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Angelo Morgana

@angeloam7

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🇮🇹🇮🇲Sicilia 🇩🇪München📍
Miglior pizzaiolo DOC Germania 2025.🇩🇪
Pizza Chef at @cafetosto

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Il cornicione per molti è uno scarto o un pezzo di pane, per me è la parte più bella e affascinante della mia pizza! Non mi stanco mai di realizzarlo e tagliarlo e scoprire cosa si nasconde al suo interno 😍🕸️ #fmcontemporary

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Qualche scatto dal mio corso di formazione in sede a Wiesloch! 📸🇩🇪
Spesso si sente dire che per ottenere un cornicione aperto, sfogliato, gelatinizzato e ben sviluppato siano necessarie idratazioni altissime, prefermenti o fermentazioni molto lunghe.
Ma è davvero così? 🤔
La differenza la fanno il metodo, la corretta gestione dell’impasto e la scelta delle farine, non è solo una questione di idratazioni o di ore di fermentazione!
💦 Idratazione: 70%
🧠Metodo diretto: 13 ore a temperatura ambiente
🔥 Cottura: forno a tunnel a 300°C
Il risultato? Un cornicione ben sviluppato, con una struttura interna aperta, sfogliata e asciutta.
La tecnica fa la differenza! 💣🍕
#fmcontemporary

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🚨 CRYSTAL BREAD RECIPE OUT NOW! 🕸️🔥💦
La mia ricetta del Crystal Bread al 92% di idratazione è finalmente disponibile su Sibellutu Pizza Lab! 📲
Vuoi scoprire tutti i segreti del metodo, le dosi e il procedimento completo passo dopo passo? 👀
📥 SCARICA IL METODO dal link qui sotto e importalo direttamente nell’app Sibellutu Pizza Lab!
👇 DOWNLOAD HERE:
https://www.facebook.com/groups/pizzalab/permalink/1131048896010042/
🧪 Non limitarti a guardare il risultato… impara a realizzarlo!
LET’S BAKE! 🚀🔥

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CONSULTING WIESLOCH 🇩🇪 | DAY 1 🍕 ✅
New city, new challenge, new training! 👨‍🏫
First day of consulting in Wiesloch, focused on developing and testing a new dough recipes for @pizzaavantiwiesloch
After just 13 hours of proofing at room temperature, we carried out the first stretching and baking tests using a 300°C ventilated conveyor tunnel oven! 🔥
What can I say… results definitely beyond expectations! 💣 I honestly didn’t expect such an impressive performance from an old generation tunnel oven!
Here we can appreciate the texture of my direct dough after just 13 hours of fermentation at room temperature: a well developed cornicione, an open crumb structure 🕸️🔥
But this is just the beginning! 🚀
🎯 NEXT STEPS:
Optimizing and standardizing the recipe for a daily production of 75–100 kg of flour, alongside hands-on team training focused on manual pizza stretching and proper dough management.
#wiesloch #pizzaconsulting #pizzatraining #pizzacontemporanea

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NEW RECIPE COMING SOON 🕸️🔥
Giovedì su @sibellutupizzalab sarà disponibile la mia ricetta per il Crystal Bread! 🕸️💎
Impasto al 92% d’idratazione, realizzato con la My Baby EVO by @hammersudmixers.official & @mario_puglisi_supersoldier ! 💦🕸️

Vuoi scoprire tutti i segreti di questo metodo? 👀

📲 Scarica subito l’app Sibellutu Pizza Lab e preparati a scoprire la ricetta completa, con ingredienti, dosaggi e procedimento passo dopo passo! 👇👇👇👇
🔗 pizzalab.sibellutu.com

🔥 STAY TUNED THIS THURSDAY! 🫵💣

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72H PDR 🦠 | pH 5.1 🧪 | 80% Hydration 💦🍕
Pasta di riporto sviluppata per 72 ore, con pH finale di 5.1, utilizzata al 30% nell’impasto finale, chiuso all’80% di idratazione.
Panetto da 285 g, dopo 48 ore di appretto! 💣🕸️
Ecco il risultato di una gestione attenta della fermentazione e di un controllo dell’acidità dell’impasto. 🦠
Cornicione caratterizzato da una crosta esterna sottile e ben caramellata, un’alveolatura ampia e aperta, con pareti alveolari sottili e una gelatinizzazione ben evidente della mollica! Croccante all’esterno, morbida e scioglievole all’interno 💨
#lefarinecongermedigrano @molinocasillo
#pastadiriporto #pizzacontemporanea #pizzaresearch #pizzafermentation

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All’inizio hanno deriso le mie pizze. Hanno commentato, giudicato, dato consigli sbagliati con la sicurezza di chi pensava che mi sarei fermato.
Non sapevano una cosa: l’ossessione batte il talento, ragazzi. Ho continuato a studiare, a sbagliare, a provare e a rifare tutto da capo. E continuerò a farlo, perché nella pizza non si arriva mai al capolinea: c’è sempre qualcosa da imparare, qualcosa da migliorare.
Poi mio figlio mi ha lasciato un biglietto: «Papà, sei il miglior pizzaiolo al mondo. Le tue pizze sono buonissime .Lui vede suo padre che ama quello che fa. E quando un figlio ti guarda così, capisci che questa passione va ben oltre una pizza.
Figlio mio, non so fin dove arriveranno le mie pizze. Ma so che oggi tu hai visto qualcosa di grande in quello che faccio. E io voglio essere all’altezza di quello sguardo.
Fermarmi? Neanche per sogno. È solo l’inizio figlio mio …⌛️🔥♥️🧑🏻‍🔬🧪🔬♥️🔥⌛️

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Nuvola classica (W 260-280), 75% di idratazione, 24 ore di diretto. 🍕💥
Spesso si pensa che per ottenere un cornicione sviluppato e una struttura alveolata servano per forza farine ultra forti. La verità? Non è la farina a fare la pizza, ma come la gestisci.
Adattare il procedimento, dare il giusto tempo di maturazione e gestire la spinta in cottura permette di ottenere un’estensibilità e una scioglievolezza incredibili anche con farine più “deboli”.
Meno tenacità, più leggerezza al morso.
Tu che farina usi di solito per la tua contemporanea? 👇
#pizzacontemporanea #pizzanapoletana #impasto #altaidratazione #pizzalover

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Sono le 3:10.

Ho scelto quest’ora perché questo impasto non poteva essere raccontato in un momento qualunque.
Questa volta sto provando un nuovo protocollo condiviso con me dal mio caro amico @lelepizzamood molte ore in frigorifero, poi il rinfresco — nuova farina, nuova acqua, nuova energia — e infine ancora freddo, ancora tempo.
Potrebbe sembrare un ritorno al punto di partenza.
Ma non lo è.
L’impasto continua il proprio percorso portando dentro di sé la memoria di tutto il tempo già trascorso. Ed è proprio questo che voglio comprendere con questo test: quanto può cambiare senza perdere ciò che è già diventato?
Forse vale anche per noi.
Possiamo fermarci, cambiare direzione e ricevere nuova forza, ma non ripartiamo mai davvero da zero. Ogni passaggio rimane dentro di noi, anche quando fuori non si vede ancora nulla.

Sono le 3:10.

Un’ora in cui normalmente non si mostra qualcosa che è ancora incompleto.
Io, invece, ho scelto di condividere con voi proprio il momento in cui le risposte non sono ancora arrivate.
Il risultato verrà dopo….forse…spero …..
Per ora resta soltanto una domanda:
secondo voi, cosa nascerà da tutto questo tempo?

#TheDoughExperienceResearch #OreTreEDieci #NuovoProtocollo #NuovoTest #Prefermento Rinfresco MaturazioneInFrigo Lievitazione RicercaSullImpasto ImpastoPizza PizzaContemporanea ArteBianca PizzaResearch PizzaioliItaliani

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Lavoro con Molto pazione per se guarda e trasmitiré lo megliore de lo che mi da la vida Grazie

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Contemporary Margherita 🍕📸
Airy Crust, modern technique, pure simplicity 💣🕸️
#fmcontemporary

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A shot from my consulting in Munich 📸🇩🇪🍻
A new city, but always the same identity! 🧠
Seeing my product come to life far from home and sharing everything I’ve built over the years is one of the greatest satisfactions of this job.
From Hamburg to Munich. 🇩🇪🍕 #fmcomtemporary

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