confet

Krustenbrot

Ingrediënten

* 400 g tarwebloem (T65)
* 100 g volkoren speltmeel
* 130 g roggekookstuk*
* 100 g actieve stiff levain**
* 280–290 g water
* 11 g zout
* 10 g moutstroop

Broodkruiden (optioneel) (alles roosteren en vijzelen grof)
* 2 g karwijzaad
* 2 g venkelzaad
* 1,5 g korianderzaad
* 1 g anijszaad

Werkwijze
1. Meng alles behalve zout.
2. 10–15 min rust.
3. Voeg zout (en kruiden) toe.
4. Kneed: 4 min langzaam + 4–5 min snel.
5. Bulkrijs met stretch & folds na 30 en 60 min.
6. Stop bij 40–50% volumetoename.
7. Voorvormen → 20 min rust → strak opbollen.
8. Rijsmandje bestuiven met 50/50 rijstebloem en roggemeel. Brood met de naad naar boven in het mandje leggen.
9. 12–16 uur koelkast (4–5°C).

Bakken (Dutch oven)
* Oven en pan voorverwarmen op 250–260°C.
* Brood lossen met naad naar boven (niet insnijden!) en bakken:
* 20 min met deksel en stoom op 250°C
* 25 min zonder deksel op 225°C
* 10 min op 210°C met de ovendeur op een kier

* Roggekookstuk: 40 g roggemeel + 90 g kokend water, een nacht laten afkoelen (130 g).

** Stiff levain: 40 g actieve starter + 40 g speltmeel + 20 g water, 8–12 uur laten rijpen (100 g).