Instagram story viewer> @arnaudtabarec> Posts

Arnaud Tabarec

@arnaudtabarec

12.6K

followers

4203

following

C𝐡e𝐟 ⭐️ 𝐂o𝐧s𝐮l𝐭a𝐧t r𝐞s𝐭o · P𝐡o𝐭o𝐠r𝐚p𝐡e f𝐨o𝐝
📍 PACA
@agencetabarec @biks.studio

POSTS STORIES REELS TAGGED

Tout le monde rêve de l’ouverture. Le ruban, les amis, la salle pleine le premier soir.

Personne ne parle de ce qui vient après. Garder un restaurant ouvert, c’est se remettre en question tous les jours. Qu’est-ce que j’améliore ? Qu’est-ce que je change ? Qu’est-ce qui va faire plaisir au client, qu’est-ce qui va rendre ma table plus attractive ? Ça ne s’arrête jamais.

Parce qu’en ouvrant, tu deviens un peu tout à la fois. Un peu chef, un peu serveur, un peu commercial, un peu community manager, un peu comptable, un peu peintre, un peu plombier, un peu électricien. Un peu tout.

Et c’est exactement là qu’est le piège. Tu ne peux pas être bon partout.

Alors si j’ai un seul conseil à donner à ceux qui en sont là dans leur aventure, c’est celui-là : entoure-toi. On ne devient pas électricien du jour au lendemain. Quand il y a un vrai problème d’électricité, tu prends un électricien. Pareil pour le comptable. Pareil pour le community manager. Pour les photos, pour les vins etc…Pareil pour tout.

Le secret de la réussite, il n’est pas dans le fait de tout savoir faire. Il est dans le fait de bien s’entourer.

Et toi, sur quoi tu devrais déléguer et tu t’entêtes encore à tout faire seul ? by @arnaudtabarec

2k

52

2 months ago

On me rapporte qu’en ce moment, les gens parlent de moi. Que je fais trop de choses. Que je devrais me calmer.

Et je fais quoi de cette info ?

Il y a eu un temps où ce genre de bruit m’atteignait. Où je laissais des avis sans fondement me faire douter de choix que j’avais mis des années à construire.

Et puis j’ai appris. Quand je suis parti vivre à Singapour, certains juraient que je serais rentré dans les quinze jours. Quand je suis descendu à Cannes, pareil. Quand j’ai décroché l’étoile, il y avait ceux qui pensaient que je la méritais, et ceux qui pensaient le contraire. Leur avis a changé quoi ? Rien. Il ne pouvait rien changer.

À l’époque de Hell’s Kitchen, il y avait ceux qui m’aimaient et qui avaient peur pour moi — peur de ce que la notoriété allait changer, du regard des gens en cuisine, dans la rue, sur ce que je fais.

Et il y avait ceux qui n’avaient aucune raison d’avoir un avis, si ce n’est l’envie d’être à ma place. Eux aussi en avaient un, forcément négatif. Parce que quand un inconnu parle de toi, la plupart du temps, il ne parle pas de toi. Il parle de lui. De ses propres incohérences, du courage qu’il n’a jamais eu, de sa jalousie.

Même l’avis de ceux qu’on aime n’est pas toujours bon à suivre. On l’écoute, par respect. On ne le suit pas les yeux fermés. Sinon on ne fait jamais ses propres erreurs, ses propres choix, on ne va jamais au bout de ses propres convictions.

Alors oui, aujourd’hui j’ai ma propre agence de conseil. Oui, j’ai un studio photo. Oui, je fais mille choses. Oui, je poste des textes qui me sont chers, sur des sujets qui m’intéressent, et je n’oblige personne à les lire.

Et l’avis de ceux qui pensent que j’en fais trop : j’en ai rien à carrer.

Le jugement d’un inconnu n’est que du bruit. On ne laisse pas le bruit décider qui on est. by @arnaudtabarec

115

10

3 months ago

Nous les chefs, on croit que c’est notre talent qui fait tourner le restaurant. Un service médiocre nous rappelle vite qu’on a tort.

Je me souviens d’un repas chez Bernard Loiseau. Les plats étaient excellents, évidemment. Mais ce qui m’a marqué, c’est le maître d’hôtel. Drôle, vif, jamais lourd. On avait envie de rester là, juste pour discuter avec lui. C’est ça que j’ai gardé. L’assiette, évidemment, mais plus que l’assiette : un moment. Et c’est pour ça que j’ai envie d’y retourner.

Et puis il y a l’inverse. Un deux étoiles dans le sud, des plats époustouflants, techniquement irréprochables. Des années de travail dans chaque assiette. Mais un service froid, hautain, sans la moindre empathie. Des serveurs dont la seule mission semblait être de mettre le chef en avant. « Attention, le chef a pensé à ça. Attention, le chef a voulu ça. » À en devenir risible.

Pire encore. Un trois étoiles, classé parmi les meilleurs restaurants du monde. Trois heures de souffrance. Des plats parfaits, évidemment, on parle d’un trois étoiles. Mais un moment de solitude immense. Un serveur qui te coupe la parole, qui te prend de haut. Insupportable.

Deux tables techniquement parfaites. Deux fois où je ne remettrai jamais les pieds. Pas à cause de la cuisine. À cause du moment.

Voilà la vérité que notre ego de cuisinier déteste entendre : on ne revient pas pour une assiette. On revient pour ce qu’on a ressenti.

J’ai mangé dans des bistrots sans étoile, j’ai mangé dans des restaurants étoilés qui n’étaient pas franchement extraordinaires techniquement, pas le goût qui te renverse. Évidemment qu’il faut que ce soit bon, le minimum est non négociable. Mais on peut manger simplement bien et passer un moment extraordinaire. Comme on peut manger excellemment bien et passer un moment médiocre.

Un restaurant qui dure, ce n’est pas celui qui a la plus belle carte. C’est celui où les gens se sont sentis bien.

Et ça, ça ne se joue pas qu’en cuisine. by @arnaudtabarec

709

23

4 months ago

Rouget. Asperge. Rouille.
Trois mots. Trois gestes.
Juste ce qu’il faut pour laisser parler le produit.
La puissance iodée du rouget, la fraîcheur végétale de l’asperge rôtie, et une rouille bien relevée pour lier le tout.
Pas de fioriture.
Juste le goût, juste l’essentiel.

Et derrière l’objectif, @magalibutny.photographe
Élève en one-to-one, elle a su dompter la lumière avec précision et sensibilité pour sublimer ce plat.
Bravo Magali, pour ton œil affûté et ton travail plein d’élégance.

#cuisinevraie #photoculinaire #formationphoto #chefcuisinier #rouget #asperge #agencetabarec taken in Bandol - Cote D'azur by @arnaudtabarec

164

12

a year ago

Maquereau, dashi, plaisir simple.
Un bouillon maison, infusé avec les arêtes du poisson, des algues et un miso d’orge incroyable, signé Philippe de @zen_miso.
Pas de chichi, juste de l’équilibre et du goût.
Un bouillon bien fait, ça change tout : ça donne du relief, ça lie, ça assaisonne, ça réconforte.

Ce n’est pas un détail technique, c’est un vrai choix de cuisine.
Une façon de pousser plus loin la gourmandise, sans en faire trop.
Le plaisir est là, dans ce qui semble simple.
Un poisson bien cuit, un bouillon qui claque, et t’as tout dit.
.
Photo réalisée lors de la formation de @magalibutny.photographe avec mon ami @sylvain_thiollier by @arnaudtabarec

171

9

a year ago

She IS back ! Asperges /sabayon oxalis sauvage 💚💚💚 by @arnaudtabarec

147

3

3 years ago

Thierry Marx le répète dans les médias, et il a raison : c’est son rôle de peser sur ceux qui décident des charges et de la TVA.
Mais au fond de votre cuisine, de votre restaurant, ce chiffre ne change rien.
Des explications à vos difficultés, vous en trouverez mille. L’État qui taxe trop. La TVA. Les jeunes qui ne veulent plus travailler. Les clients qui dépensent moins. Les fournisseurs qui augmentent. Certaines sont peut-être vraies. Aucune ne vous aidera.
Parce que vous n’avez aucune prise dessus. Vous ne changerez pas le taux de TVA. Vous ne referez pas le marché de l’emploi. Vous ne déciderez pas du pouvoir d’achat de vos clients.
Désigner des coupables extérieurs, c’est confortable. Ça soulage. Et ça ne remplit ni la salle ni le compte en banque.
Surtout, ça vous vide. L’énergie que vous dépensez à râler contre l’État, les jeunes, le marché ou les clients, vous ne la mettez nulle part ailleurs. Cette même énergie pourrait servir à améliorer vos ratios, votre offre, votre service. Mettez-la au bon endroit.
Avant de chercher dehors, regardez dedans. Là où vous avez la main.
Votre coût matière. Connaissez-vous le prix de revient réel de chaque assiette ? Pas une moyenne sortie du bilan : plat par plat. Il y en a sûrement un qui vous coûte de l’argent.
Votre carte. Trop longue, elle génère du stock qui dort, de la perte et une équipe épuisée. Qu’est-ce qui se vend ? Qu’est-ce qui marge ?
Votre équipe. Si vous trouvez que les jeunes ne sont pas compétents, posez-vous la question : qui les forme ? Qui leur donne un cadre, des process, une raison de rester ? Le turnover est souvent un problème de management avant d’être un problème de génération.
Votre pilotage. Le bilan annuel arrive trop tard. Un tableau de bord hebdomadaire (CA, couverts, ticket moyen, coût matière) vous permet de corriger avant que ça coince.
Le contexte est le même pour tout le monde. Ceux qui tiennent ne sont pas plus chanceux. Ils ont simplement arrêté de chercher des excuses dehors pour régler les problèmes dedans.
Un bon plat ne suffit pas à faire un bon business. by @arnaudtabarec

55

3

a month ago

« On dit que le client est roi. Moi je pense que c’est le plus grand mensonge de la restauration. »
.

Pas parce que le client ne mérite pas d’être bien reçu. Mais parce que vouloir plaire à tout le monde, c’est renoncer à être quelqu’un.
Il y a une confusion profonde dans notre métier entre l’hospitalité et la soumission. Entre accueillir et disparaître. Entre servir et se nier.
Le restaurateur qui veut plaire à tout le monde finit par ne plus avoir de carte identifiable, plus de style, plus de point de vue. Il ajuste, il adapte, il cède. Il transforme son restaurant en miroir de ce que les autres attendent — et dans ce miroir, il n’apparaît plus.
C’est le paradoxe de ceux qui veulent être aimés de tous : ils finissent par n’être reconnus par personne.
Assumer une identité, c’est accepter de ne pas convenir à tout le monde. Le bistrot qui sert des tripes et du vin nature ne conviendra pas à celui qui cherche une cuisine fusion. Et c’est très bien ainsi. Ce n’est pas un échec — c’est une cohérence.
Les plus grands restaurants du monde ne cherchent pas l’approbation universelle. Ils cherchent leur vérité. Et c’est précisément cette vérité qui attire, qui fidélise, qui crée quelque chose d’irremplaçable.
Nietzsche disait que celui qui veut préserver son être doit accepter de déplaire ou Sartre qui nous a appris que l’existence précède l’essence — tu es d’abord là, et c’est dans tes choix que tu te définis. Un restaurant qui dit oui à tout n’a pas fait ses choix. Il n’existe pas vraiment.
Se choisir, c’est aussi choisir son client. Non pas pour l’exclure avec arrogance, mais pour l’inviter avec sincérité dans quelque chose de construit, de pensé, de vrai.
Un client qui entre chez toi doit sentir qu’il entre chez quelqu’un. Pas dans un service. Pas dans une prestation. Chez quelqu’un qui a une vision, un goût, une manière d’être au monde.
Et celui qui n’aime pas ? Il ira ailleurs. Ce n’est pas un drame — c’est une honnêteté. by @arnaudtabarec

3k

203

5 months ago

Depuis que je suis apprenti cuisinier, on m’a appris une seule religion : bosser. Bosser fort, bosser longtemps. 70 heures par semaine, ce n’était pas une anomalie — c’était un titre de gloire. Et moi, comme beaucoup, j’y ai cru.
Ce qu’on ne m’a jamais dit, c’est le prix réel de cette religion-là.
On a toujours montré ceux qui avaient tout sacrifié et qui avaient réussi. Jamais ceux qui avaient tout sacrifié pour rien. Jamais ceux qui ont raté leurs enfants qui grandissaient sans eux. Jamais ceux qui ne savaient plus pourquoi ils faisaient ce métier — qui travaillaient par habitude, par inertie, plus par envie. Jamais le nombre de divorces. Jamais les familles brisées en silence. On ne montrait pas les dégâts. On ne montrait que les lauriers — jamais ce qu’ils avaient coûté.
Je parle de tout ça parce que je l’ai vécu. Jusqu’au bout. Jusqu’à ne plus savoir qui j’étais en dehors de mon travail. J’ai passé à côté des premières années de ma fille. Ma femme a commencé à l’élever seule — parce que j’étais absent, physiquement et mentalement. Elle a payé le prix de mon travail déconnecté. Ma famille aussi. Et moi, d’une façon différente.
Je sais ce qu’on va me dire — la restauration, c’est comme ça, ça a toujours été comme ça. Sauf que ce n’est pas parce qu’on fait quelque chose depuis des décennies que c’est juste. Et ce n’est pas parce que ça a toujours été comme ça que ça doit le rester. Travailler en bonne intelligence est bien plus efficace — et bien plus humain — que travailler bêtement parce qu’on n’a jamais osé remettre en question la tradition.
C’est assez dingue que dans mon métier de consultant, un des premiers conseils que je donne à mes clients, c’est : repose-toi.
J’ai appris une chose au contact de gens en fin de vie. Personne ne regrette de ne pas avoir assez travaillé. Personne ne regrette l’étoile manquée, la dernière promotion, la Porsche pas achetée. Les regrets sont toujours les mêmes. Ne pas avoir dit aux gens qu’on aime qu’on les aimait. Ne pas avoir été là — vraiment là. Ne pas avoir profité de ces moments qui ne reviendront jamais.
Je prône le travail. Profondément. Mais je prône aussi l’intelligence de vivre. by @arnaudtabarec

4k

162

4 months ago

La meilleure décision de ma carrière n’a rien à voir avec la cuisine.

C’est d’avoir arrêté de travailler avec des cons.

Avant qu’on me tombe dessus : la connerie est propre à chacun. Mon con n’est pas le tien. Et je suis sûrement le con de quelqu’un, quelque part. C’est OK, comme dirait l’autre.

Ne pas s’entourer de cons, ce n’est pas se croire au-dessus des autres. C’est arrêter de garder près de soi des gens toxiques. Ceux qui repartent de chaque échange avec un peu de votre énergie sans jamais rien laisser. Ceux qui génèrent de la tension, du doute, que vous traînez ensuite toute la journée.

On finit par devenir la moyenne des gens qu’on côtoie. À force de fréquenter ce qui nous tire vers le bas, on baisse le niveau sans même s’en rendre compte.

On sous-estime à l’inverse ce que ça fait de s’entourer de gens qui nous correspondent. Pas forcément des gens avec qui on est toujours d’accord — ce serait ennuyeux. Mais des gens qu’on a plaisir à retrouver, pas quelqu’un qu’on redoute de voir.

Et ça n’a rien à voir avec le statut. Mon chef plongeur à Cannes, un homme sage, m’a plus apporté humainement que bien des chefs que j’ai côtoyés.

Je sais que recruter est devenu compliqué. Mais on ne recrute pas par dépit. Un collaborateur néfaste, qui n’a pas les valeurs de la maison, il faudra malheureusement s’en passer. Parce qu’il n’est pas acceptable d’arriver chez soi, dans son entreprise, et de croiser tous les jours des gens qu’on n’a pas envie de voir. Peu importe le niveau : ce qu’il faut, c’est l’envie de faire les choses ensemble.

Aujourd’hui, je ne tolère plus le contraire. Ni au travail, ni dans ma vie. Oui, je dois encore me coltiner un con de temps en temps. Mais dès que je peux, je les sors de mon chemin.

Le jour où j’ai pu choisir avec qui je bosse, j’ai choisi. Pas par confort. Par survie. taken in Le Paradis Sur Terre by @arnaudtabarec

2k

82

4 months ago

On adore se raconter, nous les chefs. La technique, le geste, le dressage au millimètre. On poste, on filme, on se met en scène, on fait des vues sur Instagram.

Sauf que le client, lui, il ne mange pas des vues Instagram. Il mange ce qu’il y a dans l’assiette.

Alors il faut rendre à César ce qui est à César.

Quand tu sors un plat incroyable avec une tomate de Bruno Cayron, sois honnête : ça ne fait pas de toi une légende. Mais si tu as compris qu’il fallait la traiter avec respect, intervenir le moins possible pour en tirer la quintessence — là, tu tiens quelque chose. Parce que l’essentiel était déjà dans le produit.

Pareil quand l’huile d’olive d’Alexis Muñoz vient réveiller un plat au tout dernier moment. Le peps ne vient pas que de ton geste. Il vient autant de la qualité de cette huile que du fait que tu aies décidé de la poser là.

Ce matin, je regardais une vidéo d’Alain Passard. Une tarte de courgettes, façon tian de légumes. À l’image, c’est bien moins spectaculaire qu’une vidéo de Danny Khezzar (et Dieu sait qu’il est impressionnant, le jeune). Et pourtant, malgré ça, c’est la tarte de Passard que j’ai envie de manger là, tout de suite. Parce que derrière cette simplicité apparente, il y a une vie entière passée à aller chercher le meilleur du végétal, au meilleur moment. Et ça, on le sent. On sent qu’à ce niveau de produit, la simplicité devient une complexité folle.

Jacques Lameloise me disait : « Le plus dur à faire, c’est le plus simple. Parce qu’on ne peut pas mentir. »

Pour moi, la cuisine se résume à ça. Choisir. Respecter. Aller chercher le meilleur produit, au meilleur moment, dans la meilleure région — et chez le meilleur humain qui le fait.

Ensuite vient la technique. Ensuite vient la maîtrise. Et ensuite, autant que possible, un peu de talent.

Mais quand le produit est là, le plus gros du travail est déjà fait. taken in Instagram. by @arnaudtabarec

70

4

4 months ago

📩 *La Recette Business* — l’édition de la semaine est en ligne.

Cette semaine, on parle d’un truc dont personne n’aime parler : les coups durs. Et surtout, de ce qu’on en fait.

Je prends l’exemple de Pascal Barbot et de L’Astrance : une toute petite cuisine, des contraintes que beaucoup auraient vécues comme un handicap, et un chef qui en a fait sa signature. La contrainte n’a pas bridé sa cuisine — elle l’a façonnée.

Même logique avec la canicule qui arrive. Tu peux la subir et regarder ta salle se vider à midi… ou en faire un levier avec un menu fraîcheur pensé pour ça, qui ramène du monde quand les autres ferment.

Chaque coup dur est un levier. Encore faut-il savoir s’en servir.

Dans cette édition, je te montre comment transformer une contrainte subie en décision qui te fait avancer.

👉 Tu veux la recevoir chaque semaine ? Commente « oui » sous ce post, je t’envoie le lien en privé. by @arnaudtabarec

13

6

4 months ago