Instagram story viewer> @chefsofiran> Posts

, Chefs & Cooks . شف ،آشپزی،کافه،رستوران و قنادی 👩‍🍳👨‍🍳

@chefsofiran

64.6K

followers

9

following

سرآشپز، آشپز ،اساتید، مدرسین آشپزی، قنادی، آموزشگاه ،نمایشگاه 🍫🍕🥐🍔☕️ انجمن فعالین کسب و کارهای خانگی
سپاس که پیج خودتون رو حمایت میکنید 🙏

POSTS STORIES REELS TAGGED

Download All

🥚 فرآیند کنترل و درجه‌بندی تخم‌مرغ

فرآیند کنترل، درجه‌بندی و بسته‌بندی #تخم‌مرغ از جمع‌آوری تخم‌مرغ‌ها در مرغداری‌ها آغاز می‌شود:

۱. جمع‌آوری و انتقال :
تخم‌مرغ‌های تازه از سالن‌های پرورش مرغ تخم‌گذار جمع‌آوری و توسط نوار نقاله وارد خط فرآوری می‌شوند.

۲. مرتب‌سازی اولیه :
تخم‌مرغ‌ها به‌صورت خودکار روی خط قرار می‌گیرند و تخم‌مرغ‌های شکسته، ترک‌خورده یا نامناسب جدا می‌شوند.

۳. شست‌وشو و تمیزکاری :
در کارخانه‌هایی که شست‌وشوی تخم‌مرغ انجام می‌شود، تخم‌ مرغ‌ ها با آب و مواد شوینده مناسب تمیز می‌شوند تا آلودگی‌ های سطحی کاهش پیدا کند.

۴. بازرسی و کنترل کیفیت :
دستگاه‌های نوری و سنسورها سطح پوسته را بررسی می‌کنند و می‌توانند ترک‌های بسیار ریز، آلودگی، شکل نامناسب و سایر ایرادهای ظاهری را تشخیص دهند.

۵. وزن‌کشی و درجه‌بندی :
تخم‌مرغ‌ها بر اساس وزن در گروه‌های مختلف قرار می‌گیرند. برای مثال، در استاندارد اتحادیه اروپا، گروه‌های وزنی شامل S، M، L و XL هستند.

۶. بسته‌بندی :
تخم‌مرغ‌ها به‌صورت خودکار داخل شانه یا بسته‌های مخصوص قرار می‌گیرند و برای عرضه آماده می‌شوند.

۷. برچسب‌گذاری و کدگذاری :
اطلاعاتی مانند تاریخ مصرف، مشخصات محصول و، بسته به کشور و مقررات آن، اطلاعات مربوط به تولیدکننده یا مزرعه روی بسته یا تخم‌مرغ درج می‌شود.

۸. کارتن‌گذاری و ارسال :
بسته‌های تخم‌مرغ در کارتن‌های بزرگ‌تر قرار می‌گیرند و برای نگهداری، توزیع و عرضه به فروشگاه‌ها آماده می‌شوند.
.
.
#کارخانه_مدرن

#Repost @rkfaujdar81
——
. by @chefsofiran

22

1

9 hours ago

کیک وانیلی، بهترین کیک پایه و ساده ترین کیک که میتونی بپزی!
سفارش پذیرفته میشه .

مقدار مواد لازم:
تخم مرغ (دمای محیط) ۴ عدد
شکر ۱.۵ پیمانه
وانیل کمی، نو‌ک قاشق
شیر ولرم ۱ پیمانه
روغن ⅓ پیمانه
آرد ۲.۵ پیمانه و ۲ قاشق بیشتر
بیکینگ پودر ۱ قاشق غذاخوری
پودر کاکائو ۱ قاشق غذاخوری

طبق ویدیو پیش برین،
قسمت کاکائویی به اختیار خودتونه، میتونین تک رنگ و ساده بذارین،
حتی میتونین یکم هل و گلاب اضافه کنین. یا اینکه ۲،۳ قاشق از آرد کم کنین و پور کاکائو بریزین تا کیکتون کاکائویی بشه.

این مقدار مواد برای قالب سایز متوسط مناسبه، قالبی که گنجایش ۸ لیتر آب رو داره!
نوش جونتون 😊

#کیک
#کیک_وانیلی
#کیک_عصرانه
#مایساپز
خوشمزه_و_سالم

اگه از اکسپلور میای یا دوستت این پست رو فرستاده، خوشحال میشم پیج رو فالو کنی؛ اینجا کلی خوشمزه‌جات داریم، که مرتب آپدیت میشه 😉
راستی، همه خوشمزه‌ها با مواد تازه، طبق ذائقه شما و بدون مواد نگهدارنده حاضر میشن 😊.
.
#Repost @maysa.homecake
. by @chefsofiran

31

12

a day ago

⁨ ‎نان سنگک !!

‎این طرز پخت ریشه‌ی سنتی داره. این پخت روی سنگ داغ (Hot Stone Baking) هست که در بعضی کشورهای آسیایی، به خصوص در بخش‌هایی از هند، چین و خاورمیانه دیده میشه.

‎1.از سنگ‌های سیاه و صاف استفاده می‌کنن که خاصیت حرارت‌گیری و نگهداری گرما بالایی دارن.

‎معمولاً سنگ‌ها رو روی آتش یا توی تنور داغ می‌کنن تا حرارت بالایی بگیرن.

‎2. خمیر نان:
‎خمیر معمولی یا خمیر نازک رو روی سنگ‌های داغ می‌ذارن. حرارت سنگ باعث میشه خمیر **یک‌دست و سریع بپزه .

‎3. روش آماده‌سازی سنگ‌ها :
‎سنگ‌ها باید تمیز و خشک باشن.
‎معمولاً روی حرارت مستقیم یا در فر داغ می‌ذارن تا سنگ کاملاً گرم بشه. بعضی وقت‌ها سنگ‌ها کمی با دنبه روغن زده میشن تا نان بهش نچسبه و کمی طعم اضافه بشه.

‎4. نحوه قرار دادن خمیر: خمیر رو به شکل دایره یا بیضی نازک پهن می‌کنن و روی سنگ داغ میذارن. بعضی‌ها با دست یا وردنه سبک فشار میدن تا کاملاً با سنگ تماس پیدا کنه. حرارت مستقیم سنگ باعث میشه که خمیر به سرعت پف کنه و تهش برشته بشه.

‎6. ویژگی نان حاصل : نان برشته و طلایی یا قهوه‌ای روشن میشه. سطح نان نرم یا کمی پفکی باقی میمونه، بسته به ضخامت خمیر. نان طعم دودی یا خاکی ملایم میگیره که خیلی خوشمزه است.

‎6. مزیت‌ها نسبت به فر یا تابه معمولی : پخت سریع و یکنواخت حتی بدون تجهیزات پیشرفته.

‎انعطاف‌پذیری زیاد: می‌تونی نان‌های مختلف، شیرینی یا حتی پنکیک درست کنی. طعم سنتی و خاص که با فر یا تابه معمولی کمتر حاصل میشه.
.
‪@chefsofiran‬
.

‎7. مثال‌های معروف :
‎#نان تاندوری هندی (Tandoori Roti/Naan): تنورهای سنتی خاکی یا سنگی.
‎نان‌های سنگی چین: بعضی نان‌های محلی و شیرینی‌های سنتی.
‎نان لواش سنتی ایران و قفقاز: روی سنگ یا سطح داغ تنور پخته میشه.

‎💡 نکته جالب: این روش پخت، کم‌هزینه، سریع و سنتی است و هنوز در روستاها و برخی #نانوایی ‌های سنتی آسیا و خاورمیانه استفاده میشه.

.
Copyright ©‪@magicalmeal‬al
All rights credited to the original author. This post is an educational translation⁩ by @chefsofiran

355

8

a day ago

بالوتین یا گالانتین مرغ

🟢 همه ما با یک مرغ کامل ساده شروع می‌کنیم، اما به دست آوردن یک گالانتین (Galantine) چیزی فراتر از پختن گوشت مرغ است.

🐔 این تکنیکِ کلاسیک فرانسوی، نمایشی از تسلط بر ساختار پروتئین باز کردن مرغ از ناحیه تحتانی (تکنیک Butterfly) تا فضایی مناسب برای محشو فراهم شود و سپس قرار دادن آن در فر برای رسیدن به یک بافت یکپارچه و لایه‌لایه.

🔸 راز این تکنیک در سه گام کلیدی نهفته است :
باز کردن دقیق مرغ: انتخاب ناحیه تحتانی برای جدا کردن استخوان‌ها، به محشو اجازه می‌دهد تا در تمام بخش‌های گوشت پخش شود و مرغ در حین پخت از هم نپاشد.
۲. آماده‌سازی محشو: با ترکیب متعادل مواد (و با کمک بلندر برای رسیدن به بافتی نرم و یکدست)، ساختاری ایجاد می‌شود که در کنار گوشت، طعم‌ها را به هم می‌رساند.
۳. پخت در فر: کنترل دمای فر و زمان پخت، کلیدِ حفظ رطوبت گوشت و یکپارچگی بافت است؛ به‌گونه‌ای که پس از خنک شدن، بتوان آن را به برش‌هایی تمیز و منظم تبدیل کرد.

🔴 گالانتین فقط یک وعده غذایی نیست؛ تجسم دقت، صبر و دانش فنی در آشپزی است. وقتی برش می‌زنید و لایه‌های محشو و گوشت را کنار هم می‌بینید، نتیجه‌ی تمام این ظرافت‌ها جلوی چشمتان است. این همان درکی است که در آموزش آشپزی حرفه‌ای به آن می‌رسیم: تئوری بدون تمرین، فقط یک نوشته است؛ اما تمرینِ درست، هنر می‌سازد.
.
.
#آموزشگاه_بهروزی #آشپزی #مرغ گالانتین⁩⁩⁩ با استاد بهروزی عزیز :
.
#Repost @bhr0zi
.
. by @chefsofiran

83

7

2 days ago

.
بامیه لبنانی یکی ازشیرینی های خوشمزه عربی هست که بنام بامیه بازاری معروفه 👌

مواد لازم :
آرد ۳۰۰گرم
خمیر مایه فوری ۱۰گرم
شکر ۲۰گرم
آب گرم ۲۰۰گرم

طرز تهیه :
ابتدا خمیر مایه ،شکر را در آب گرم حل کرده اجازه بدید تا عمل بیاد آرد را ریخته و با لیسک هم بزنید در حد مخلوط شدن یک الی یک و نیم ساعت زمان بدید تا خمیر حجم پیدا کنه .

سپس درون قیف ریخته و با ماسوره بزرگ داخل روغن داغ قیف زده و‌با قاشق روی بامیه ها روغن داده تا پف کند و وقتی سرخ شد داخل سبد بزارید تا هم خنک بشه و روغن اضافی خارج بشه .

بعد از اتمام کار با قاشق روی بامیه ها شهد بریزید و اجازه بدید تا شهد اضافی خارج شود. بامیه ها سرد و شربت هم سرد باشه .

برای ماندگاری بامیه ها که نرم نشود حتما داخل شربت گلوکز بریزید که بامیه ها هم براق هم تردتر بمونه .👌😍

.

#Repost @lida_meighani

.
#بامیه_لبنانی #شیرینی_خانگی #lidarashidi
. by @chefsofiran

77

1

2 days ago

بدون ابزار فقط با چاقو و روی تخته خمیررسیر درست کن .

با لبه ی تیز یک چاقوی تیز سیر خرد کرده رو روی تخته با فشار بصورت پوره دربیار.
.

.
Chef Colin Westal in
#Repost @lecordonbleulondon
. by @chefsofiran

114

7

3 days ago

دستگاه جهت بیات کردن گوشت : Dry Ager درای‌ایجر
معادل آن یعنی دستگاه بیات سازی گوشت و پنیر و ماهی

یک یخچال یا کابین مخصوص برای انجام فرآیند خشک‌کردن گوشت (Dry Aging) است. این دستگاه به‌طور خاص برای رسیدن به بافت و طعم بهتر در گوشت قرمز، به‌ویژه استیک‌های گاو طراحی شده است.
.
🔍 معنی Dry Aging چه ؟
یعنی رساندن گوشت در محیط کنترل‌شده از نظر :
دما (معمولاً ۱ تا ۳ درجه سانتی‌گراد)
رطوبت نسبی (حدود ۸۰ تا ۸۵٪)
جریان هوا
در این فرآیند:
آنزیم‌های طبیعی موجود در گوشت باعث نرم شدن عضلات می‌شوند.
با تبخیر رطوبت سطحی، طعم گوشت غلیظ‌تر و دلپذیرتر می‌شود.
معمولاً گوشت بین ۲۱ تا ۶۰ روز در این شرایط نگه‌داری می‌شود.
.
ویژگی دستگاه های کامل جهت درای ایجینگ :
کنترل دقیق دما، رطوبت، و جریان هوا
فیلتر UV برای جلوگیری از رشد میکروب و قارچ
طراحی شیشه‌ای زیبا برای نمایش گوشت
مناسب برای گوشت گاو، بره، ماهی، و حتی پنیر
.
@turk_yemeklerim
.
🍖 مزایای استفاده از Dry Ager:
بهبود بافت و طعم گوشت
افزایش ارزش اقتصادی گوشت برای رستوران‌ها و آشپزهای حرفه‌ای
ایمنی بیشتر نسبت به روش‌های سنتی
قابلیت بیات سازی در خانه برای عاشقان استیک
.
⚠️ نکات مهم:
درای‌ایجینگ باعث کاهش وزن گوشت به‌خاطر تبخیر رطوبت و برش لایه خارجی می‌شود.
گوشت‌های Dry Aged قیمت بالاتری دارند.
مصرف این نوع گوشت برای همه مناسب نیست (به‌ویژه افراد با بیماری‌های خاص کلیوی یا گوارشی).
.
🥰 توضیح نقش بلوک های نمک در کامنت ها 👇

.
#درای_ایجینگ
#بیات_ساز
.
دستگاه بیات ساز در یک رستوران استیک هاوس در استان آنتالیا ترکیه.
.
@vida.etesam
.
. by @chefsofiran

130

19

4 days ago

سس سویا پرمصرف ترین سس جهان و یکی از مهم‌ترین چاشنی‌های آشپزی آسیای شرقی است که ریشه آن به کشور چین بازمی‌گردد و بیش از دو هزار سال قدمت دارد. این مایع شور و تیره از تخمیر دانه‌های سویا به دست می‌آید و طعم غنی(اومامی) عمیقی ایجاد می‌کند که در غذاهای گوناگون کاربرد دارد.
روش اصلی و سنتی تولید سس سویا، تخمیر طبیعی است. در این فرآیند، دانه‌های سویا خیسانده و بخارپز می‌شوند و سپس با غلاتی مانند گندم برشته مخلوط می‌گردند. مخلوط با کپکی بنام کوجی تلقیح می‌شود و پس از طی دوره رشد کپک ، با آب و نمک مخلوط شده و وارد مرحله تخمیر می‌گردد که ماه‌ها طول می‌کشد. در این مدت، میکروارگانیسم‌ها پروتئین‌ها و نشاسته‌ها را تجزیه کرده و طعم پیچیده اومامی، شوری و عطر دلخواه را ایجاد می‌کنند. در نهایت عصاره گیری ، پاستوریزه و داخل بطری می‌شود.
در برابر این روش طبیعی، روش سنتزی یا شیمیایی نیز وجود دارد که در آن پروتئین سویا با اسید تجزیه می‌شود. این کار بیشتر از چند روز زمان نمی برد اما طعم حاصل بی روح ، گاهی تند و غنای لازم را ندارد و برای جبران کمبود طعم معمولاً رنگ کارامل، شیرین‌کننده و نگهدارنده به آن اضافه می‌کنند. این روش در تهیه سویا سسهای ارزانقیمت و سسهای آمریکایی مانند مگی استفاده میشود. قیمت محصول طبیعی معمولاً بالاتر است. مواد تشکیل‌دهنده در برچسب روش طبیعی شامل سویا، غلات، نمک و آب است، اما در روش سنتزی عبارت‌هایی مانند پروتئین گیاهی هیدرولیزشده دیده می‌شود.
برای تشخیص این دو نوع می‌توان به چند نکته توجه کرد. اول برچسب را بخوانید که از راه تخمیر طبیعی تهیه شده باشد. وجود پروتئین هیدرولیزشده یا رنگ کارامل زیاد نشانه روش سنتزی است. دوم به قیمت توجه کنید. سس‌های خیلی ارزان معمولاً سنتزی هستند. سوم طعم را امتحان کنید. سس طبیعی پس از چشیدن حس عمق و ماندگاری بیشتری دارد، در حالی که نوع سنتزی طعم شور و تند سریع‌تری می‌دهد و گاهی تلخی خفیفی هم دارد. در نهایت برندهای معتبر و شناخته‌شده بیشتر از روش طبیعی استفاده می‌کنند، هرچند همیشه باید برچسب را بررسی کرد.
سس سویا بر اساس منطقه تولید و ویژگی‌های طعم و بافت دسته‌بندی می‌شود.
در چین دو نوع اصلی وجود دارد: سس سویای روشن یا لایت که رقیق، شور و مناسب طعم‌دهی است و سس سویای تیره یا دارک که غلیظ‌تر، پررنگ و کمی شیرین‌تر بوده و بیشتر برای ایجاد رنگ و عمق غذا استفاده می‌شود.
بقیه در کامنت
#سس#سویا#فست_فود#سوشی#غذای_ژاپنی by @chefsofiran

412

16

4 days ago

⁨ ⁨ ⁨ ⁨ ⁨ ⁨ ⁨ حتما تا آخر ببینید یک غذای آسون و خوشمزه ی گیلان جانمون
حیف نیست تا اینجا اومدید لایک نمیکنید ❤️❤️❤️
مواد لازم : قطعات مرغ به تعداد ( دراب و نمک استراحت کنه حدود ۲ ساعت طعم و بافت مرغ خوشمزه تر میشه )
نمک وفلفل و پودر سیر و زردچوبه
(مرغ هارا خشک میکنیم و مزه دار میکنیم و در روغن سرخ میکنیم )
سبزی مرغ ترش چوچاق ( شامل : تره ، گشنیز ، اسفناج ، چوچاق ، خالواش ، نعناع

تره ۲۰۰ گرم
گشنیز نیم کیلو
جعفری ۲۰۰ گرم
شوید صد گرم
اسفناج ۱۵۰ گرم
نعناع صد گرم
چوچاق صد گرم
خالواش صد گرم

رب الوچه ۱ ق غ
رب انار ۱ ق غ
میتونید یکی از گزینه های رب را حذف و یک ق بیشتر از رب مورد دلخواه استفاده کنید
رب را آخر پخت اضافه میکنیم
لپه برای هر نفر ۱ ق ازقبل خیس خورده باشه
سیر رنده شده ۱ ق مربا
طرز تهیه را در ویدئو کامل گفتم
سوالی بود من هستم
#مرغترش_گیلانی #غذاشمالی#غذاگیلانی #اشپزیگیلانی #مرغترش⁩⁩⁩⁩⁩⁩⁩ by @chefsofiran

546

196

5 days ago

کباب ستون فقرات مرغ
در ترکیه موسوم به کِلِبِک مرغ
.
کِلبِک مرغ؛ یک برش متفاوت از پشت کمر مرغ یا جوجه ست و در ترکیه یکی از برش‌هایی که برای گریل و کباب متداول است . تاووک به معنی مرغ است .
.
در زبان ترکی کلبک یعنی پروانه و دلیل این نام، شکل بازشده‌ی قطعه ی پشت و ستون فقرات مرغ است . این بخش را با پوست مرینیت میکنند و بعد روی آتش کباب میشود .
.
@turk_yemeklerim
.
در این نوع برش، قسمت پشت و کمر مرغ همراه با دنده‌ها و استخوان‌های ستون مهره جدا و به شکل بازشده و با پیاز و مخلفات خاص هر رستوران آماده میشود . مقدار کمی گوشت و پوستی که روی استخوان‌هاست کباب میشود که بسیار لذیذ است و خواهان زیادی دارد .

🔥 این قطعه به‌خصوص برای تنوری کردن هم مناسب است؛ چون پوست هم برشته می‌شود. باید امتحان کنید تا لذتش رو درک کنید .😋
.
.

#Repost @lezzet_limani32
.
#repost @eroglupark
.
. by @chefsofiran

213

10

6 days ago

شف و مدرس دانشگاه و کارشناس توانمند آشپزی های صدا و سیما بانو لیلا سرمدی

@ashpaziba.leila
.
.
معرفی محصولات با کیفیت خونگی شمالی از بانوی کارآفرین و فعال
@choochagh
.
ارسال به سراسر ایران 🌿
ارسال ماهیانه رایگان به تهران و کرج و تحویل در محل قرار🌺
.
تحویل رایگان درب منزل در لاهیجان و لنگرود🌳
.
09396933669
09127079104

t.me/choochaghLahijan
.
.
.

پیج ما سعادت اینو داره که هنرمندان کارآفرین چون این بانو مدتهاست با فالو کردن ✌️و لایک ها 💕 و کامنت های محبت آمیزشون 😍همراه و حامی پیج و انجمن فعالین کسب و کار های خانگی سفره خونه هستند . حالا اینبار نوبت ماست که از ایشون حمایت کنیم .
.
@vida.etesam
.
.

#کار_در_منزل #کسب_و_کار_خانگی #کسب_و_کار
. by @chefsofiran

333

135

7 days ago

سس مایونز دومین سس پرمصرف‌ جهان است که تاریخچه‌ای طولانی دارد. تاریخچه آن به قرن هجدهم و محاصره شهر ماهون توسط نیروهای فرانسوی باز میگردد. سرآشپز دوک ریشلیو این سس را ابداع کرد و آن را به افتخار شهر ماهون ، ماهونیز نامید. که این نام بعدها در اثر کثرت استفاده به مایونز تبدیل شد و به تدریج در آشپزی اروپایی جایگاه ویژه‌ای پیدا کرد.
در اوایل قرن بیستم ورود مایونز به عرصه تولید تجاری در آمریکا رقم خورد.آمِلیا شلورِر در فیلادلفیا برای اولین بار مایونز را تولید و در شیشه‌های کوچک بفروش رساند. این محصول که با نام خانم شلورر عرضه می‌شد، نخستین مایونز تجاری جهان به شمار می‌رود که تا سال ۲۰۱۷ هم تولید میشد. چند سال بعد، ریچارد هلمان، کارآفرین آلمانی در نیویورک مایونز را تولید و در مغازه خود به مشتریان عرضه کرد و سپس بصورت تولید انبوه در شیشه بسته‌بندی نمود. برند هلمانز خیلی زود محبوب شد و در شرق آمریکا گسترش یافت. بعدها این برند تحت مالکیت شرکت یونیلیور درآمد و امروز قدرتمندترین برند مایونز در جهان است.
در کنار این پیشگامان، برندهای دیگری نیز ظهور کردند. برند کیوپی در ژاپن از سال ۱۹۲۵ با فرمول خاص خود از زرده تخم‌مرغ زیاد استفاده می‌کرد جایگاه ویژه‌ای پیدا کرد. در آمریکا برند دوکس در دهه‌های اخیر رشد چشمگیری داشته و به رقیب جدی هلمانز تبدیل شده است. کرافت هاینز نیز با محصولات خود سهم مهمی از بازار را در اختیار دارد. در اروپا برندهایی مانند کالوه و تومی حضور پررنگی دارند. امروز برند هلمانز رهبر بلامنازع بازار جهانی مایونز محسوب می‌شود و پس از آن بِست فودز، کرافت هاینز، کیوپی و برندهای منطقه‌ای قرار می‌گیرند.
در ایران ورود مایونز به فرهنگ غذایی پیش از تولید صنعتی آن رخ داد. در دهه‌ چهل شمسی، برخی اغذیه‌فروشی‌های معروف تهران مانند جاسمین و یکتا، مایونز را به صورت دست‌ ساز در ساندویچ‌های خود به کار می‌بردند. منوهای قدیمی جاسمین این محصول را معرفی کرده و نشان‌دهنده آشنایی تهرانی‌ها با مایونز پیش از تولید کارخانه‌ای بودند.
تولید صنعتی مایونز در ایران از حدود سال ۱۳۴۸ شمسی آغاز شد. برند بیژن نخستین و مهرام دومین تولید کننده بود. چند سال بعد، کارخانه بهروز به مدیریت مهندس فروتن نیز وارد این عرصه شد و از سال ۱۳۵۶ شمسی تولید مایونز را آغاز کرد. پس از این برندها، شرکت‌های دیگری مانند دلپذیر و دلوسه بتدریج وارد بازار شدند و مایونز را به یکی از چاشنی‌های ثابت سفره ایرانی تبدیل کردند.

#آموزش_آشپزی#سس#مایونز#تاریخ_غذا#فست_فود by @chefsofiran

3

13

8 days ago