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𝙱 𝚁 𝙾 𝙽 𝚉 𝙰

@bronza

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• Degustador Vini d’Italia Gambero Rosso ed 2014 e 2015
• Chef da Quarentena Veja SP
• cozinheiro, pizzaiolo, advogado e professor de processo civil

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É isso aí. Recebi o prêmio de CHEF DA QUARENTENA pela VejaSP.

Nessas horas o chef faz o quê? Claro, agradece a equipe! Então obrigado equipe da #casabronz, que também atende na #pastabronz, na #pizzabronz e na #piabronz. Agradecimento especial também para minha mãe, que é uma das minhas maiores inspirações na cozinha.

A verdade é que após 248 dias trabalhando de casa, nesse março eterno da quarentena, cozinhando praticamente todos os dias, receber esse prêmio foi especial. Obrigado @vejasp @vejacomerebeber @alorencato.

E um recado final para essa minha equipe maravilhosa. Fica a dica: se fosse para eu lavar a louça, teria ganhado o prêmio de pia da quarentena!

#comerebebersp #comerebebersp2020 #chefdaquarentenavejasp #pizzabronza by @bronza

Ricota de búfala (@bufala_almeida_prado), abobrinha, alcaparras e tomilho.

#pizzabronza #pizza #pizzanapoletana by @bronza

Litmo, Cascina Lieto. Safra 2021. Barbera.

Discreto, mas com inegável personalidade. A safra aparece apenas como mais um dos números do lote no contrarrótulo. No rótulo, somente “vino rosso”, a categoria mais genérica da Itália, sem indicação de safra, origem ou denominação.

Vinho do casal Rie e Hiroto Sasaki, que fundou a Cascina Lieto em 2018, em Castiglione Tinella, entre Langhe e Astigiano. Hiroto vive na Itália desde 1997. Primeiro em Roma, trabalhando com a exportação de vinhos e produtos artesanais italianos para o Japão; depois no Piemonte, onde o casal comprou uma antiga cascina com cerca de um hectare de vinhas velhas, principalmente de Moscato e Cortese.

Para Barbera, Freisa e Nebbiolo, trabalham também com pequenas parcelas arrendadas, sobretudo em Madonna di Como, perto de Alba. A primeira safra rendeu menos de 600 garrafas. Hoje, produzem cerca de 4 mil por ano, com cultivo orgânico e práticas biodinâmicas.

O vinho da foto, Litmo, é 100% Barbera. Fermentação espontânea com as cascas em fibra de vidro. Depois, um ano em barricas usadas e mais um em garrafa. Sem clarificação nem filtragem. 13,5%.

Na taça, pureza extrema, sem excessos. Um dos melhores tintos que bebi este ano. Difícil explicar, mas no primeiro gole me lembrou a primeira colherada da panna cotta do Boccondivino (o que, obviamente, não é pouco), intensa mas sem pesar. O tipo de coisa simples que só fica assim quando quem faz sabe exatamente o que está fazendo. Faltou apenas uma coisa: ter mais. by @bronza

Pietradolce Contrada Rampante 2018.
Bem no comecinho do vídeo aparece uma garrafa do Etna Rosso Pietradolce. Um Nerello Mascalese de vinhas quase centenárias, pré filoxera, plantadas em albarello nas encostas do Etna, a 850 metros de altitude. Ele não fez feio em meio a sequência fora de série de vinhos de produtores consagrados. Fica aqui o registro desse dia, do Pietradolce e demais vinhos extraordinários. #tbt

#vinho #vino #etnarosso #pietradolcewine by @bronza

Poesia engarrafada. Um vinho mítico, único, raro. Jerez Viejísimo elaborado com a casta Moscatel. Idade entre 80 e 100 anos, engarrafado a partir de uma única soleira. A cada ano, vão para o mercado apenas 100 garrafas de 375ml. Muito viscoso, concentrado, dulçor em equilíbrio com uma acidez desconcertante. Figo, café, charuto, final de boca e fundo de copo intermináveis. Obteve 100 pontos de @luisgutierrezsd (@wine_advocate). Garrafa gentilmente compartilhada pelo amigo @bernardobebevinho.

#jerez #vino #vinho #moscatel #toneles #moscateltoneles #wine #bronzavinho by @bronza

Painel da reunião de final de ano da Habeas Taças, com serviço de vinho impecável do @luiscarlossommelier e menu da @vanes_cuisine.

1. Moët & Chandon Dom Pérignon P2 2006
2. Egly-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru Les Crayères NV
3. Louis Roederer Cristal 2007
4. Domaine Etienne Sauzet Puligny-Montrachet 1er Cru 2014
5. Brewer-Clifton Hapgood Vineyard 2014
6. Château Margaux Pavillon Blanc 2007
7. Château Musar Blanc 2014
8. Colares Chitas Branco Reserva 2014
9. Clos de la Coulée de Serrant 2007
10. Famille Hugel Riesling Grossi Laüe 2012
11. Daniel-Etienne Defaix Chablis 1er Cru Les Lys 2010
12. Château d’Yquem 1971

Três Champagnes de estilos bem diferentes: Dom Pérignon P2 2006 (redutivo, safra solar, 15 anos sur lie), Cristal 2007 (tenso, sem malolática, ano fresco) e Egly-Ouriet (100% Pinot Noir, rivaliza com grandes tintos da Côte de Nuits).
Chablis Defaix 2010: 10 anos sur lie, menos cortante que o esperado, mais cremoso e denso, mas ainda fresco.
Quatro 2014 distintos: Puligny-Montrachet Sauzet (elétrico, calcário) × Brewer-Clifton (textura de giz, menos acidez). Colares Chitas (Malvasia pé-franco, gordo, salino, ainda muito jovem). Musar × Coulée de Serrant 2007: ambos oxidativos, mas singulares. Coulée amplo, com botrytis. Musar bem vertical, fresco, com profundidade.
Pavillon Blanc 2007: austero, fase fechada, feito para longevidade. Hugel Grossi Laüe 2012: seco, longo, ótimo momento entre evolução e fruta.
Para fechar, Château d’Yquem 1971. Mais de 50 anos, aparentemente no apogeu. Cor âmbar escuro tendendo a mogno, aromas dominados por aspectos terciários lembrando açafrão e caramelo. Acidez integrada, mas discreta para o padrão esperado de tensão. Embora na taça não tenha sido o meu destaque, é sempre único poder beber um monumento. by @bronza

@bronza é cliente desde os primórdios do Jiquitaia, quando conheceu nosso picadinho das terças e se apaixonou. Depois, veio a coxinha de frango caipira e conquistou de vez. União estável até hoje.

Hoje trazemos mais um superamigo pra contar como começamos nossa história, e mais um pra entrar na disputa de quem nos apresentou pro @bernardobebevinho.

Obrigado por sempre estar com a gente, @bronza!

Jiquitaia Restaurante e Bar
jantar - terça a sábado
almoço - terça a domingo
📞 e WhatsApp: (11) 30515638 by @bronza

Nic 50 🤍 by @bronza

Quando ainda era na rua São Joaquim, eu almoçava no Kidoairaku pelo menos uma vez por semana. Geralmente terças ou sextas, os dias do sashimi teishoku. Frequento o Kido desde pelo menos 2009. O Kaku-san estava sempre lá. Sempre. Até hoje.

Aos finais de semana, eu voltava. Levei as meninas inúmeras vezes quando ainda eram pequenas. Vi as crianças da família Kidoairaku, que brincavam entre as mesas e já ajudavam no salão, virarem adultos, cozinheiros. Acompanhei a mudança da São Joaquim para a Thomaz Gonzaga.

Numa época em que o Despirite fazia jantares com chefs convidados no Marcel, antes de isso virar moda, tentei convencer o Kaku-san a topar um. Recusou na hora: “e quem cozinhará no Kidoairaku quando eu não estiver?”. Era esse o tamanho do compromisso dele com a casa e com quem entrava ali.

Kaku-san era um dos melhores cozinheiros que conheci. Hokkaido de origem, com formação kaiseki, que buscou no Japão depois de abrir o Kido. O katsu karê dele, o frango frito, e meu goham preferido da cidade. Além, é claro, do nasu dengaku, a berinjela grelhada com missô, insuperável, sem concorrente possível. Mas era nos pratinhos discretos do teishoku, na sua aparente simplicidade, que o brilho aparecia inteiro. Nada de excessos, nada de virtuosismo gratuito.

Para mim, o Kido era o Kido porque ele estava na cozinha. Vou sentir falta. Mas a pergunta que ele me fez naquele dia agora tem resposta: cozinharão no Kidoairaku as crianças que ele viu crescer ali, a família que segue de pé, os cozinheiros que ele formou desde pequenos. Viva o Kido! Obrigado por todos esses anos, Kaku-san. by @bronza

maccheroni alla chitarra con le pallottine.

massa fresca cortada na “chitarra” com molho de tomate e mini almôndegas de carnes bovina e suína.

prato da região de Abruzzo, na Itália ❤️

#spaghettiallachitarra #maccheroniallachitarra #abruzzo #pastafresca #chitarra #macarrao #molhodetomate #polpette #polpettealsugo by @bronza

Domingo no @barbacoabrasil. Denilson cuida de tudo com a atenção de quem leva o serviço a sério, com leveza e profissionalismo. Além de fazer excelente pimentas (encomenda lá no @denilsopereiranunes). Sommelier @claudiomarquesnovais impecável, mais uma vez.

#carne #churrasco #barbacoa by @bronza

Cozinhei em um restaurante pela primeira vez.

Prepararei Spaghetti alla chitarra con le pallottine na @bottegabernacca a convite do querido @gerard.barberan . É um prato típico da região de Abruzzo, na Itália, onde comi pela primeira vez nos intervalos das degustações para o guia de vinhos @gambero_rosso, com os queridos amigos @nimassa @bocs @sponzs_kitchen @paolotrimani.

A massa leva farinha de trigo, semolina e ovos, e depois é cortada na “chitarra”, um equipamento com cordas de metal esticadas, semelhantes às de um violão - daí o nome (“chitarra”, em italiano, significa violão). A massa é servida com molho de tomate cozido lentamente e algumas pequenas almôndegas de carnes suína e bovina.

Fica bonito dizer que cozinhei, mas os méritos são da competente e amável equipe da Bottega Bernacca, que de fato colocou a mão na massa — literalmente, inclusive. Agradeço a eles e também à equipe de salão, que soube explicar o prato e servi-lo com delicadeza e cuidado admiráveis.

Aliás, um parêntese. Como bem lembrou o @beunego, amigo com quem tive a honra de compartilhar a noite de ontem, os profissionais do salão ainda são subvalorizados. Existem incontáveis listas e rankings de restaurantes e chefs, mas não me recordo de premiações destinadas não apenas à brigada, mas também pessoalmente a maîtres, gerentes e garçons, com categorias próprias, destacando assim a importância de cada um deles. Fecha parêntese.

A noite de ontem foi extraordinária, dividida com pessoas muito queridas. Agradecimentos especiais a quem esteve presente e, por favor, avisem se acharem que vale a pena repetir. Quanto a mim, estou totalmente pronto! by @bronza