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Cube Kon

@9.cello

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松屋町青天 一念発起して松屋町に移転していまや予約困難。冬の蟹、その他の季節は天ぷら。 天ぷらは名古屋時代の新留氏に師事し、その技を必死になって会得。単なる物真似で終わらず自分流の天ぷらを完成させようとしている姿は見応えがあります。 ブロッコリーの天ぷらは一度食べる価値ありです。 taken in 和食青天 by @9.cello
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8 days ago
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トンカツクラブ　by トンカツ乃ぐち❣️野口典郎 元々この地でItalianを営まれてた野口さんが、大好きなトンカツを揚げる為に帰ってきました！(◎_◎;) 夜のコースは🌽トウモロコシのベルーテに🍅トマトのジュレを忍ばせて生ハムを掛けたものから始まります。玉蜀黍の甘みにトマトの酸が口の中で弾け、２つの旨みが相乗効果なスターターに相応しいアミューズでした。 前菜は野菜や魚介類の揚げ物。鱧にバルサミコソース等一工夫も楽しい品が続きます。 そしてトンカツは4貫がデフォルトで足りないと思えば追加も有ります。乃ぐち流のトンカツメニュは先ず初めにこの日一押しのトンカツ部位から始まります。 だから、日によってそれがヒレであったりロースであったりするのですが、この日はヒレ。盟友京町堀なかむらさんのしっかりサクサクの衣と違い衣の存在感はさほど強くは無いのですが、その分肉の旨みがより強く感じられるようなトンカツ。これぞ乃ぐちのトンカツです❣️#グルメ メインはfoie grasロッシーニにオーストラリアトリュフを掛けたもの。ヨーロッパと季節感が逆なのでオーストラリアでは今時分がトリュフの季節なんです。 この先揚げ手は変わる可能性もあるらしいのですが、この先も変わらず素晴らしいトンカツをこの地で#食べログ高評価 #とんかつ 食べ続けたいものです♪ taken in 高麗橋２丁目 小山ビル by @9.cello
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18 days ago
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天ぷらぬま田 花ズッキーニに海老の擂り身詰める品は　フレンチの花ズッキーニに肉の擂り身を詰めた料理にインスパイアされたものかなと思います この料理の肝は花ズッキーニ自体の素晴らししさもさることながら、鮮度が如何に良いかでしょう。 ぬま田さんがわざわざ生産地に足を運んで物を確かめたこの品は直取引の仕入れです。 新鮮さゆえの水分量、海老擂り身とのバランス、このうえない計算に成り立ったこちらの天ぷらは正にこの時期のスペシャリテ。 是非来年も頂きたい物です。 天竜の鮎も天ぷらサイズにベストな物を選び、ワインはクリュグ90 古酒Champagneらしいplumの香りもこちらの天ぷらにピッタリでした 2case買った最後の一本でした♪😝 スイカ🍉そのものの味香りがするsorbetを食べてご馳走様です😋 taken in ぬま田 by @9.cello
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a month ago
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レストランナズ 春の終わりから初夏という軽井沢で食べるに、この季節も良いですね♪ 毎皿の料理が出てきて暫くしてからシェフがお目見えして少し話をする時間があって、それが至福です。 この日印象的だったのは、メニュの流れって考えてるんですか？って質問への回答でした。 殆ど考えてなくて、どの皿をどこで出しても成立するような料理です。寧ろ、一皿の中に起承転結があるのでそれを感じ取って欲しい…という事でした。 この日のスターターは豆と揚げ出し豆腐をモチーフにした低脂肪乳のクリームコロッケ、という組み合わせ。ナズ流にそこに発酵した果物等複雑に組み合わせしたsourceと。 日本料理でいう感じだと煮えばなに　何かを組み合わせた感触の料理。ナズの料理はそういう、別の何かを思い出させて、そこから想いが広がるような料理なんです。 熊は脂で真っ白な部位とロースの組み合わせを選び、山菜の合えご飯をすき焼き風味付けで。卵は初卵だそうです。ここでも発酵蕗のとうを効果的に使ったり、今日の印象的でメイン的なお料理。 taken in Restaurant Naz by @9.cello
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2 months ago
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片折 蓬豆腐から小鯛のお椀かすご、アオリイカの刺身焼き物はのどぐろ…軽く締めた甘鯛　金紫蘇酢ゼリー掛けの毛蟹　鼈出汁　牡蠣の濃縮出汁に能登岩がき　もずく粥等 今回はどっしりした脂の美味しさよりキレを感じさせる料理を、という感じで纏めてた印象。極めて秀逸な料理群です♪ taken in 片折 by @9.cello
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2 months ago
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#茶禅華 この日のスペシャル素材は河豚 いろいろ使い切りで食べました。 いつもの焼豚の代わりにとか、唐揚げ、 そして唐辛子🌶️で香り付けしたものは河豚頭です 〆は清湯麺に干した河豚鰭を入れた鰭麺です🍜 偶々BS朝日で放映されてた茶禅華のスペシャル番組を拝見したのですが、雲白肉の作り方が個性的です。 薄切り豚肉は茹でて　冷まし胡瓜と一緒にするのが普通の作り方。 茶禅華では先ず胡瓜ではなく茄子を合わせるのですが、豚の火入れは茹でずヒートライトで9割程度火を通し、仕上げは熱した蒸し器で覆い、蒸し状態で厨房から客席に運ぶ時間で仕上げるという、手間と秒単位の管理が必要とされるなんとも難易度の高い方法です。 これだと豚本来の旨みが流れ出さず、低温で熱する事で固くならず、茄子と同様の柔らかさを感じる事ができるという仕組みですね！ taken in 茶禅華 sazenka by @9.cello
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2 months ago
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本湖月 先付けは毛蟹 お酢と生姜を効かした煮凝りを添えて(ジュレと呼ばずこちらでは出来るだけ日本語を使いましょう笑) 酸が直に舌に当たって刺激しないよう液体状ではなく煮凝り状にして、口中の体温で徐々に溶けて酸を感じる工夫 食事最初に酸や香辛料(中華ではこれが多い！)を使い食欲を増す試みですね。 刺身はマコガレイととり貝宮津 鮎は何年か掛かりましたが、山下さんが遂に独立して焼けるようになりました♪ 何年もつきっきりで穴見さんに教えて貰ってましたが、鮎を焼ける料理人がまた1人本湖月に誕生したのはとても喜ばしい事です👏👏🥰😆 taken in 本湖月 by @9.cello
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3 months ago
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４月の日本料理は特に好きな節句の料理です。その理由の一つには筍があるから。 今年の４月は松川に始まり、道人、米増、本湖月、伏見町 栫山、緒方、橦木町しみず、と続き、最後は片折、そしてアンコールにもう一度松川という筍を巡る日本料理の道程でした。 そうそう、今年から米増さんで貝塚木積の谷上さんの筍を扱うようになったのは嬉しい事でしたね。 筍では塚原の白子や本湖月系で扱う木積の物等、口福の限りを味わいまた来年の筍に思いを馳せ筍にお別れを告げる事ができました。 さて、筍以外の今年４月の松川さん、棘栗蟹の飯蒸しから始まるメニュは閖上の赤貝、汲み上げ湯葉に覆われた虎魚、(月頭の桜鱒は昆布締めでしたが、今回は焼き)に続きます♪軽やかでありながら鮪に負けない脂の質、この時期の桜鱒はほんと素晴らしい👍 メインとしていつもの鮑小鍋仕立てを挟むのは花山椒を彩りされた猪と熊でした。 勿論、これらの店だけでなく、素晴らしい筍を出す店は他にも多数あるはず、機会が有れば是非味わいたい物ですね。 taken in 松川 by @9.cello
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3 months ago
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歓宿縁eshikotoにて行われた三心イベントに参加してきました😊 日帰りで食べてきたんですが、今度はゆっくり泊まりたくなる素晴らしい宿ですね♪ by @9.cello
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3 months ago
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貴重な高橋謙太郎さんで開催されたつまみコースに参加してきました♪ ありがとうございます😊 この会は定期的に行うつもりではないそう。春の食材だからやろうと思ったというイベント、そして、流石の仕上がりです♪ 春の野菜や貝類など様々な料理と少年京都や元茶禅華お茶エキスパートが合わせるワインとお茶の組み合わせの妙に心も身体も癒されました。 この日の白眉はアジフライ😆 京町堀なかむらさんから取り寄せたごく細かいパン粉を卵白だけで繋いで160度1分で仕上げたフライは揚げ物の域を脱した、油と衣が殆ど主張しない軽やかなレアフライでした。 これに合わせるのは赤ワイン🍷なんです♪ あまり何回もやらないと仰ってましたが、また是非開催してもらいたいです♪ taken in 高橋謙太郎 by @9.cello
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3 months ago
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乃ぐちポップアップInレストレ 前菜いくつか、赤甘鯛とグリーンアスパラガスのフライ等に続きトンカツコース このフライもトンカツをより美味しく食べるための助走って感じの軽やかで　食欲が増すものです♪ 厳しい夏を過ごして年を跨ぎ、より豚肉質が状態が良くなった気がします。 衣の結着も完璧で、低温で火入れして少し高い温度で仕上げられたフライは　素材の美質を最大限に引き出した仕上がりです♪ 乃ぐち流トンカツコースでは最初の一貫にその日の一番手を持って来る、という考え方でこの日はtokio Xのロースでした❣️ 過度に脂の存在を主張しないそのトンカツは、これぞ俺が食べたかったトンカツだぞ、と叫びたくなる😆 私の中では　揚雫、京町堀なかむら、そして今は実店舗無しなんだけど、😂野口さんの揚げるトンカツがビッグ3です。 by @9.cello
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4 months ago
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４月の道人さんにお招き頂きましたありがとうございました♪ @adventurescc by @9.cello
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4 months ago
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