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PROJETO A.MAR

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valorização da pesca artesanal
em comunidades tradicionais
.
instituto : escola : laboratório : produtos
.
desde 2004

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On a Brazilian island, fishermen are using ancient fermentation techniques from around the world to preserve their fish.

Ilhabela, off the coast of São Paulo, has long struggled with an unreliable electricity supply, a problem that has deeply affected local fishermen. With limited infrastructure for refrigeration and preservation, they have often been forced to sell their abundant catch as quickly as possible, at very low prices.

Things began to change with Rodolfo Vilar, founder of Projeto A.MAR (@projetoa.mar). After travelling around the world studying traditional preservation methods and fermented foods, he came to Ilhabela in 2014 with a project that would change the way fish was valued on the island, and beyond.

The full story continues in the following slides.

Before the creation of Projeto A.MAR (@projetoa.mar) a decade ago, fish caught on the island was often sold cheaply or lost to spoilage. Today, the same fish can be worth up to ten times as much—and is sought after by leading chefs, including Helena Rizzo, Alex Atala, Manu Buffara and Rodrigo Oliveira.

One example illustrates the change: a carapau that once sold for around R$3 could reach R$40 when transformed into a smoked fillet. The project has not only helped fishermen preserve more of their catch, but also increased the income they can generate from it.

Rodolfo Vilar introduced the fishermen of Ilhabela to ikejime, a Japanese technique for handling fish immediately after they are caught.

The fish is first killed quickly by piercing the brain with a spike, then bled by cutting the main blood vessels near the gills. A thin wire is then passed through the spinal cord to stop the remaining nerve activity. The fish is finally chilled, slowing the deterioration of the flesh.

For the fishermen, the technique offers a different way of thinking about the value of their catch. Instead of catching more, they can improve what they already bring back from the sea, and potentially command a higher price for it.

Rodolfo Vilar — founder of Projeto A.MAR (@projetoa.mar).

Originally from São Paulo, Rodolfo had been connected to the sea since he was young. From the age of around 21, he regularly visite taken in Ilhabela, Sao Paulo, Brazil by @projetoa.mar

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5 days ago

Seis oportunidades ao longo de 2026 para aprofundar técnicas, ampliar repertório e transformar a relação com os alimentos que vêm do mar.

Os Workshops Técnicos do Projeto A.MAR reúnem conhecimento aplicado, vivência prática e parceria com chefs e restaurantes que ajudam a construir o cenário gastronômico brasileiro. Cada encontro é estruturado para quem busca compreender processos, dominar protocolos e elevar a qualidade do trabalho com pescado.

*25 de maio — Sobremesas do Mar* (Tuju, SP)

*29 de junho — O Peixe e o Sertão* (Mocotó, SP)

*3 de agosto — Peixe e Alta Gastronomia* (Mani, SP)

*31 de agosto — Fermentação com Alimentos do Mar* (Laboratório do Projeto A.MAR)

*14 de setembro — Charcutaria do Mar* (Laboratório do Projeto A.MAR)

*26 de outubro — Maturação de Pescados* (Laboratório do Projeto A.MAR)

Informações completas, valores e inscrições através do link na bio ou pelo telefone 011 995928222 by @projetoa.mar

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4 months ago

Tempo de tainha.

De maio, até agosto, a pesca artesanal se reorganiza, cercos, zangarelhos e linhas de mão, dão lugar a longos panos de rede, normalmente malha 10; fio 60, 3 ou 4 braças de altura, espias e equipes organizadas para encontrar a tainha. Emblemática por suas ovas e desejada pelo sabor característico de inverno, união e um balé lindo no mar.
Tainha é sinônimo de fartura, ova frita e café coado, varal e peixe salgado. Fogão a lenha e fumaça.
.
A tainha não vem sozinha —
ela traz histórias, sustento, encontros.
Traz o cheiro do defumado no terreiro,
o correr das crianças na areia molhada.
Para os que vivem do mar,
esse não é só um peixe.
É promessa cumprida,
é fartura que escorre entre os dedos,
é ritmo da natureza respeitado.
.
Enquanto houver tainha,
haverá memória viva nas comunidades tradicionais.
. by @projetoa.mar

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a year ago

A Casa dos Arandis convida para uma experiência à mesa.

Nos dias 3, 4 e 5 de dezembro, a nossa Semana Gastronômica reúne três grandes nomes da gastronomia de São Paulo: Tatiana Szeles e Mara Prado, do badalado restaurante Marcha e Sai (@marcha_e_sai) e Rodolfo Vilar, à frente do A.Mar, dedicado à cozinha de frutos do mar (@projetoa.mar).

Uma verdadeira explosão de sabores. Três chefs, diferentes olhares e uma curadoria pensada para tornar a experiência ainda mais especial.

Tudo isso no cenário único da Casa dos Arandis, entre a natureza, o mar e a hospitalidade que faz parte de cada detalhe.

/ Vagas limitadas.

Reservas pelo WhatsApp:
📲 (21) 98186-0075 taken in Casa dos Arandis by @projetoa.mar

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9 days ago

Ikejime a Bordo - 2° Edição

Projeto A.MAR e a Barca @barcanomar unem forças para oferecer um workshop técnico único, para quem busca compreender a fundo os fatores que definem a excelência do pescado.

Com uma abordagem antroposófica e científica, a experiência é prática e imersiva:

_Pescaria a bordo
_Estudo detalhado de anatomia, rigor mortis e potencial hidrogênio
_Técnicas avançadas de Ikejime e Shinkejime
_Manipulação, transporte e armazenamento com foco absoluto em qualidade e respeito ao pescado

Ministrado por Rodolfo Vilar, referência nacional em Ikejime e Shinkejime, único brasileiro a estudar e discípulo direto de Hiroki Hassegawa – o maior especialista em qualidade de pescado, Shinkejime do Japão – com três estágios imersivos ao seu lado. A vivência se soma ainda ao aprendizado com Tsumoto Shinki, em Miyazaki, reconhecido mundialmente por técnicas inovadoras no tratamento do pescado.

Data: 23 de novembro (segunda-feira)
Local: Ilhabela – Embarcação BARCA, Píer Saco da Capela
Apenas 10 participantes
Horário: das 8hs às 19hs

Para informações 11 995928222
Ou inscrições pelo link na bio taken in Ilhabela, Sao Paulo, Brazil by @projetoa.mar

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9 days ago

Para o pescador artesanal, quanto mais conhecimento, apoio e informação, mais qualidade seu pescado terá, mais renda ele ira receber.   Em um pais aonde 65% de todo pescado é fruto da pesca artesanal, quase 50% desse volume tem mulheres envolvidas no processo de pesca ou manejo, a renda, é algo fundamental. São milhares de pessoas que dependem dela.   Nossa jornada existe por esse motivo. Valorizar a pesca artesanal e as comunidades tradicionais.

Desde 2004 nessa caminhada, a venda dos nosso produtos e cursos, abastecem o nosso instituto. E dessa forma estamos chegando em mais localidades…..até, cruzar anjos pelo caminho. Pessoas que acreditaram em nossos sonhos, apoiaram, investiram e passaram a caminhar juntos.

Hoje celebramos a capacitação de 150 pescadores nas comunidades do Serviluz, Caça e Pesca, Cais do Porto, Mucuripe, Vicente Pizon. Todas em Fortaleza.

Em 2019 estivemos com a @escolagastronomiasocial , que nos levou ao Serviluz. Em 2023 voltamos e a força da propria comunidade escreveu essa história. Através do @immetamorfose , idealizado e liderado pelo @anailton.fer , uma vida dedicada a transformar vidas, dentro da sua comunidade, foi apresentado para Petrobras um projeto ambicioso. Efeito Borboleta, para capacitar e transformar a vida de centenas de mulheres, homens e crianças através do esporte, educação e da pesca. Nós do Projeto A.MAR ficamos com a missão de capacitar 150 pescadores e orientar tecnicamente a construção do primeiro Laboratório de Pesca Artesanal dentro de uma comunidade!

O sonho virou realidade e as imagens a seguir mostram a primeira oficina sendo realizada, com a participação do @banana_pescador_artesenal , o primeiro pescador na região a acreditar nas praticas da melhoria do pescado a bordo, ver seu peixe triplicar de preço, sua vida e da sua familia mudar!

90% da qualidade do pescado é definida nos primeiros 10 minutos que ele sai da água. Só tem uma pessoa no mundo que pode fazer isso. O pescador. Ele define qualidade, a renda deve ser dele.   Vamos postar e falar mais das iniciativas do nosso instituto, obrigado por acompanhar nossa trajetória! Tem muito mais por vir.

Pesca Justa. Renda Justa. taken in Serviluz Cais do Porto by @projetoa.mar

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a month ago

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2 months ago

Pela primeira vez em Santos!!

Projeto A.MAR e MADÊ, de Dário Costa, @dario_costa se encontram para um workshop técnico dedicado ao peixe perfeito.

Com foco em pescados não convencionais e um mergulho profundo na qualidade do pescado — da anatomia e rigor mortis às transformações físico-químicas, técnicas de manejo, embalagem, transporte, armazenamento.

Um dia inteiro, para pensar juntos e encontrar respostas que garantam qualidade, técnica e sabor superior na gastronomia.

Dia 19 outubro
9:30 às 17:30
Restaurante Made

Inscrições : 11 995928222
Ou pelo link na bio

Especial agradecimento a @cintiamiyaji quem em 2014 nos juntou para um encontro com alunos da Unimonte! by @projetoa.mar

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2 months ago

Rodolfo Vilar e o Projeto A.MAR no Palco Manja! 🌊

Referência internacional na valorização da pesca artesanal e nas técnicas ancestrais de conservação do peixe, como o Ikejime, Rodolfo Vilar junta-se a nós no dia 28 de Setembro.

📅 28 de Setembro | Palco Manja
📍 Jardins do Palácio Marquês de Pombal, Oeiras
🎟️ Garante já o teu lugar em congressodecozinha.pt by @projetoa.mar

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2 months ago

Colágeno de Escamas

Esse é para fazer em casa, ou no restaurante. Abaixo tem o passo a passo.   Diferente do colágeno extraído dos ossos, ou da cabeça do pescado, o Colágeno obtido a partir das escamas, tem estabilidade térmica maior e se for executado com precisão, da forma correta, não tem cheiro, nem sabor de pescado.
Podendo ser utilizado em sobremesas como pudim, sorvetes, emulsões, gelatinas e especialmente para enriquecer caldos, glaces, molhos, arrozes e tudo que o talento e a criatividade mandar.   Prepara o caderninho:  Retire a escama do pescado, no formato tradicional (escamador) ou com sukibiki (descascando).

Leva em água corrente. Enxague.   Lave em uma solução com 3% de vinagre e 5% de sal, com água e gelo filtrado, por 30min. Enxague novamente.   Pese o total de escamas que voce conseguiu reunir. Prepare a mesma quantidade de escamas, de agua filtrada (1 : 1)

Ferva por aproximadamente 30 minutos, sempre usando a escumadeira para retirar espumas e impurezas.

Desligue, ainda morno, escoe em uma pano higienizado ou chinois

Reserve em recipiente higienizado e, após esfriar, leve a geladeira coberto com filme, ou lacre de sua preferencia (tecido de cera por ex.)

Corte em cubos no dia seguinte, e mantenha refrigerado por até 10 dias, ou congele.

Vídeos e fotos dentro do laboratório do Projeto A.MAR em Ilhabela por @gbaetaa e @caioikuno

Comente aqui se voce já fez, já utiliza ou as receitas que irá preparar com eles!   Em caso de dúvidas, vai ser um prazer ajudar também! taken in Ilhabela, Sao Paulo, Brazil by @projetoa.mar

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2 months ago

“Enquanto tiver vida e saúde que Deus me der, é a pesca!”

Alex de Jesus disse com coração, das frases mais profundas e lindas que o documentário Sabores da Sobrevivência trouxe a tona. (próximo slide)

Selecionado para o Festival @marmostra – Mostra Internacional de Cinema Documental, que acontece entre os dias 24 e 26 de julho, em Portugal.

É uma enorme alegria levar o nome de Ilhabela e da Comunidade Tradicional do Bonete para outro país através do nosso trabalho, mostrando a riqueza da nossa cultura caiçara e a importância da pesca artesanal, um conhecimento preservado por gerações.

Que essa história continue despertando olhares e valorizando quem mantém viva a nossa identidade.

Orgulho de ver esse projeto ganhando novos horizontes e com pessoas talentosas e que nosso trabalho siga se fortalecendo.

@peedropf
@projetoa.mar
@montanha.movies
@alex_bonete__
@pedrobonete3
@mateus.bonete
@erikbonete5
@felipebonete1

Produzido por @andree.augusto e com olhar e sensibilidade ímpar o documentário recentemente foi disponibilizado no you tube, para assistir basta procurar por sabores da sobrevivência documentário ou através do link:

https://youtu.be/JNap8gUkW98?is=tAGLddyxiEvyXYwD by @projetoa.mar

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2 months ago

Sukibiki, ou Escalar?

Muito antes das influência japonesa para cuidados com o pescado chegar ao Brasil, nosso povo já tinha técnicas e cuidados próprios exatamente equivalentes.

A importante técnica Sukibiki* já era exercida por CAIÇARAS com o nome de Escalar ou “Descascar” o peixe. Não por acaso, é executada por quem tem mais destreza e habilidade em consertar o peixe (ao invés de limpar o peixe). Erros não são aceitos, e a execução deve sair perfeita, sem falhas ou restos de escama na pele, para ser valorizada por todos.

Assim como o Moquem (post anterior) nosso Brasil é rico de saberes e técnicas, e muita coisa que vem de fora, já era executada aqui por nossos povos!!

Na foto @alex_bonete__ dando aula de como escalar uma Garoupa com faca e facão. Alex, é um dos melhores do Brasil na arte da pesca artesanal (recentemente reconhecido pelo ministério da pesca, ganhando um edital nacional que reconhece seus saberes como pescador artesanal).

Sem dúvida o Japão tem muito as nos ensinar sobre cuidados, técnicas e respeito ao pescado. Mas nosso Brasil é maravilho com muito conhecimento também! Imagino um intercâmbio entre os caiçaras e mestres japoneses, estamos trabalhando nisso e espero em breve conseguir viabilizar.

#pescajustarendajusta

* Sukibiki = que consiste na retirada das escamas com cortes rentes a pele e dessa forma eliminando os micro bolsões de água no qual se acumulam partículas com alto potencial para as bactérias

Fotos @carolinaoda taken in Ilhabela, Sao Paulo, Brazil by @projetoa.mar

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2 months ago