Instagram story viewer> @bread_it_up> Posts

مصطفی موسوی نان سالم | انواع نان خمیرترش | علم نانوایی

@bread_it_up

2.7K

followers

2902

following

I bake, so I am! 🍞🥐🥖🥯🥨🫓🌭🥪🍔🍕
نان می‌پزم، پس هستم!
همراه باش تا با هم به‌روز‌ترین و علمی‌ترین مطالب نان و نانوایی را بیاموزیم🌾

POSTS STORIES REELS TAGGED

Download All

این تمامِ دنیای من است در یک قاب؛

سایه‌سارِ امنِ مردی که با صبوری‌اش تکیه‌گاه است و چشم‌های روشنِ پسری که هر روز با واژه‌های تازه‌اش، زندگی را برایم دوباره تعریف می‌کند.

شاید روزهایمان گاهی با خستگیِ مفرط و شب‌هایمان با بی‌خوابی گره بخورد، اما تماشای این پیوندِ سه نفره، تمامِ لرزه‌های درونم را آرام می‌کند.

خوشبختی، همین لحظه‌های ساده اما عمیقِ در کنار هم بودن است.

برای این «ما» شدن، هر روز هزاران بار از زندگی ممنونم. 🌱

#خانواده_من #عشق_اصیل #آرش #زیستن_شاعرانه #دکتر_زینب_پندار by @bread_it_up

243

92

2 months ago

🔻🔻🔻🔻
بربری خمیرترش

●آرد ۱۰۰٪ (۵٪ چاودار)
●آب ۶۵٪
●خمیرترش ۳۵٪
●نمک ۲.۵ ٪
✅️ رطوبت پایانی: ۷۰ درصد

○خیساندن آرد با ۶۰۰ گرم آب و قرار دادن در یخچال(چهارشنبه شب)
○ اضافه کردن خمیرترش و نمک و خمیرگیری و سپس گذاشتن دوباره خمیر در یخچال(پنجشنبه شب)
○ دو بار تا زدن و شروع تخمیر ۷ ساعته محیطی (جمعه صبح تا ظهر)

⚘️⚘️⚘️⚘️

#نان_خمیر_ترش #sourdough #بربری_خمیر_ترش #تخمیر_انبوه_سرد by @bread_it_up

200

26

a year ago

🔻🔻🔻🔻
نیچه جایی گفته:
"آن‌که معنای زندگی‌اش را دریافت، توان تاب آوردن هر رنجی را خواهد داشت!"

نان باگت فرانسوی
آرد ۱۰۰٪ (۱۵۰ گرم ارد چاودار + ۱۵۰ گرم آرد گندم کامل + ۷۰۰ گرم آرد نول گنبد)، ۱۵۰ گرم هم سبوس گندم اضافه شد
آب ۷۰٪
خمیرترش ۲۵٪
نمک ۳ ٪

○ تغذیه اول خمیرترش (۱:۱:۱)، ۱۲ نیمه شب جمعه
○ تغذیه دوم خمیرترش(۱:۳:۳)، ۶ صبح شنبه
○ خیساندن آرد و خمیرگیری، ۴ بعدازظهر شنبه
○ گذاشتن خمیر در یخچال، ۴.۳۰ بعدازظهر شنبه
○ بیرون آوردن خمیر از یخچال و شروع تخمیر انبوه محیطی، ۳ بعدازظهر یکشنبه
○ سپری شدن تخمیر آهسته و پخت در ۲ بامداد دوشنبه

همین تلاش برای پختن نان با خمیرترش شگفت‌انگیز، یکی از راه‌های معنادار بودن زندگی برای منه، بویژه در این زمانه نابسامان!🙌

#sourdough_baguettes
#sourdough
#نان_خمیر_ترش
#باگت_فرانسوی by @bread_it_up

167

40

a year ago

🔻🔻🔻🔻
Ciabatta with whole wheat and rye flour

آرد: ۱۰۰ درصد (۹۰ درصد نول+۵ درصد گندم کامل+۵ درصد چاودار)
آب: ۹۰ درصد
خمیرترش: ۲۰ درصد
پولیش: ۳۰ درصد
نمک: ۲.۵ درصد
روغن زیتون: ۵ درصد

#Ciabatta
#Sourdough
#چاباتا
#نان_خمیر_ترش taken in Tehran, Iran by @bread_it_up

201

30

a year ago

🔻🔻🔻🔻

نونت زود بیات میشه؟!
این چند برگ رو بخون، ضرر نمیکنی😊

#staling
#stale_bread

خلاصه و ترجمه شده از:
BREAD: A BAKER'S BOOK OF TECHNIQUES AND RECIPES
by Jeffrey Hamelman

#بیات_شدن
#نان_بیات

دوست داشتی؟ پس ❤️
بدرد بخور بود، پس بفرست بره🚀
نظر هم بدید لطفا⌨️ taken in Stale-bread by @bread_it_up

459

63

2 years ago

🔻🔻🔻🔻
تا زدن خمیر و مزایای آن

وقت بزار این چند برگ رو بخون، ضرر نمی‌کنی 😊
#folding
#folding_dough

خلاصه شده و ترجمه از

Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
by Jeffrey Hamelman

اگر خوب بود، ❤️
اگر بدرد بخور بود، بفرست
نظر هم بدید لطفا⚘️🙏🫡

#تا_زدن
#تا_زدن_خمیر_نان taken in Bread Ahead by @bread_it_up

426

45

2 years ago

🔻🔻🔻🔻
میخای انواع گندم و کاربردشون در نانوایی و شیرینی‌پزی رو بشناسی؟🧐

این چند برگ رو بخون، ضرر نمیکنی!😊
#wheat_classes
#durum
#khorasan_wheat

بفرستيد برای سایر دوستداران نان و نانوایی 🫡⚘️
#انواع_گندم
#گندم_زمستانه
#گندم_بهاره taken in Wheat Field by @bread_it_up

349

28

2 years ago

🔻🔻🔻🔻

پیش‌تخمیر پولیش: بهبود بافت، حجم، و کوتاهتر کردن فرآیند تخمیر

پخت نان خمیرترش نیازمند صبر و حوصله زیاد است، ولی گاهی انجام دقیق مراحل پخت نان خمیرترش، از خمیرگیری گرفته تا تخمیر انبوه و استراحت سرد آنقدر طولانی به نظر می‌رسد که شاید شما را از پخت نان به دلیل کمبود زمان منصرف کند.

نگران نباشید، آفرینش پولیش از سوی خدایان نانوایی فرانسوی برای چنین مواقعی بوده😅!

به راحتی می‌توان با اضافه کردن پولیش به ترکیب خمیر فرآیند تخمیر انبوه و سرد را به یک سوم تا یک چهارم کاهش داد، و همچنان عطر و مزه و ویژگی‌های خمیرترش را حفظ کرد.

شاید عده‌ای نگران از بین رفتن ماهیت طبیعی خمیرترش باشند. باید به یاد داشت میزان مخمر فوری بکار رفته در پولیش (۱ تا ۲ درصد) آنقدر نیست، و از طرفی اثرات مثبتی که پولیش روی بافت و حجم نان و همچنین صرفه‌جویی در زمان دارد را نمی‌توان نادیده گرفت.

پس، با خیال راحت پولیش را در دستورهای خمیرترش اضافه کنید، و نتیجه پایانی را ببینید.

تنها چیزی که باید به یاد داشته باشید کوتاهتر شدن زمان تخمیر است، پس مراقب تخمیر بیش از حد خمیر باشید.

#poolish
#pre_ferment

بفرستید برای دیگر دوستداران نان و نانوایی ⚘️

#پولیش
#پیش_تخمیر

نظراتتان را با من در میان بگذارید ❤️

همچنان سپاسگزارم از اساتید گرامی
@sina_bread
@marjan_khalilpour

که در نزدشان هنر نانوایی را آموختم ⚘️❤️ taken in Baguettes & MORE by @bread_it_up

310

33

2 years ago

🔻🔻🔻🔻
Mini Sourdough French Baguettes 🥖

باگت فرانسوی کوچک با خمیرترش و ۲۰ درصد آرد گندم کامل

#baguettes
#french_baguettes
#sourdough_baguettes

#باگت_فرانسوی
#باگت_خمیر_ترش by @bread_it_up

227

38

2 years ago

🔻🔻🔻🔻

Sourdough Turkish Ekmek

‌اکمک با خمیرترش

⬅️ترکیبات:
○آرد ۱۰۰ درصد -- ۸۰ درصد نول گنبد + ۲۰ درصد گندم کامل
○آب ۷۰ درصد
○خمیرترش ۲۵ درصد
○نمک ۳ درصد

#نان_اکمک
#اکمک
#خمیرترش

⬅️روش:
●آتولیز ۱ ساعت با ۶۵۰ گرم آب دستور
●اضافه کردن خمیرترش و سپس نمک، و ورزدهی تا رسيدن به آزمون پنجره و پر کردن تخمیرسنج
●۴ بار تا زدن تا رسيدن به ۳۰ درصد تخمیر
●چانه کردن و شکل‌دهی در ۵۰ درصد تخمیر
●گذاشتن چانه‌ها لای پارچه برای ادامه تخمیر محیطی تا رسيدن به ۸۰ درصد تخمیر (این نون در کل ۱۲ ساعت تخمیر محیطی داشت)
●قرار دادن چانه‌ها لای پارچه در یخچال برای ۱۲ ساعت تخمیر سرد پایانی
●پخت در دمای ۲۰۰ به مدت ۳۰ دقیقه در فر کانوکشن با بخار اولیه
#ekmek
#Sourdough_bread
#turkish_bread

بفرستید برای دوستداران نان و نانوایی ☺️🫡 taken in Ekmek and More by @bread_it_up

258

53

2 years ago

🔻🔻🔻🔻

Classic Sourdough Bread

نان کلاسیک خمیرترش

ترکیبات:
آرد: ۸۰٪ نول + ۲۰٪ گندم کامل
آب: ۷۰٪
خمیرترش: ۲۵٪
نمک: ۳٪

روش:
● آتولیز: ۲۴ ساعت در یخچال با ۹۰ درصد آب دستور
● تخمیر انبوه: ۸ ساعت در محیط
● پس از ورزدهی و آزمون کشش، ۵ بار تا به فاصله ۴۵ دقیقه تا رسيدن به ۳۰ درصد تخمیر
● شکل‌دهی در ۵۰ درصد تخمیر
● ادامه تخمیر انبوه تا ۸۰ درصد
● ۱۶ ساعت تخمیر سرد
● پخت در قابلمه چدنی در تنور گازی و فر اونوکس

نکته: آتولیز سرد در یخچال برای آردهای کامل پیشنهاد میشه؛
همچنین، دمای پایین خمیر اجازه تخمیر طولانی‌تر محیطی رو فراهم میکنه.

برای دوستداران نان و نانوایی بفرستید.

نظرات‌تون ارزشمنده ☺️🙏💗

سپاس

#نان_خمیر_ترش #آرد_کامل_گندم #نان_خمیر_ترش_سالم #نان_کلاسیک_خمیرترش taken in Sourdough by @bread_it_up

220

38

2 years ago

🔻🔻🔻🔻
ورز، ورز، تا پیروزی گلوتن!😅

#mixing
#kneading
#gluten_network

وقت بزار این چند برگ رو بخون، ضرر نمی‌کنی 😊

#ورزدهی
#شبکه_گلوتن

اگر مطلب مفید بود، برای سایر دوستداران نان و نانوایی بفرستید.
با ❤️ و نظرات‌تون توان و امید بیشتری به من بدید.☺️🙏💗

سپاس taken in Sour Dough by @bread_it_up

353

52

2 years ago