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蘇怡寧

@ynsuper

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堅定前進，別人追逐的永遠是我們的昨天

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Kimura 㐂邑

熟成壽司的王者

走進二子玉川這家隱密的壽司店
板前只有一盞微弱溫暖的燭光在和紙屏風前搖曳
這就是木村康司大將的舞台

傳統江戶前講究的是新鮮與剛好斷生
木村大將卻反其道而行走上一條極致的熟成之路
透過精準控溫控濕與排除血水
讓魚肉裡的蛋白質在時間與自體酵素的作用下完全分解成海量的鮮味胺基酸（Inosinic acid）
把海鮮的旨味硬是拉抬到另一個維度

為了承接這種厚重濃烈的熟成魚肉
他的醋飯完全不走尋常路
選用岩手縣遠野4號米搭配陳年紅醋
顆粒飽滿立體且酸度鮮明銳利
連薑片都堅持不加糖只用鹽與純醋醃漬
每一口都能利落地把舌尖上的厚重油脂重置

開場的酒餚就展現出驚人的料理維度
純貝類熬煮的高湯讓琥珀酸瞬間喚醒味蕾
稻草煙燻過的白象拔蚌肝與文蛤浸在米油裡封存甘甜
當季沙丁魚丸溫蕎麥麵溫暖厚實
最驚豔的莫過於生蠔燉飯
大將特地挑掉易帶苦澀的綠色內臟只留精巢部分壓碎融化
與米飯結合出一口濃得化不開的甘醇
接著是風乾十天並刷上發酵魚腸酒盜炭烤的目光魚
以及用山椒七味粉調和白蘭地醃漬的活渡蟹
酒香辛香料與生甜蟹肉交織得無比過癮

進入握壽司環節更是連番重擊
白烏賊整整熟成了十九天
熟成兩週的金目鯛皮下油脂完全沉澱轉化
鯨魚尾肉熟成十天後呈現如頂級和牛般的凝脂油花
還有熟成一個月的筋子像濃稠甘醇的起司在口中化開
剝皮魚夾入滑潤生魚肝乳化得毫無破綻
秋刀魚在熟成三週後銀皮魚油變得無比醇厚深邃
而那貫整整熟成四十八天的白旗魚神作
魚肉呈現琥珀般的半透明質感
入口幾乎不用咀嚼
爆發出的濃縮旨味與酸烈醋飯正面撞擊久久不散接著微炙帶焦香的鰹魚與多汁清爽的白象拔蚌巧妙轉折
再以綿密鬆軟點綴山椒粉的星鰻與薄如酥皮包覆醋飯的獨門玉子燒完美ending

酒餚（つまみ）
1. 貝類高湯（貝のスープ / 花蛤青柳貝文蛤出汁）
2. 藁燒油漬貝類（貝のオイル漬け / 海松貝肝文蛤米油浸）
3. 鰯魚丸溫蕎麥麵（鰯のつみれ蕎麥 / 煮干柴魚昆布出汁）
4. 生蠔燉飯（牡蠣のリゾット / 遠野4號米牡蠣精巢泥初榨油）
5. 風乾目光魚（目光の焼き物 / 風乾10天魚內臟酒盜醬汁）
6. 白蘭地醃生渡蟹（蟹のブランデー漬け / 七味山椒白蘭地醬汁）
握壽司（握り）
* 開場：特製酸辛無糖生薑（ガリ）＆純醋飯試味（シャリ）
1. 軟絲（白烏賊 / 熟成19天）
2. 金目鯛（熟成14天）
3. 北寄貝（ホッキ貝 / 汆燙）
4. 鯨魚尾肉（クジラ尾の身 / 熟成10天）
5. 熟成筋子（筋子 / 鹽漬脫水熟成約1個月）
6. 剝皮魚佐魚肝（カワハギ / 熟成4天夾生魚肝）
7. 白象拔蚌（海松貝 / みるがい）
8. 鰹魚（かつお / 炙燒帶皮）
9. 秋刀魚（秋刀魚 / 熟成3週）
10. 白旗魚（カジキ / 熟成48天）
11. 星鰻（穴子 / 山椒粉）
12. 玉子燒（玉子 / 獨門金黃薄卷）
甘味
* 奈良吉野葛餅（葛餅くずもち / 現作本葛粉和三盆黃豆粉） taken in すし㐂邑 by @ynsuper

36

2

2 hours ago

日本橋蛎殻町すぎた

（下）

每次最期待的
就是能夠再次掀開這個暖簾🤭

不解釋
這
就是完美吧
🥹❤️❤️❤️

第一部分：酒肴（つまみ）
* 蒸鮑魚（蒸し鮑）：千葉縣產黑鮑魚慢火蒸熟，原汁原味鮮甜彈牙
* 刺身雙拼（平目と鰹）：青森產比目魚刺身佐山葵醬油，搭配氣仙沼產鰹魚醬油漬
* 烤新銀杏（焼き新銀杏）：秋初時令帶殼鹽烤，口感軟糯帶淡雅微苦
* 鮟鱇魚肝＆鮑魚肝味噌漬（あん肝と鮑の肝）：甘甜煮鮟鱇魚肝配味噌漬鮑魚肝，佐以新政陽乃鳥貴醸酒
* 白燒穴子（穴子の白焼き）：外皮焦香金黃、肉質蓬鬆鬆化
* 新烏賊爪鹽烤（新イカゲソ焼き）：墨烏賊幼魚觸鬚炭火輕烤，鮮脆微帶炭香
* 烤帆立貝磯邊燒（ホタテの磯辺焼き）：現烤鮮甜大干貝刷醬，以酥脆海苔包覆趁熱手接食用
第二部分：握壽司（握り）
* 1. 天草小肌（コハダ）：經典開場，花刀細緻俐落，明快酸鹹喚醒味蕾
* 2. 真鯛（マダイ）：肉質微透淡粉，展現恰如其分的熟成彈性與甘甜
* 3. 新烏賊（シンイカ）：夏末初秋時令墨烏賊幼魚，純白雪亮、質地軟糯細嫩
* 4. 春子鯛（カスゴダイ）：保留淡粉魚皮，微經醋鹽醃漬，魚肉鬆軟化口
* 5. 鰆魚（サワラ）：微帶燻香，肉質細嫩溫潤，油脂柔和
* 6. 鯵魚（アジ）：青背魚代表，油脂肥美豐厚，內襯細蔥生薑泥提味
* 7. 鮪魚赤身醬油漬（赤身づけ）：微酸鐵質風味與厚實醬香交融平衡
* 8. 鮪魚中腹（中トロ）：雪花油脂勻稱細密，口感甘潤
* 9. 鮪魚大腹（大トロ）：油花極度豐富，入口即化
* 10. 車海老（車エビ）：碩大厚實、紅白斑紋分明，溫熱彈牙鮮甜
* 11. 新筋子軍艦（すじこ）：初秋剛上市帶膜新筋子，軟滑爆汁、鹹鮮濃烈
* 12. 北海道海膽軍艦（ウニ）：小山般飽滿橙黃海膽，甘甜無腥
* 13. 煮蛤蜊（煮ハマグリ）：厚實貝肉刷上甘甜濃郁傳統煮詰醬（詰め），軟嫩富彈性
* 14. 星鰻（穴子）：極致鬆化軟嫩，刷上甘醇煮詰醬作為握壽司壓軸
第三部分：追加與收尾（アンコール & 締め）
* 追加：天草小肌（コハダ）：意猶未盡的加點，重溫招牌亮皮魚的俐落酸香
* 玉子燒（玉子焼き）：如長崎蛋糕般質地綿密、焦糖金黃的甘味收尾 taken in 日本橋蛎殻町すぎた by @ynsuper

138

7

a day ago

恩恩
該換你出來曬曬太陽了
補充一點Vit D

😌🤭❤️❤️❤️ by @ynsuper

293

20

5 days ago

日本橋蛎殻町すぎた

（上）

握壽司第一貫就是小肌爆擊
太嗨了🤭❤️

第一部分：酒肴（つまみ）
* 蒸鮑魚（蒸し鮑）：千葉縣產黑鮑魚慢火蒸熟，原汁原味鮮甜彈牙
* 刺身雙拼（平目と鰹）：青森產比目魚刺身佐山葵醬油，搭配氣仙沼產鰹魚醬油漬
* 烤新銀杏（焼き新銀杏）：秋初時令帶殼鹽烤，口感軟糯帶淡雅微苦
* 鮟鱇魚肝＆鮑魚肝味噌漬（あん肝と鮑の肝）：甘甜煮鮟鱇魚肝配味噌漬鮑魚肝，佐以新政陽乃鳥貴醸酒
* 白燒穴子（穴子の白焼き）：外皮焦香金黃、肉質蓬鬆鬆化
* 新烏賊爪鹽烤（新イカゲソ焼き）：墨烏賊幼魚觸鬚炭火輕烤，鮮脆微帶炭香
* 烤帆立貝磯邊燒（ホタテの磯辺焼き）：現烤鮮甜大干貝刷醬，以酥脆海苔包覆趁熱手接食用

第二部分：握壽司（握り）
* 1. 天草小肌（コハダ）：經典開場，花刀細緻俐落，明快酸鹹喚醒味蕾
* 2. 真鯛（マダイ）：肉質微透淡粉，展現恰如其分的熟成彈性與甘甜
* 3. 新烏賊（シンイカ）：夏末初秋時令墨烏賊幼魚，純白雪亮、質地軟糯細嫩
* 4. 春子鯛（カスゴダイ）：保留淡粉魚皮，微經醋鹽醃漬，魚肉鬆軟化口
* 5. 鰆魚（サワラ）：微帶燻香，肉質細嫩溫潤，油脂柔和
* 6. 鯵魚（アジ）：青背魚代表，油脂肥美豐厚，內襯細蔥生薑泥提味
* 7. 鮪魚赤身醬油漬（赤身づけ）：微酸鐵質風味與厚實醬香交融平衡
* 8. 鮪魚中腹（中トロ）：雪花油脂勻稱細密，口感甘潤
* 9. 鮪魚大腹（大トロ）：油花極度豐富，入口即化
* 10. 車海老（車エビ）：碩大厚實、紅白斑紋分明，溫熱彈牙鮮甜
* 11. 新筋子軍艦（すじこ）：初秋剛上市帶膜新筋子，軟滑爆汁、鹹鮮濃烈
* 12. 北海道海膽軍艦（ウニ）：小山般飽滿橙黃海膽，甘甜無腥
* 13. 煮蛤蜊（煮ハマグリ）：厚實貝肉刷上甘甜濃郁傳統煮詰醬（詰め），軟嫩富彈性
* 14. 星鰻（穴子）：極致鬆化軟嫩，刷上甘醇煮詰醬作為握壽司壓軸

第三部分：追加與收尾（アンコール & 締め）
* 追加：天草小肌（コハダ）：意猶未盡的加點，重溫招牌亮皮魚的俐落酸香
* 玉子燒（玉子焼き）：如長崎蛋糕般質地綿密、焦糖金黃的甘味收尾 taken in 日本橋蛎殻町すぎた by @ynsuper

129

7

6 days ago

榕居

怪味牛肉

把傳統涼菜常見的怪味醬汁轉化成極具法式 Fine Dining 精緻感的熱主菜呈現
牛排肉塊慢燉至軟嫩化口
外層再裹上一層濃郁透亮的怪味醬汁
微甜帶鹹隨之而來的是花椒的麻與紅油的辛香
最後以幽微的果醋酸香收尾去膩
襯托出和牛牛肉脂香的豐腴

太強了👍👍👍

蔥油撈象拔蚌、蔥燒醬油滷鮑魚、海膽燒椒醬帶子
太史燕窩拆魚羹
蟬衣脆皮百花釀海參
欖菜炒白鯧球
怪味牛肉
濃湯百合杞子浸菜苗
波士頓龍蝦炆飯
黑芝麻雪糕燕窩核桃露 taken in Rong Ju 榕居 by @ynsuper

113

8

13 days ago

喜歡
是不需要任何理由的
也不需要解釋

懂的就懂
❤️❤️❤️ taken in 亘一郎 KOICHIRO by @ynsuper

132

14

19 days ago

GAP HOUR

很喜歡自己一個人靜靜坐在壽司板前的時刻

全然放空
讓腦子休息一下😌

（雖然
經常性的都會被認出來打招呼🥹😅

❤️❤️❤️ taken in 野村壽司のむら by @ynsuper

118

6

21 days ago

茶餐廳裡面的私廚
妙啊🤭❤️🤣

XO醬臘味蘿蔔糕
潮汕凉拌海瓜子
懷舊蝦多士
芥藍苗扒鮮鮑片
芥末牛柳粒
百花煎釀手拆鴨掌
翡翠蔥油脆皮雞
上湯龍蝦煎米粉
花甲胡椒豬肚雞
清蒸海釣東興斑
魚湯赤腩浸娃娃芯
蓮子百合燉桃膠 taken in 茗香園冰室 - 忠孝店 by @ynsuper

258

18

23 days ago

礒田Isoda

2025年12月東京那個下著雨的晚上

剛剛照片回顧跳出這張
那就來記錄一下

星野系我吃不懂
應該是太高雅了
不適合我們這種做工會流汗的
好想自己再加些鹽巴

不過
這一定是我的問題
😌🥹 by @ynsuper

102

6

25 days ago

秋刀的季節又來了
❤️❤️❤️

毛蟹醋物
稻草燻烤鰹魚
鮑魚真丈東寺揚
塩烤秋刀魚
鰻魚手卷
魚翅茶碗蒸
酒蒸白鯧

比目魚
日一鯛
赤身
大腹
章魚
鮭魚卵
馬糞海膽
比目魚鰭邊
鯖魚
玉子燒 taken in 月白日本料理 by @ynsuper

123

10

a month ago

又到了吃螃蟹的季節了

（握拳✊
🤭☺️❤️ taken in 朧粵 Longyue by @ynsuper

176

20

a month ago

很可以
😌❤️

炭烤羊肉串|山椒青醬|菲達起司
炙烤章魚|番茄 |中東芝麻醬
酥炸玉米餅|凱薩醬
鮑魚羅勒青醬燉飯
Pasta
碳烤馬頭
碳烤菲力

就醬 taken in NO CODE Taipei by @ynsuper

114

2

a month ago