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Yassou

@_y.sch

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• Monde tout en sucre et en douceur 🍭
• Pâtissière en herbe
• Paris 🇨🇵

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• Reccete nougats

1) Torréfiez 200g d'amandes (un peu moins que moi quand même, j'ai abusé ahah)
Et garder 70g de pistaches
de côté sans les torréfier.

2) Dans le batteur :
~ Montez 35g de blanc d'oeuf (env 1 oeuf) avec 17g sucre.

3) Faire cuire 250g de miel jusqu'à 130° et l'ajoutez au blanc en baissant la vitesse du batteur mais sans l'arrêter (pour éviter les éclaboussures brûlantes)

4) Dans une autre casserole :
~ 200g de sucre
~ 100g de glucose
~ 72g d'eau
Cuire jusqu'à 145° et l'ajouter au batteur sans cesser de mélanger.

Alors normalement on termine la cuisson au chalumeau dans le batteur (pour dessécher), mais j'ai encore jamais eu besoin de le faire à la maison. Du moins sur cette quantité. Je laisse le batteur tourner env 4-5, je remplace le fouet par la feuille, j'ajoute les amandes et les pistaches, je donne un dernier coup pour les mélanger et je coule le nougat entre 4 règles sur une feuille sulfuou guitare. Laissez bien sécher avant de le couper.

Pour vérifier la texture du nougat dans le batteur, avant de le couler, mettez vos doigts (votre main) dans de l'eau bien froide et prenez du nougat dt faite une petite boule, si la texture vous convient vous pouvez stopper direct, ce sera la texture final après séchage. by @_y.sch

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9 months ago

Recette ourson guimauve ! 🍫

Pour 40/60 oursons (en fonction des moules)

-300g environs de choco pour les coques

-4 feuilles de gélatine 200 bloom (8g)
-160g de sucre
-40g d'eau
-20g de miel
-2 blancs d'oeufs
-2 gousses de vanille

1) Après avoir fait les empreintes au chocolat tu peux lancer la guimauve !

•(Mettre ta gélatine à ramollir dans l'eau bien froide)

2)Tu fais un sirop avec sucre+eau+miel jusqu'à 121°c (donc tu peux t'arrêter à 118 vu que ça continue de monter en température après).
3) Mais quand le sirop est à 110°c tu peux déjà commencer à monter les blancs d'oeufs.
4) une fois ton sirop à 118°c tu peux hors du feu ajouter la gélatine bien essorée, bien mélanger.
5) Incorpore doucement le sirop dans tes blancs d'oeufs, puis fais battre bien fort jusqu'à ce que la guimauve refroidisse un peu.

6) plus qu'à mettre en poche et à garnir tes empreintes de choco !

7) avec le chocolat qu'il te reste normalement, tu peux obturer (donc refermer tes moules), à l'aide d'une poche à douille pour que ce soit plus simple et que tu n'ais pas besoin de racler à la palette après. by @_y.sch

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9 months ago

• Bûche mandarine fleur d'oranger 🍊

- biscuit pécan
- confit mandarine
- mousse mandarine
- mousse vanille- fleur d'oranger 🌸
- ganache choco inspiration amande Valrhona

•Recette biscuit pécan•
- 50 g de poudre de noix de pécan
- 30g de cassonade
- 30 g d’œuf
-10g de sucre glace
-10 g de crème liquide entière
-45g de beurre
-25g de farine
-3g de levure chimique
-50g de blancs d’œufs
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•1) Mélanger la poudre de noix de pécan, la cassonade, l'oeuf et la crème.

2) Faire un beurre noisette et le verser une fois froid dans le mélange. Puis ajouter farine et levure.

3) Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre glace une fois les oeufs mousseux et les incorporer au mélange précédent délicatement avec une maryse.

4) Verser dans un cadre de 25x14 ou selon l'épaisseur voulue une autre dimension ou sur une plaque, puis enfourner à 180°c pour 15mins env, dans un four préalablement préchauffé !

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#pastry #pastrylove #christmas
#buche #cake by @_y.sch

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10 months ago

• Jamais un réveillon sans chocolats, maisons évidemment 🍫

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#homecooking #pastry #pastrylove #christmas #chocolate by @_y.sch

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10 months ago

• Joyeux Noël ! •

Cette année ce sera bûche mandarine et fleur d'oranger 🍊

~ biscuit moelleux pécan
~ confit mandarine
~ mousse mandarine (quasiment invisible, orange pâle)
~ mousse fleur d'oranger et vanille Noire Ébène
~ ganache inspiration amande de Valrhona

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#pastry #homecooking #cake #pastrylove #christmas by @_y.sch

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10 months ago

Retour sur une incroyable masterclass !

Tellement riche en infos, en technique, en idées. Moi qui avait pour bête noire la viennoiserie, j'en viendrais presque à refaire des croissants bicolores le dimanche matin 👀 (bon j'aime pas les croissants en vrai mais chut, on ne pardonne pas aux pâtissières ce genre de chose 🤫), mais si si promis je vais en refaire vite avant d'oublier...

Le maître des stries et du feuillatge à l'œuvre, @maxence_llt Merci de nous avoir partagé ton savoir et de nous avoir guidé le long de ces deux jours. On repart le bagage lourd et les mirettes qui en ont pris plein ! (On avait oublié nos lunettes sorry) 🕶

Merci infiniment Amelle et tout @baimans.cake, quel accueil ! Quel lieu incroyable dédié au sucré et au savoir ! Aussi bien pour les masterclass dans ce superbe labo à l'arrière que pour se poser avec un café et une pâtisserie, foncez-y vraiment ! 🫶 by @_y.sch

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a year ago

• Tartelettes tout 🍋

Non ceci n'est pas un oeuf au plat ahah

- Pâte sucrée
- Crème d'amande au citron
- Confit citron vert
- Crémeux citron jaune
- Chantilly citron

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#homecooking #cake #tart by @_y.sch

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a year ago

•Tartelettes passion-pêche•

Recette ganache montée vanille
(La prochaine fois je ferai version coco)

120g chocolat blanc
335g crème liquide
1feuille de gélatine (2g)
Une gousse de vanille Ouganda (@davidvanille )

1) Mettre la gélatine dans l'eau froide
2) Faire chauffer une partie de la crème avec la vanille, puis la verser sur le chocolat
3) Faire une émulsion et réserver au froid 24h
4) La montée le lendemain

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#pasticceria #pastry #vanilla #homemade #cake #maracuja by @_y.sch

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a year ago

•Tartelettes passion-pêche•

• Pâte sucrée
• Crème d'amande
• Confit pêche-passion
• Ganache montée vanille Ouganda @davidvanille
• Cœur passion

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#pasticceria #pastry #vanilla #homemade #maracuja #vanillacake #cake #tartelette #tart by @_y.sch

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a year ago

•Tartelettes passion-pêche•

Recette confit pêche-passion
180g de pêches coupées en morceaux
60g de fruits de la passion
20-30g de sucre (selon les pêches)
5g de pectine
Un trait de jus de 🍋

1) Faire chauffer les fruits
2) Bien mélanger sucre et pectine ensemble
3) une fois les fruits fondants, ajouter le mélange pectine-sucre
4) Mélanger 2-3mins après reprise d'ébullition et ajouter le trait de citron

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#pasticceria #pastry #vanilla #homemade #maracuja #vanillacake #cake #tartelette #tart by @_y.sch

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a year ago

• Tartelettes pistaches-fleur d'oranger •

Façon @lejardinsucre_paris 🫶

Avec l'incroyable fleur d'oranger de @maisongazelle

Recette ganache montée fleur d'oranger :

~• 120g chocolat Ivoire (Valrhona)
~• 345g de crème liquide (min 30% matière grasse)
~• 1 feuille de gélatine 200 bloom (2g)
~• 7g environs fe fleur d'oranger (j'ai doublé/triplé)

1) Faire chauffer 120g de crème sur les 345
2) Une fois ébullition, ajouter la gélatine
3) Verser la crème/gélatine sur le chocolat pesé puis émulsionner,
4- Ajouter les 215g de crème froide restant puis réserver au frigo jusqu'au lendemain !

• Monter au batteur la crème le lendemain

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#pasticceria #pastry #pistacchio #homemade #pistache #pistachio by @_y.sch

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a year ago

• Tartelettes pistaches-fleur d'oranger

Même si le chocolat Dubaï ne nous laisse plus beaucoup de pistache...👀

Recette ganache pistache :

~• 120g chocolat Ivoire (valrhona)
~• 80g de crème liquide
~• 30g de pâte de pistaches

1) Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat pesé

2) Ajouter la pâte de pistache puis mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène.

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#pasticceria #pastry #pistacchio #homemade #pistache #pistachio by @_y.sch

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a year ago