#levainbread
Hypnotisant ❤️
Concentration, gestion de la profondeur, précision, le coup de lame fantaisie ne peux pas être faire sur 100 pièces certes mais travail des aspects de savoir faire qui sont différents de la production de produits répétitif 😉
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Nothing beats the beauty of a fresh sourdough scoring 😍🥖.
🌾 Flour 760g
💧 70% hydration
🍞 18% starter
🧂 2% salt
726g each loaf 🍞.
Happy Tuesday and cheers to the last week of vacation 🌞✨
My Dutch Oven is from @krustic_crafts (discount code “Hadassah” - link in my bio)
My bread lame @wiremonkeyshop (discount link in my bio)
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🇪🇸 No hay nada como un pancito recién salido del horno y con una decoración bella 😍🥖.
🌾 Harina 760g
💧 70% hidratación
🍞 18% masa madre
🧂 2% sal
726g cada pan 🥖.
Feliz martes y última semana de vacaciones 🌞✨.
📖 Quieres aprender a hacer pan de masa madre desde cero?
Mi ebook en español tiene el paso a paso, recetas y videos 👌🏻 Lo encuentras en el link de mi bio 🌾.
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Training cut 🔪 ❤️
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Back to that weekly sourdough baguette practice ✨ This is a really straightforward formula and process (see below). The resulting baguettes have an ultra thin crust, delicate flavor (think toasted corn and wheat) with a creamy crumb. Time for that full-baguette sandwich for lunch 😁
✨ Comment "Recipe" below and I'll send you the recipe 🙂
RECIPE:
Makes 4x350g baguettes
Levain
54g Medium protein white flour (I used @centralmilling ABC)
54g water
43g ripe sourdough starter, 100% hydration
Autolyse
722g Medium protein white flour
489g water
Main Dough
40g water (or more, as needed)
14g fine sea salt
163g ripe levain
1. Mix Levain ingredients and let sit for 3 hours @ 78°F (26°C)
2. Prepare Autolyse and rest for 3 hours while the levain ripens.
3. Add salt, levain, and some of water 2 to autolyse, mix thoroughly, and knead (I did 3 min on speed 1, 4 min on speed 2). Desired dough temp: 78°F (26°C).
4. Perform 2 sets of stretches and folds at 30-minute intervals during 2 hour bulk fermentation.
5. Place bulk dough into refrigerator overnight.
6. Divide dough into 4x380g pieces, gently preshape into a round. Rest 40m.
7. Shape into long tube with tapered ends, proof on couche (see my story for photos!)
8. Proof for 2 hours
9. Bake at 450°F (230°C) for 10 min with steam (closed pot or covered with Baking Shell), 10-12m without steam (uncovered).
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Pain au levain enfin réussi🥰❤️
Recette du levain:
Jour 1 :
50 g farine de seigle + 50 g d’eau.
Jour 2 :
Retirer 50 g → ajouter 50 g d’eau + 50 g de farine.
Jour 3 :
Retirer 50 g → ajouter 50 g d’eau + 50 g de farine.
Jours suivants :
Toujours pareil. (Ici 5 jours)
Le Levain prêt quand :
Il y a des bulles , il double de volume et il a une bonne odeur
Recette pain au levain:
-500 g de farine
-150 g de levain actif (bulleux, prêt)
-300 ml d’eau
-15g de sel
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Shaping
In this reel, I’m shaping the sourdough after it’s been mixed, folded, and had its long rest at room temperature, and the volume has almost doubled, been dumped out, divided, pre-shaped and rested 20 min.
Now it’s ready for a final shape and place in the fridge overnight.
Recipe/Method
72% hydration sourdough, for two loaves
800 g bread flour
550 g water
200 g active starter
15 g salt
Mix in a stand mixer in this order: water, starter, flour, salt. Once everything is incorporated, knead on medium speed for five minutes.
Do a series of four rest and folds, 30-45 min apart, followed by a long rest of a few hours until the dough pretty much doubled. Divide, pre-shape, and rest for a further 20 minutes. After final shaping the dough was placed in baskets and then cold proofed overnight in the fridge. For the bake I preheated the oven at 450F and baked 20 minutes with steam and another 20 minutes without.
Proofing basket by @bulkabaskets link in my bio.
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Even though I haven’t been baking much lately, my sourdough is still thriving, ready whenever I am. Bubbly & happy 😍
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🌾 PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL SEM PANELA E SEM BANNETON 🍞
❗️ Este é um pão de fermentação natural para quem ainda está começando e não tem todos os utensílios, como uma panela de ferro para assar o pão ou um banneton (cesto de fermentação). Vamos usar caixinhas de leite vazias de forma improvisada e assar em forma aberta.
❗️Essa massa também tem baixa hidratação, ou seja, é de fácil manipulação para quem está começando.
✅️ INGREDIENTES:
- 600g de farinha de trigo branca
- 360g de água (60% de hidratação)
- 120g de fermento natural (20%)
- 12g de sal (2%)
✅️ PASSO A PASSO:
1 - Misture bem água e farinha. Cubra com um plástico e leve à geladeira por 1 hora para a autólise;
2 - Adicione o fermento e misture. Descanse por 15 minutos;
3 - Adicione o sal. Reserve por mais 30 minutos,
4 - Inicie as dobras. Puxe a massa pela lateral e aperte-a de volta no meio. Faça isso em toda a volta da massa. Dê um intervalo de 30 minutos e repita. Serão quatro conjuntos de dobras com intervalos de 30 minutos;
5 - Ao final das dobras, deixe a massa fermentar até dobrar de volume;
6 - Pré-modelagem: divida a massa em duas. Faça bolas e deixe descansar por 30 minutos;
7 - Hora de modelar. Enrole a massa criando tensão na superfície. Polvilhe farinha sobre ela para não grudar. Coloque cada pão na caixinha de leite improvisada como cesto de fermentação. Cubra com plástico e leve para fermentar na geladeira por até 24h;
8 - Aqueça bem o seu forno com uma assadeira vazia na parte de baixo. Vire os pães das caixinhas sobre uma assadeira. Faça um corte transversal com uma faca bem afiada;
9 - Borrife água sobre os pães e leve ao forno. Imediatamente jogue uma chaleira com água fervendo na assadeira vazia. Precisamos gerar vapor. Asse por 25 minutos em forno alto;
10 - Tire a assadeira com água e asse por mais 15 minutos em forno médio até dourar;
11 - Deixe esfriar sobre uma grade antes de cortar.
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Voilà, vous avez toutes les astuces pour réussir votre levain et avoir à votre tour votre diva dans votre cuisine 💅✨
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How to shape sourdough 👌🏻 Gem videoen og se den på repeat næste gang, du skal shape et surdejsbrød 👀🔖🤎
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🎃 Abobado – o pão de abóbora da Rê
Percentuais da receita (para 400g de farinha):
🥣 100% farinhas – 400g
⚪ 80% farinha branca – 320g
🟡 20% farinha de sêmola – 80g
🎃 20% abóbora cabotiá assada – 80g
💧 55% água na autólise – 224g
💧 10% água na segunda hidratação (bassinage) – 40g
🌾 20% fermento natural ativo – 80g
🧂 2,4% sal – 9g
🍯 2,5% melado – 10g
✨ 1 col. de café de cúrcuma em pó
👉 Se tiver dúvidas, me chama nos comentários!
Cestos de fermentação: @rusticbakershop
Mesa de teca: @tecmapan
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Cuisson du pain au levain 🍞✨
Voici la suite et dernière étape de notre série de réels autour du pain au levain.
🍞. Préchauffage de la cocotte : Placez votre cocotte en fonte dans le four et préchauffez à 250° en mode chaleur statique pendant environ 40 minutes.
Cela garantit que la cocotte est bien chaude, ce qui aide à créer une croûte croustillante.
🍞. Sortie du réfrigérateur : Une minute avant la fin du préchauffage de la cocotte, sortez votre pâte du réfrigérateur et retournez-la sur un papier de cuisson.
🍞. scarification : Utilisez une lame de rasoir pour scarifier (entailler) le dessus du pain. Tenez la lame à un angle de 45° et faites une incision d’environ 1 cm de profondeur. N’hésitez pas à faire une deuxième fois si la première incision n’est pas assez profonde. Cela permet au pain de se développer correctement pendant la cuisson.
🍞. Cuisson : Une fois le four et la cocotte préchauffés, sortez la cocotte avec précaution.
Déposer le pain scarifier à l’intérieur de la cocotte avec le papier de cuisson.
Couvrez la cocotte avec son couvercle et remettez-la au four à 250° couvert fermé pendant 20 minutes. La vapeur générée dans la cocotte aide à obtenir une belle croûte.
Après 20 minutes retirez le couvercle pour laisser le pain doré.
Continuer la cuisson encore 10 minutes à 250° jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
🍞. Refroidissement : Une fois la cuisson terminée, sortez la cocotte du four et transféré le pain sur une grille. Laissez le refroidir complètement avant de le couper. Cela permet à la mie de se stabiliser et améliorer la texture.
Et voilà, votre pain au levain est prêt à être dégusté ! Bon appétit !
PS : je préparerai prochainement une nouvelle vidéo où je montrerai une autre méthode de cuisson. Cette fois, nous allons cuire le pain sur une plaque avec un ajout d’eau pour créer une belle humidité et obtenir une croûte encore plus croustillante.
Merci encore pour votre fidélité et vos précieux retours. À très bientôt !🍞🫶🏻✨
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