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Eugenio Marini

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uggiosamente gastromaniacale🧐🍽️ ✍️
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Dai social alla grande distribuzione, dall’alta pasticceria al fine dining, senza tralasciare la cosmetica, la frutta appare un puro espediente narrativo, nuovo paradigma che ridefinisce il concetto di benessere alimentare e quello di lusso gastronomico, oltre che un veicolo per raccontare storie e luoghi come pochi altri alimenti sono in grado di fare.

Il connubio fra frutta e cucina però non è nuovo, come non lo è la frutta realistica di Grolet, che prende spunto da quella martorana, nata in un monastero palermitano del XII secolo. Precede l’avvento della cucina di pensiero e dei fine dining.

Ed è proprio con essa che si registra una prima deroga alla rigida separazione fra dolce e salato. Cosa alquanto curiosa, soprattutto se si considera che nei secoli precedenti veniva ritenuta dai medici nociva.

Al di là delle antiche credenze demonizzanti, la presenza della frutta nelle pietanze sembra quasi atavica e non può dirsi certo avanguardia. Tant’è che viene documentata dai ricettari più significativi nella storia della gastronomia […].

“La grande fruttificazione” è fra le cover story dell’ultimo numero della rivista mensile del @gambero_rosso

#fruttamania #fruttarealistica #approfondimento #cartaceo #settembre taken in Gambero Rosso by @uggio1

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2 days ago

Il Parmigiano Reggiano di Vanna Sala e Roberto Torricelli è una “chicca” a prezzi decisamente competitivi, capace di ottenere riconoscimenti internazionali, oltre all’approvazione dello chef Massimo Bottura. Viene selezionato personalmente presso due dei migliori produttori della regione, Latteria Sociale La Collina e Caseificio San Lorenzo, in passato premiati ai World Cheese Awards con le medaglie Super Gold e Gold. Nello specifico, Roberto individua le forme di formaggio più convincenti intorno ai 12 mesi di stagionatura, giusto in tempo per acquistare la quantità necessaria prima del grossista di turno. E poi — ciò che lo rende speciale — è “invecchiato” direttamente dal commerciante, nelle proprie celle di stagionatura a San Damaso, nello stesso stabilimento di lavorazione in cui hanno luogo anche il confezionamento delle forme in questione e di altri formaggi. Modus operandi determinante, che consente di risparmiare, non dovendo scontare il calo peso nel tempo delle produzioni, né pagare una percentuale ai distributori, e neppure investire sulla manodopera di terzi per rivoltare e ripulire il Parmigiano Reggiano durante la fase di affinamento successiva. Dettagli che incidono sul prezzo finale, più “competitivo” di quello di vari colleghi e supermercati, pur non comprando volumi da ipermercato e senza compromettere il guadagno.

Continua a leggere l'articolo di @uggio1 al LINK IN BIO by @uggio1

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18 days ago

NON TOGLIERE MAI IL GRASSO DAL PROSCIUTTO CRUDO

Scopri il miglior prosciutto crudo in vaschetta del supermercato nella nostra nuova classifica by @uggio1

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24 days ago

Il richiamo dei cammini è sempre più forte. Tant’è che ormai gli itinerari spirituali come il Cammino di Santiago, oltre che dai cristiani praticanti, vengono percorsi anche da laici e agnostici.

Evoluzione contemporanea che induce a considerare il pellegrinaggio al di fuori della dimensione religiosa che, data la progressiva secolarizzazione della
società, ne aveva fatto una prassi pressoché isolata.

Ora, rappresenta invece un modo “nuovo” e diffuso di viaggiare, più sostenibile e lento, da contrapporre al turismo convenzionale, alla frenesia della vita quotidiana e al caos delle metropoli.

Con uno zaino sulle spalle e un’adeguata scorta d’acqua, ci si avvia a piedi o in bicicletta per decine e decine di chilometri, alla scoperta di borghi antichi, città d’arte e aree protette.

Una vera e propria avventura che, fra la visita di un centro abitato e l’altro, offre l’occasione di immergersi in scenari naturali e incontaminati, ma anche di avere finalmente tempo per riflettere.

Ecco che l’escursione diventa altresì intervallo di introspezione, ricerca del proprio io interiore, mettendo così il viandante alla prova, tanto sul piano fisico, quanto su quello psicologico.

Tra i tracciati dei padri pellegrini ora più battuti vi è la Via Francigena, un viaggio di 2000 km che inizia dalla cattedrale di Canterbury e si conclude alla basilica di San Pietro.

In questa distanza, noi gastronomi vediamo un altro sentiero, una sorta di mappa nella mappa, con degli indirizzi che tra forni, osterie e bistrot potrebbero rivelarsi preziosi suggerimenti per rifocillarsi a prezzi contenuti.

#mensile #cartaceo #camminospirituale #pellegrinaggi #gamberorosso taken in Gambero Rosso by @uggio1

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a month ago

BAKLAVA AL PISTACCHIO del maestro Mustafa Yefer
Gomitoli verdi brillanti di pura friabilità, dolcezza e burro che riempiono il palato sprigionando un aroma inconfondibile di frutta secca. È il Fistik Sarma, una variante al pistacchio del dessert turco più famoso di tutti i tempi, la baklava.
Non è una trovata recente, ma una specialità dell’Anatolia sud-orientale, che richiede grande manualità ed esperienza. Dei sottili strati di pasta fillo (yufka, in lingua turca), arrotolati, trasformati in piccoli cilindri e cotti al forno, dopo essere stati cosparsi di burro chiarificato, sciroppo di zucchero al limone e granella di pistacchio fresco, tritata così finemente da sembrare una polvere. Ecco la tradizione di Gaziantep, nata secoli fa con la sperimentazione dei pasticceri della corte imperiale ottomana. by @uggio1

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2 months ago

“La dieta mediterranea è una barzelletta”. Non ha dubbi Silvestro Greco, uno dei più grandi esperti di gestione sostenibile delle risorse ittiche e conservazione della biodiversità.

Il docente di Ecologia dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ha lanciato l’allarme sul Mediterraneo e sulle nuove abitudini alimentari, sostenendo che siamo diventati una società di plasticofagi, vittima dell’inquinamento e della filiera industriale che distribuisce cibo scadente.

Sul sito del @gambero_rosso l’intervista completa, in cui non risparmia nemmeno l’alta cucina e i ristoranti delle località balneari.

Ecco un piccolo estratto: “Ci siamo allontanati dal prototipo perché seguirlo costa troppo?

Se una volta si raccoglieva un pezzo di pane caduto a terra e prima di rimetterlo sul tavolo addirittura lo si baciava, adesso il cibo ha perso di valore. È diventato una merce, una commodity. Tant’è che quando si fa la spesa si comprano un sacco di cose che poi magari si buttano. Alla fine, incentivati dal sistema industriale, ci interessa riempirci lo stomaco spendendo il meno possibile: nell’ignoranza abissale, per dire, si preferisce un olio di sansa a 3 euro rispetto a uno extravergine al costo di 6 all’ingrosso. Mentre per il resto — la macchina, il cellulare o la televisione — si spende eccome; si è perfino disposti a firmare delle cambiali. Il tema qui resta di educazione culturale e sviluppo: non si può portare avanti un’idea di società in cui si producono illimitate quantità di alimenti scadenti soltanto per il profitto di un’élite. Occorre mangiare meno e meglio”.

#crisiclimaticaedecologica #dietamediterranea #mensiledigiugno #cartaceo #habitatmarino taken in Gambero Rosso by @uggio1

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2 months ago

La Francia continua a essere un riferimento nell’enogastronomia. Tuttora, non sono pochi i ragazzi che la raggiungono per acquisire i fondamentali su cui è imperniata l’alta cucina, quel registro tecnico ed estetico che tanto piace alla Michelin, l’unico che a volte pare valere il suo riconoscimento.

Al di là dei canoni, chi opera nel settore infatti non può che prendere spunto dai francesi, che forniscono pure un esempio di come si promuova il prodotto interno e tuteli una categoria (si pensi al titolo MOF).

Eppure, a considerare diversi specialty coffee e indirizzi parigini, verrebbe da dire che non è tutto oro quel che luccica. Non sempre, nemmeno in corrispondenza di tavole blasonate. Quella di Anne Sophie Pic, la chef più premiata del paese, ne è una dimostrazione.

Nel suo La Dame de Pic, a due passi dal Louvre, tiene banco un servizio approssimativo — a tratti goffo — e lento. Ad eccezione di un secondo di pesce con una meravigliosa beurre blanc di abete e ginepro, sembra quasi un’offerta a ribasso. Troppo poco per essere il fine dining di una cuoca così strutturata, cresciuta nel prestigioso ristorante familiare di Valence.

Tutto questo per dire che se da un lato è sempre opportuno ispirarsi ai migliori, dall’altro si potrebbe guardare in casa con meno scetticismo.

#finediningexperience #ladamedepicparis #hautecuisinefrançaise #annesophiepic taken in Paris, France by @uggio1

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3 months ago

“Ci sono piatti che fanno la fortuna di alcuni ristoranti. Come esistono ingredienti per cui uno chef può avere una predilezione, se non un debole che fatica a mascherare. Certe materie prime poi possono risultare tanto figurative da rappresentare un banco di prova inconfutabile della maturità di un cuoco.

Un po’ come la carne di piccione, proteina codificata dall’haute cuisine più ortodossa, con cui generazioni e generazioni di professionisti si misurano da sempre, mostrando tutto il proprio talento, oppure perdendosi sul più bello, giunto il momento della consacrazione attraverso il registro d’alta scuola. D’altronde, la preparazione del volatile è stata a lungo un feticcio delle grandes tables internazionali. E a vedere i menu dei fine dining contemporanei, pare ancora così.

La cosa curiosa però è che non sarebbe più un unicum.
Una sorte simile, almeno in Italia, sembra infatti toccare all’animella, taglio “povero” proveniente dal vitello da latte. Non c’è percorso degustazione che non contempli queste interiora, con numerosi esponenti del nostro panorama che non vogliono fare a meno di offrire una loro interpretazione, proponendole in tutte le salse e in qualsiasi periodo della stagione.

Chiaramente, considerati i signature dish di alcuni maestri illustri, che portano già qualche anno, non può dirsi una novità assoluta. Ma mai prima d’ora aveva raggiunto una tale diffusione, accompagnata dal placet del cliente medio.

Ad oggi si configura quale ultima croce e delizia della cucina d’autore, dalla dimensione culinaria alla questione etica che finisce per sollevare […]”.

#altacucinaitaliana #feticcio #mensile #cartaceo #gamberorosso taken in Gambero Rosso by @uggio1

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3 months ago

Fuori ora la classifica delle migliori mozzarelle del supermercato

Scoprila al link in bio taken in Gambero Rosso by @uggio1

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4 months ago

Le realtà di home restaurant sono in forte crescita. Tra numeri elevati ed ex professionisti dell’alta ristorazione che ne stanno esplorando le potenzialità, il fenomeno non può più ritenersi tanto marginale.

La stessa formula si è evoluta rispetto a come era nata negli Stati Uniti, quale risposta clandestina e underground alla crisi economica e al monopolio di alcuni ristoranti. Basta vedere l’hype generato sui social da queste attività.

Una “nuova” frontiera di cui abbiamo parlato in Senato e sul numero di marzo della nostra rivista @gambero_rosso

#gamberorosso #rivistacartacea #senatodellarepubblica #conferenzastampa taken in Roma by @uggio1

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4 months ago

“La bottiglia di vino è scomparsa dalla tavola. Si è persa l’abitudine di un tempo, quando la bevuta quotidiana identificava un’integrazione corroborante alla propria dieta alimentare. Insomma, è finita l’era del quartino di rosso con cui i nostri genitori, nonni e bisnonni hanno sempre pasteggiato. Ma la verità è che si beve meno in generale, al di là della dimensione domestica.

La flessione dei consumi è trasversale. Sta investendo ogni ramo del settore senza risparmiare la ristorazione, di qualsiasi fascia essa sia. E sembra difficile individuare una sola e univoca causa di questa parabola discendente.

Il prezzo resta il principale indiziato, così come incidono l’evoluzione culturale e le ultime campagne di comunicazione, che hanno messo in evidenza i rischi per la salute e la sanzionabilità legata ai controlli con l’etilometro, elementi sufficienti a suscitare un effetto quanto meno deterrente, perfino per chi a un bicchiere in compagnia di amici non aveva sinora mai rinunciato.

Alla “crisi” del vino però qualche ristoratore ha trovato la sua soluzione ponte, abbassando la percentuale di ricarico, abbattendo quella del distributore o predisponendo una proposta alla mescita accattivante.

Misure imprenditoriali e strategie di vendita da cui può venire fuori una carta dei vini dal rapporto qualità-prezzo sorprendente, più che mai calzante alla situazione attuale e perciò meritevole di essere raccontata, ovunque la si trovi, da nord a sud dello Stivale […]”.

#mensile #cartaceo #vino #gamberorosso #consumi taken in Gambero Rosso by @uggio1

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5 months ago

Critiche pesanti per Alain Passard. Sì, nei mesi scorsi un noto quotidiano francese aveva puntato il dito contro lo chef, reo di una transizione vegetale — definita “naufragio vegano” — non all’altezza del nome: un degustazione senza proteine animali disordinato, poco coinvolgente e con guarnizioni alquanto approssimative. Inaccettabile, secondo l’autore dell’articolo, soprattutto alla luce del prezzo.

Alla segnalazione della stampa la Michelin però non sembra aver dato seguito (a fine marzo ha confermato tre stelle al ristorante Arpège). E una volta tanto, è bello essere dello stesso avviso della Rossa.

Al netto di qualche rallentamento nel servizio e di alcune scelte rivedibili nella sequenza o nella combinazione (il basilico così a crudo forse è di troppo), Passard non si può certo discutere.

Disegna portate di un’eleganza disarmante. Spezza la monotonia organolettica di determinati ortaggi attraverso una gamma piuttosto variegata di acidità, contrappunti parte di una sinfonia gusto-olfattiva che si regge sul puzzle di pesi e contrappesi ricercato. Mentre il taglio minuzioso di ogni verdura offre una diversa angolazione tattile e materica degli ingredienti.

Il maestro riesce a incidere muovendosi con semplicità all’interno di un registro classico, eppure a suo modo ‘contemporaneo’. Meno obsoleto di chi si ostina a riproporre forme e opulenza senza logica e prospettiva.

#alainpassard #arpège #paris #hautecuisinefrançaise #veg taken in Restaurant Arpège by @uggio1

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5 months ago