markus_brotkasten

T65-MILCHBROT (nicht süß)

Milch im Brot macht die Krume softer und wattiger.
Dieses Brot hier ist nicht süß. Als Schüttflüssigkeit wurde vorwiegend Milch verwendet.

Ich mag große Scheiben, daher habe ich für 1 Kastenform mit 550 g Mehl gerechnet.
Mit 500 g Mehl pro Kastenform kommen aber auch schöne Brote raus.

Den Sauerteig könnte man auch mit Milch ansetzen. Ich habe das nicht gemacht, da ich gleich mehr Sauerteig (für ein zusätzliches anderes Rezept) angesetzt habe.

Mein Vorgehen (für 2 Kastenformen mit 23 x 11 x 9,5 cm):

Milchpoolish:
220 g T65, 220 g Milch, 0,5 g Hefe
Alles miteinander verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
110 g T65, 110 g Wasser (40 °C), 11 g Anstellgut
Alles miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.

HAUPTTEIG:
Milchpoolish
Sauerteig
440 g Milch (kalt)
8 g Hefe
770 g T65
22 g Salz

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und bei niedriger Stufe für 6 Minuten mischen. Anschließend auf mittlerer Stufe für weitere 6 Minuten auskneten.
Stockgare: Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 120 Minuten reifen lassen. Nach 60 Minuten entgasen.
Formen (2-Strang-Methode): Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. 4 gleich große Teiglinge zu je ca. 475 g abstechen und diese langwirken. Jeweils 2 Stränge ineinander verdrehen und in eine Kastenform geben.
Stückgare: Abgedeckt für 120 Minuten reifen lassen (Ziel: Vollgare). [Bei mir waren es nur 105 Minuten, daher ist das Brot etwas unkontrolliert aufgerissen.]
Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen: mit Schwaden von 230 °C fallend auf 200 °C für 40 Minuten.
Für eine weichere Kruste die Brote nach dem Backen mit Wasser besprühen und mit einem Geschirrtuch für 5 Minuten abdecken.

T65-Baguettemehl von @kunstmuehlehofmeir
(unbezahlte Werbung)

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