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RusticCypress2023

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Médico y Cocinero - Fusión entre el rigor científico y la creatividad culinaria. Apasionado por la gastronomía y técnicas de cocción.

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Empanadas Caprese ! by @roberdocc

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Al horno tapado con papel aluminio x 3 hs. by @roberdocc

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MOLINILLO DE CAFÉ, CUK KAHVE BY GADNIC !
ESPECIAL PARA CAFÉ EXPRESSO ☕️
RECOMENDABLE. by @roberdocc

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3 months ago

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La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas entre los aminoácidos y los azúcares reductores de los alimentos que se activa con el calor.
Es la responsable directa del color dorado o marrón, el aroma tostado y el sabor complejo de los alimentos cocinados.

¿Cómo se produce?

El proceso no necesita enzimas y ocurre en tres etapas fundamentales a medida que aumenta la temperatura:

Fase inicial: El azúcar y el aminoácido se unen, pero no hay cambios visibles en el alimento.

Fase intermedia: Los compuestos se deshidratan y empiezan a formarse colores amarillentos y los primeros aromas.

Fase final: A partir de los 140ºC - 165ºC, se forman las melanoidinas, que otorgan el color marrón oscuro característico y sabores intensos

Factores que influyen en la reacción.

La intensidad y velocidad con la que ocurre dependen de varios elementos:

Temperatura: Comienza a ser notable a partir de los 120ºC y se acelera drásticamente entre los 140ºC y los 180ºC. Superar estas temperaturas puede quemar el alimento y producir compuestos amargos o tóxicos.

Humedad: Es enemiga de esta reacción. Se requiere calor seco; por eso, hervir un alimento no produce esta reacción (ya que el agua no supera los 100ºC), pero freír, asar u hornear sí lo logra.

El pH: Un medio ligeramente alcalino favorece la reacción, mientras que los medios ácidos la inhiben.

El tipo de azúcar y proteína: Algunos azúcares (como la fructosa) y aminoácidos (como la lisina) reaccionan mucho más rápido que otros. by @roberdocc

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TORTA DE RICOTA C/ CHIPS DE CHOCLATE. by @roberdocc

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