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Stefan Spitzer

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Koch | Gastgeber | Food Creator
🍳 Geschichten hinter gutem Essen.
🎥 Reels • Kochkurse • Genuss
📍Bayern

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Koch ist nicht Backen.
Backen ist nicht Kochen.

Aber beides mit Liebe gemacht. by @stefanspitzer

Ich liebe solche Orte.

Keine riesige Auswahl aus aller Welt, keine perfekt genormten Karotten und kein Gemüse, das schon eine halbe Reise hinter sich hat.

Sondern das, was gerade da ist.

Bei mir ums Eck ist das der Wimmer Hofladen in der Riegerau.

Vieles von dem Gemüse und Obst kommt hier direkt vom eigenen Feld – frisch geerntet und zu Preisen, die ich wirklich fair finde.

Und ich merke jedes Mal, wie sehr mich gute Lebensmittel immer noch begeistern können.

Wenn der Lauch beim Schneiden richtig knackt.
Wenn der Rosenkohl noch am ganzen Strunk hängt.
Wenn die Kisten voller Gemüse stehen und alles bunt, frisch und irgendwie noch ein bisschen nach Erde aussieht.

Da geht mir als Koch einfach das Herz auf.

Dazu gibt’s Eier, Käse und viele andere Sachen von befreundeten Erzeugern aus der Umgebung.

Ich kaufe natürlich auch im Supermarkt ein. Und auch bei mir muss im Alltag nicht jedes Lebensmittel eine philosophische Grundsatzentscheidung sein. 😄

Aber wenn ich die Möglichkeit habe, direkt bei Menschen einzukaufen, die Lebensmittel anbauen und produzieren, dann mache ich das einfach wahnsinnig gerne.

Vielleicht auch, weil man dadurch wieder ein bisschen mehr mitbekommt, was gerade Saison hat.

Und ganz ehrlich:
Wenn ich vor solchen Gemüsekisten stehe, brauche ich meistens noch nicht einmal einen Einkaufszettel.

Dann kommen die Ideen fürs Kochen von ganz alleine.

Habt ihr auch so einen kleinen Hofladen, Marktstand oder Erzeuger bei euch, bei dem ihr einfach gerne einkauft?

#hofladen #regional #saisonal #freising #einfachgutkochen by @stefanspitzer

Manchmal muss es einfach easy peasy sein. 😄

Ich liebe gutes Essen und ich kann mich auch stundenlang mit irgendwelchen Details beschäftigen.

Aber gerade beim Backen mag ich solche Rezepte:

Alles in eine Schüssel.
Kräftig durchrühren.
Ein bisschen Mohn dazu.
Zwetschgen drauf.
Ab in den Ofen.

Und am Ende steht da ein richtig saftiger Kuchen, bei dem kein Mensch fragt, ob Butter und Zucker vorher fünf Minuten schaumig geschlagen wurden. 😉

Das Beste an solchen Grundrezepten:
Man kann damit wunderbar spielen.

Mohn, Nüsse, Äpfel, Zwetschgen, Kirschen, Beeren – einfach schauen, was gerade Saison hat oder noch da ist.

Für mich muss gutes Essen nicht kompliziert sein.
Es muss einfach schmecken.

Und jetzt bin ich neugierig:

Was ist euer Lieblingskuchen aus der Kategorie easy peasy – aber saulecker?

Das Rezept schreibe ich euch in den ersten Kommentar.

#backen #mohnkuchen #zwetschgenkuchen #kuchenliebe #einfachbacken by @stefanspitzer

Ich mag eigentlich keinen Tofu. 😄

Aber für diesen hier mache ich eine ziemlich große Ausnahme.

Pfeffer-Tofu nach einer Idee von Ottolenghi – außen richtig knusprig und dann ab in eine klebrig-würzige Soße mit jeder Menge Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sojasoße, Ketjap Manis, Chili und vor allem:

SCHWARZEM PFEFFER. Viel davon.

Inzwischen ist das nicht nur eines der Lieblingsgerichte meiner Frau.

Ich habe es jetzt zum zweiten Mal bei uns in der Kantine gemacht – und tatsächlich gibt es schon Gäste, die genau wegen diesem Tofu kommen.

Das freut mich besonders.

Nicht weil er vegan ist.
Nicht weil Tofu gerade irgendwie angesagt ist.

Sondern einfach, weil er richtig gut schmeckt.

Und genau so sollte es meiner Meinung nach bei veganem Essen sein.

Team Tofu – oder muss ich euch erst diesen hier vorsetzen? 😄

#tofu #vegan #großküche #kantinenküche #ottolenghi by @stefanspitzer

Seitdem wird kontrolliert. Und nochmal kontrolliert. 😂
Köche wissen Bescheid. by @stefanspitzer

Genussvolles Wochenende by @stefanspitzer

„Wähh, da ist ja noch der Kopf dran.“ 😄

Der erste Kommentar bei der Ausgabe unserer Forelle Müllerin.

Und ja: Ich verstehe, dass nicht jeder gerne einen ganzen Fisch auf dem Teller liegen hat.

Trotzdem finde ich es manchmal schade, wie weit wir uns davon entfernt haben, zu sehen, was wir eigentlich essen. Auch ein schönes Filet war schließlich mal Teil eines ganzen Tieres.

Und für die Küchen-Cracks gibt’s noch die andere Seite des Reels:

Meine Forellen kommen während der Ausgabe immer frisch aus dem Rational.

245 °C trockene Hitze
10 % Restfeuchte
8 Minuten

So kann ich immer wieder kleine Mengen nachproduzieren – außen knusprig, innen schön glasig und saftig. Kein stundenlanges Warmhalten.

Dazu Kartoffeln und braune Mandelbutter. Fertig.

Ganze Forelle auf dem Teller:
völlig normal oder eher nichts für euch?

#großküche #forelle #rational #kantinenküche #küchenwissen by @stefanspitzer

So muss eine Kruste aussehen. 😍

Gefüllter Schweinebauch mit fluffiger Semmelknödelfüllung, Biersoße und selbstgemachtem Krautsalat.

15 Stunden über Nacht gegart – und am nächsten Morgen bekommt die Schwarte nochmal richtig Feuer:

kräftig salzen, 250 Grad, zwölf Minuten.

Und dann: POPPT sie genau so auf, wie ich sie haben will.

Dazu eine klassische Biersoße. Kräftig, aber nicht dick abgebunden. Und Krautsalat mit ordentlich schwarzem Pfeffer.

Man kann sich auf dem Speiseplan noch so viele neue Sachen ausdenken …

manchmal sind es einfach die Klassiker, bei denen die Gäste am glücklichsten sind.

Welcher Klassiker geht bei euch IMMER?

#großküche #schweinebraten #kantinenküche #küchenwissen #bayerischeküche by @stefanspitzer

Jeder hat halt seine Talente. by @stefanspitzer

Premiere beim Männerkochkurs:

Eine Frau war dabei. 😄

Gestern war wieder Männerkochkurs im ZEP München – wobei wir den Namen damit wohl zumindest kurz diskutieren müssen.

Normalerweise sind die Kochkurse im ZEP vegetarisch. Für die Männer haben wir diesmal eine kleine Ausnahme gemacht:

Wer wollte, bekam zum Hauptgang noch ein Pollo-Fino-Steak dazu.

Männerkochkurs eben. Ein bisschen Fleisch muss sein … dachte ich zumindest. 😉

Denn beim Zusammensitzen nach dem Kurs waren sich tatsächlich alle einig – Männer UND unsere Quotenfrau:

Ein Männerkochkurs braucht gar nicht in jedem Gang Fleisch.

Das Gemüse muss einfach ordentlich Wumms haben.

Und genau das mag ich an solchen Kursen.

Gemeinsam kochen, ausprobieren, ordentlich essen, ein bisschen fachsimpeln – und manchmal am Ende mit einer anderen Meinung nach Hause gehen, als man gekommen ist.

Hier ein paar Eindrücke von gestern.

Und an unsere Quotenfrau:
Danke fürs Aufbrechen der Männerquote. 😄

#kochkurs #münchen #kochenmitwumms #vegetarisch #gemeinsamkochen by @stefanspitzer

16 Stunden Wildschwein oder 30 Minuten veganes Curry?

Diese Woche war Wildwoche bei uns – und trotzdem waren zwei komplett unterschiedliche Gerichte meine Highlights.

Pulled Wildschwein:
24 Stunden mit BBQ-Rub und Wacholder mariniert, anschließend 16 Stunden langsam gegart. Mit Blaukrautsalat und Preiselbeer-Chutney im Sauerteig-Bun.

Und auf der anderen Seite:
Süßkartoffel-Erdnuss-Curry mit Kokos, Ingwer, Kreuzkümmel und ordentlich Limette.

Genau diese Abwechslung liebe ich an unserem Speiseplan.

Ein gutes veganes Gericht muss für mich nichts ersetzen.
Und ein gutes Fleischgericht braucht mehr als einfach nur Fleisch.

Am Ende zählt bei beiden dasselbe:
Es muss schmecken und Lust aufs Essen machen.

Also – welchen Teller nehmt ihr?

🐗 Pulled Wildschwein Burger
🥜 Süßkartoffel-Erdnuss-Curry

#großküche #kantinenküche #wildschwein #vegan #küchenalltag by @stefanspitzer

Vegetarisch verkauft sich nicht?

Normalerweise plane ich bei unseren vegetarischen Gerichten mit ungefähr 40–60 Portionen.

Von diesem hier gingen knapp 100 raus.

Scharf gerösteter Blumenkohl mit Ras el Hanout auf cremigem Kürbis-Hummus, dazu Zhoug, Granatapfel und geröstete Mandeln.

Für mich zeigt der Teller ziemlich gut, worauf es ankommt:

Farbe. Geschmack. Säure. Schärfe. Süße. Unterschiedliche Texturen. Und natürlich darf ein Gericht auch einfach richtig gut aussehen.

Dann ist am Ende ziemlich egal, ob vegetarisch, vegan oder mit Fleisch.

Es muss beim Gast dieses eine Gefühl auslösen:
Da hab ich Bock drauf.

Und anscheinend hatten ziemlich viele Bock drauf.

Welches vegetarische Gericht würdet ihr jederzeit einem Fleischgericht vorziehen?

#großküche #kantinenküche #vegetarisch #blumenkohl #küchenwissen by @stefanspitzer