Instagram story viewer> @baker__raziyeh> Posts

نان‌حجیم | نیم‌حجیم | خمیرترش | آموزش

@baker__raziyeh

8.8K

followers

152

following

راضیه حسینی زیدآبادی
متخصص نان‌های خمیرترش و حجیم
📖 مؤلف کتاب تخصصی «آب، آرد و صبوری
✨ آموزش اصولی و علمی نانوایی
📍 رفسنجان | کارگاه آموزشی حضوری

POSTS STORIES REELS

⁨ جادوی آب و آرد، وقتی با صبوری همراه می‌شود... ✨
جلد اول کتاب «آب، آرد و صبوری ۱»؛ یک راهنمای کامل، دقیق و کاربردی برای ورود به دنیای نان‌های حجیم و مخمری. طراحی شده برای کسانی که می‌خواهند بوی زندگی را در خانه‌ها یا کافه‌هایشان بیدار کنند.
پشتیبانی و رفع اشکال قدم‌به‌قدم نیز در گروه تلگرامی اختصاصی خوانندگان کتاب انجام می‌شود.
برای تهیه کتاب، فقط کافیه کلمه «کتاب» رو کامنت
کنید تا راهنمای سفارش رو براتون بفرستم. 🌾
#بیکینگ #نانوایی #آب_آرد_و_صبوری
‪@baker__raziyeh‬⁩ by @baker__raziyeh

⁨ ⁨ می‌گویند برای خلقِ بعضی از ناب‌ترین چیزهای دنیا، فقط به سه عنصر نیاز است...
و من برای به دنیا آمدنِ این کتاب، چقدر «صبوری» کردم. وقتی ویدیوی بسته‌بندی شدن کتاب‌ها از چاپخونه رسید، تمام خستگی‌ها شسته شد و فقط اشک شوق ماند. 🥹✨
«آب، آرد، صبوری» حالا آماده‌ی سفر به خانه‌های شماست.
‪‪@baker__raziyeh‬‬⁩
راضیه حسینی زیدابادی نویسنده کتاب آب آرد،صبوری مدرس نان های خمیر ترش وحجیم⁩ by @baker__raziyeh

خیلی از شما عزیزان پرسیده بودید که چطور می‌تونید کتاب «آب، آرد، صبوری ۱» رو تهیه کنید. 🌾🤍
به درخواست شما عزیزان، تا زمان راه‌اندازی کامل سایت، ثبت سفارش‌ها رو همین‌جا در دایرکت انجام میدم تا هیچ‌کدوم از این مسیر قشنگ جا نمونید. ✨
👇 برای دریافت اطلاعات کامل و شرایط ارسال، همین الان کلمه «کتاب» رو برام کامنت کنید.
@baker__raziyeh by @baker__raziyeh

فوکاچیا باید نرم، خوش‌عطر و پر از حباب باشه؛ نه خشک و متراکم! 🍞🫒
اگر نتیجه‌ی پختت اون‌طور که می‌خواستی نشده، این ۴ نکته رو بررسی کن: آرد اضافه، تخمیر ناکافی، دیمپل‌های نادرست و فرِ خوب گرم‌نشده.
اسلایدها رو ورق بزن و بگو:
💬 فوکاسیای تو بیشتر پف نمی‌کنه، خشک می‌شه یا وسطش خمیر می‌مونه؟
📌 پست رو ذخیره کن که موقع پخت یادت بمونه.
@baker__raziyeh by @baker__raziyeh

⁨ کتلت خونگی و خوشمزه، اما با نون پیتای خمیر ترش دست‌ساز خودت! 🤎✨
یه پیتای جیب‌دار ۶۰ درصد کامل که با عطر و طعم اصیل خمیر ترش و رطوبت بالا، بافتش بی‌نهایت نرم و ابریشمیه. این نون هم خیلی راحت و بدون فر روی تابه پخته می‌شه و طعم ساندویچت رو به سطح دیگه‌ای می‌بره!
🌾 فرمول پیتای کامل با خمیر ترش (برای ۵۰۰ گرم آرد پایه):
🔸 آرد گندم کامل (۶۰٪): ۳۰۰ گرم
🔸 آرد نول یا قوی (۴۰٪): ۲۰۰ گرم
🔸 خمیر ترش فعال ۱۰۰٪ (۲۰٪): ۱۰۰ گرم
🔸 آب سرد: ۳۲۰ تا ۳۴۰ گرم (کمی کمتر از دستور مخمر، چون خمیر ترش هم آب دارد)
🔸 ماست (۶٪): ۳۰ گرم (۲ ق.غ)
🔸 نمک (۲٪): ۱۰ گرم
📌 نکات طلایی پخت با خمیر ترش:
۱. تخمیر طولانی‌تر: خمیر شما به جای یک ساعت، به حدود ۳ تا ۴ ساعت تخمیر اولیه (در دمای محیط) نیاز داره. در این مدت حتماً ۲ تا ۳ بار خمیر رو تا بزنید (Stretch and Fold) تا شبکه گلوتنی قوی بشه.
۲. شوک حرارتی: برای اینکه نون تو تابه مثل بادکنک پف کنه و جیب‌دار بشه، تابه‌تون (ترجیحاً چدنی) باید از قبل روی حرارت متوسط رو به بالا کاملاً داغ شده باشه! 🔥
۳. استراحت نهایی: بعد از وردنه کشی و باز کردن خمیرها، حدود ۱ تا ۲ ساعت بهشون استراحت نهایی بدید تا دوباره پف کنن و آماده پخت بشن.
شما عطر و طعم نون‌های خمیر ترش رو ترجیح می‌دین یا نون‌های مخمری؟
برام تو کامنت‌ها بنویسید. 👇💬
‪@baker__raziyeh‬⁩ by @baker__raziyeh

نانت سنگین و لاستیکی شده؟ 😩🍞
قبل از اینکه دستور رو عوض کنی، این چند نکته رو بررسی کن:
۱️⃣ خمیر به‌اندازه‌ی کافی ورز خورده و گلوتنش شکل گرفته؟
۲️⃣ تخمیر به‌موقع انجام شده، یا خمیر هنوز آماده‌ی پخت نبوده؟
۳️⃣ فر قبل از پخت کاملاً داغ شده؟
۴️⃣ بعد از پخت، فرصت دادی نان کامل خنک بشه؟
گاهی یک تغییر کوچک در ورز دادن، تخمیر یا پخت می‌تونه نتیجه رو کاملاً عوض کنه؛ از نانی متراکم و خمیری به نانی سبک‌تر و خوش‌بافت‌تر ✨
اسلایدها رو ورق بزن و ببین کدوم نکته ممکنه دلیل نان تو باشه 👆
@baker__raziyeh
💬 تو بیشتر با کدوم مشکل روبه‌رو می‌شی: نان سنگین، بافت چسبناک یا پف کم؟ برام بنویس.
📌 ذخیره‌اش کن تا دفعه‌ی بعد موقع نان‌پزی یادت بمونه، و برای آموزش‌های کاربردی نان دنبالم کن 🌾آموزش_نان #نانپزی #اشکالات_نان by @baker__raziyeh

عطر نان تازه، صدای ترد پوسته باگت و لطافت بریوش... وقتشه این هنر رو کاملاً اصولی یاد بگیری! 🌾✨
اگر همیشه دوست داشتی نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم رو با بافت و طعم حرفه‌ای بپزی، این کارگاه دو روزه دقیقاً برای تو طراحی شده. در این دوره فقط دستور پخت نمی‌گیریم؛ بلکه «ریاضی نان» (درصد نانوا) رو یاد می‌گیریم تا بتونی هر دستوری رو مثل یک نانوای حرفه‌ای آنالیز و شخصی‌سازی کنی. چه بخوای تو خونه با دست خمیرگیری کنی و چه با دستگاه، تمام قلق‌های توسعه گلوتن رو کاملاً عملی تمرین می‌کنیم.
💡 فرقی نمی‌کنه هدفت پخت تو خونه باشه یا راه‌اندازی کار و کسب!
ما توی این دوره هم تکنیک‌های پخت با «فر خانگی» و هم کار با «فرهای صنعتی و کارگاهی» رو بهت آموزش میدیم تا بتونی توی هر محیطی بهترین خروجی رو بگیری.
منوی جذاب کارگاه ما:
نان همبرگر، باگت، سیمیت، چاپاتا، فوکاچیا، بربری، تست، نان غنی بریوش و...
جزئیات کلاس:
🗓 زمان: ۲۷ و ۲۸ آبان
📍 مکان: رفسنجان (کارگاه عملی)
👥 نحوه برگزاری: کلاس‌ها به‌صورت نیمه‌خصوصی برگزار می‌شود تا بالاترین کیفیت آموزش و تمرین عملی را تجربه کنید.
☕️ همراه با پذیرایی و رفع اشکال قدم‌به‌قدم
ظرفیت این دوره به دلیل نیمه‌خصوصی بودن بسیار محدوده. برای دریافت اطلاعات بیشتر و شرایط کلاس، کلمه «ثبت نام» رو همین الان دایرکت بفرست. 🤎👇 by @baker__raziyeh

کدوم یکی از این نون‌ها رو بیشتر دوست داری خودت تو خونه بپزی؟ 😍🍞
آموزش همه این خوشمزه‌ها تو پیج هست. تازه، صفر تا صد نون‌های مخمری رو تو کتابم «آب، آرد و صبوری ۱» براتون نوشتم تا با خیال راحت تو خونه یه نانوای حرفه‌ای بشید! پیج رو فالو کن و به جمع ما اضافه شو: 👇
@Baker_raziyeh
@Baker_raziyeh by @baker__raziyeh

چرا پیتات پف نمی‌کنه؟ شاید فقط یک نکته‌ی کوچیک، جیب‌دار شدنش رو خراب کرده! 👀

پیتای پف‌دار اتفاقی نیست؛ حرارت مناسب، ضخامت درست و خمیرِ بدون پارگی نقش مهمی دارن.

ورق بزن و ببین کدوم نکته رو باید موقع پخت رعایت کنی 🫓✨

تو پیتا رو توی تابه می‌پزی یا فر؟ برام بنویس 👇

این نکته‌ها رو ذخیره کن که موقع پخت دم دستت باشن و برای دوستِ نان‌دوستت بفرست 🤎
@baker__raziyeh by @baker__raziyeh

راز پف بی‌نظیر نان روستیک در فرهای گازی (تکنیک سینی وارونه)! 🥖🔥
اگر فر گازی دارید و نان شما قبل از پف کردن خشک و سفت می‌شود، «تکنیک سینی وارونه» دقیقاً همان چیزی است که به آن نیاز دارید و حتی برای شما ضروری‌تر است.
دلیل موفقیت این روش در فرهای گازی شامل موارد زیر است:
حبس رطوبت: فرهای گازی معمولاً بخار و رطوبت را خیلی سریع از دریچه‌ها خارج می‌کنند. قرار دادن یک سینی گود یا قابلمه به صورت وارونه روی خمیر، بخار را حبس کرده و اجازه نمی‌دهد رویه نان قبل از پف کردن کامل، خشک و سفت بشود.
شوک حرارتی (Oven Spring): استفاده از یک سینی ضخیم در زیر خمیر که از قبل کاملاً داغ شده است، دقیقاً مانند سنگ پخت عمل می‌کند. این سینی داغ، شوک حرارتی وعالی و بی‌نظیری را به کف خمیر وارد می‌کند تا نان شما به بهترین شکل پف کند.
دفعه بعد که قصد پخت نان روستیک را داشتید، دل را به دریا بزنید و این تکنیک را با خیال راحت امتحان کنید تا نتیجه خیره‌کننده آن را ببینید.
شما برای پخت نان در خانه از چه ترفندی برای حفظ رطوبت استفاده می‌کنید؟ نظرتان را برایم بنویسید!
@baker__raziyeh by @baker__raziyeh

راز نون پنجره‌ای‌های شیشه‌ای و ترد که هیچ‌وقت به قالب نمی‌چسبن! 🤫👇
تا حالا شده کلی وقت بذاری، ولی آخرش شیرینی‌ها از قالب جدا نشن یا خمیر بشن؟ 💔
دیگه نگران نباش! توی این پست تمام فوت‌وفن‌های ریز و «فوت کوزه‌گری» نان پنجره‌ای رو برات مرحله‌به‌مرحله گفتم تا یه بافت ابریشمی، سبک و بی‌نقص داشته باشی. 😍👌
اسلایدها رو ورق بزن و حتماً سیوش کن که موقع درست کردن گمِش نکنی! ✨
یادت نره برای یادگیری ترفندهای بیشتر، پیج من رو دنبال کنی:
👇👇👇
🔹 @baker_raziyeh 🔹
🔹 @baker_raziyeh 🔹
هر سوالی درباره دمای روغن یا غلظت مایه داری، توی کامنت‌ها بپرس؛ همشو جواب می‌دم! 👇❤️ by @baker__raziyeh

⁨ 🥖دیگه کراکر تکراری نپز😍
کراکر دانه‌های مغذی
این کراکرها نه تنها سالم و بدون گلوتن هستند، بلکه عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارند. اگر می‌خواهید در میز مزه ورکشاپ‌ها یا پذیرایی‌هایتان بدرخشید، این دستور را ذخیره کنید.
مواد لازم:
• تخمه آفتابگردان: ۱/۲ پیمانه
• تخمه کدو: ۱/۲ پیمانه
• کنجد (سفید یا سیاه): ۱/۲ پیمانه
• دانه چیا: ۱/۲ پیمانه
• تخم کتان: ۱/۲ پیمانه
• آرد جو دوسر یا آرد بادام: ۳/۴ پیمانه
• آب ولرم: ۱/۵ تا ۲ پیمانه (بسته به میزان جذب دانه‌ها)
• روغن زیتون: ۴ قاشق غذاخوری
• نمک دریا: ۱/۵ قاشق چای‌خوری
• پودر سیر یا پاپریکا: به دلخواه (برای طعم‌دار کردن)
مراحل تهیه:
۱. مخلوط کردن: تمام دانه‌ها، آرد، نمک و ادویه‌ها را در یک کاسه بزرگ با هم مخلوط کنید.
۲. افزودن مایعات: روغن و آب ولرم را اضافه کنید. هم بزنید تا خمیر یکدست شود.

۴. پهن کردن: مواد را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده بریزید. یک کاغذ روغنی دیگر روی خمیر بگذارید و با وردنه تا حد ممکن آن را نازک (۲ میلی‌متر) پهن کنید. (هرچه نازک‌تر، تردتر!)
۵. برش: کاغذ روغنی بالایی را بردارید و با پیتزابر یا چاقوی تیز، خمیر را به شکل مربع‌های یک‌اندازه برش بزنید.
۶. پخت: سینی را در فرِ از قبل گرم شده با دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه قرار دهید تا کاملاً خشک و طلایی شود.
۷. خنک شدن: بعد از پخت، اجازه دهید کاملاً خنک شود. حالا می‌توانید تکه‌های کرا�⁩ by @baker__raziyeh