie das Rezept von Barbara van Melle. Wer mag, kann bis zu 50 g Wasser mehr benutzen, als bei mir angegeben. Herstellung von Röstmehl: Ich habe Roggenvollkornmehl in der heißen Pfanne geröstet, bis es eine schöne Röstfarbe angenommen hat. Roggenflocken: Leider habe ich keine Roggenflocken gefunden. Daher habe ich eine 5-Korn-Flocken-Mischung verwendet. Das Rezept mit Anleitung kommt im nächsten Beitrag (Version Einstufenführung). Die Version mit der 2-Stufen-Sauerteigführung veröffentliche ich dann einen Beitrag später. #rye #nyrye #martinauer #roggenbrot #mywayrye by @markus_brotkasten
HONEY OAT BUNS inspiriert von den Rustikalen Haferbrötchen von Christian @herr_von_brot Ein Kochstück aus Haferflocken sorgt für Saftigkeit, der Weizensauerteig gibt zusätzlichen Geschmack, der Honig rundet das Ganze ab. Unbedingt probieren. Mehl: Weizen Triebmittel: Hefe, Weizensauerteig Zeit gesamt: 16 Stunden Zeit am Backtag: 4 Stunden Mein Vorgehen (für 8 Buns à 127 g Teigeinlage): Kochstück: 50 g Haferflocken, 150 g Milch Haferflocken in Milch aufkochen, bis die Masse eindickt. Abgedeckt abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. Weizensauerteig: 50 g Weizenmehl 550, 50 g Wasser (40°C), 5 g Anstellgut Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. HAUPTTEIG: Kochstück Weizensauerteig 125 g Milch (aus dem Kühlschrank) 50 g Ei 9 g Hefe 450 g Weizenmehl 550 25 g Honig später: 10 g Salz 50 g Butter (kalt, in Stücken) Alle Zutaten (bis auf Salz und Butter) für 6 Minuten auf kleiner Stufe mischen. Salz zugeben und weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Danach Butter nach und nach zugeben und Teig auskneten. Stockgare: Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt 90 Minuten reifen lassen. Formen: Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, 8 Teiglinge zu je 127 g abstechen und rundschleifen. Stückgare: Gut abgedeckt für 120 Minuten reifen lassen (Vollgare). Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backblech auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Backen die Buns mit Ei bepinseln. Backen: ohne Schwaden bei 200 °C für 20 Minuten. Nach dem Backen mit Wasser besprühen und mit einem Geschirrtuch für 5 Minuten abdecken. Passende Veggie-Patties gibt's bei mir in den Highlights. #honeyoatbun #burger #burgerbun #honeyoat by @markus_brotkasten

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