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Le Guide de L’Espresso

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L’Italia del gusto, raccontata da una sentinella inquieta.
Dal 1979, sempre in bilico tra talento e rivoluzione.

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Il viaggio, oggi, è uno strumento per leggere il Paese, per capire quali territori sanno trasformare la propria bellezza in lavoro, identità e futuro. È da questa idea che nasce il nuovo numero de Le Guide de L’Espresso, “Sapori in viaggio”.

Il racconto si muove lungo le coste, dove le fotografie lasciano spazio alle comunità che le abitano: il Cilento e la sua tenacia, la Sicilia nei suoi margini, la Calabria tra cucine e paesaggi di memoria. Affronta il tema dell’overtourism e il difficile equilibrio tra desiderio di scoperta e necessità di preservare i luoghi.

Sale poi in quota, tra cammini, bivacchi, malghe e paesi dell’Appennino, dove il turismo diventa leva di rigenerazione per i territori spopolati. E attraversa l’Italia su ruote, tra le strade della Motor Valley, i passi alpini e le trattorie amate dai motociclisti.

Accanto ai paesaggi, il cibo: i prodotti dimenticati che tornano in tavola, le cucine vegetali, il vino tra vigneti e cammini enoturistici. In copertina, la storia di Antonino Cannavacciuolo, tra memoria familiare e alta cucina.

Da oggi in edicola con L’Espresso.

#lespresso #guideespresso by @guideespresso

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3 months ago

L’estetica, quando scegliamo i colori di un mazzo di fiori o il font da utilizzare sui social, attraversa le nostre vite. Siamo tutti designer, più o meno inconsapevoli.

In edicola, dal 24 aprile, il primo numero monografico de Le Guide de L’Espresso, “Forma e sostanza”, che esplora il rapporto tra bello e buono, tra design e cibo by @guideespresso

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6 months ago

@thewinekiller questa volta ci porta da Heinz Beck, che da oltre trent’anni guida la cucina de La Pergola, a Roma, continuando a sperimentare tra ricerca scientifica, tecnica e gusto.

Ultrasuoni, fermentazioni, marinature e lavorazioni complesse entrano nei piatti creando una cucina sempre più elegante e spiazzante. Ne è una dimostrazione il piatto “0,01%”: un sanpietrino edibile di carbone vegetale, acqua di pomodoro e sedano attraversato da germogli ed erbe.

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11 days ago

Il viaggio di @thewinekiller sta per concludersi e da Orma le geografie non restano separate. Roy Caceres mette nello stesso piatto Colombia, Italia, Mediterraneo, Asia e Sud America, senza trasformare le proprie origini in un manuale di ripetizioni.

La fregula incontra ricci e una salsa a metà strada tra mole e XO; il calamaro cambia consistenza fino a ricordare una trippa; mais, maracuja e tartufo convivono nello stesso percorso. Fermentazioni, koji, miso, garum e brace completano un linguaggio che oggi appare più maturo e personale.

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14 days ago

Guidare il cuore di Alchemist significa entrare ogni giorno in uno dei progetti gastronomici più complessi e celebri al mondo. Ma per Magnus Brandenburg Carlsen, head chef del ristorante di Rasmus Munk, il punto non è aggiungere complessità. È capire come portarla avanti senza snaturarsi.

Chef, personale di sala, creativi, ricercatori e producer partecipano alla costruzione di un’esperienza in cui il piatto può diventare racconto, provocazione e presa di posizione. Il compito di chi guida è far dialogare queste competenze, ascoltare e, soprattutto, capire dove porre un limite.

📲Non perderti il nuovo episodio di Outsider di @fabiola.fiorentino su guideespresso.it

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18 days ago

Il viaggio di @thewinekiller tra i ristoranti della Guida 2027 fa tappa da @alainducasseatromeoroma , dove ha trovato una cucina in grande crescita.

A colpirlo è soprattutto il lavoro del giovanissimo Iacopo Iualè e un piatto: casarecce, ragù di verdure essiccate e pesto di erbe fresche. Anima vegetale e golosità nella stessa ricetta, dentro una cucina dai sapori sempre più netti.

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21 days ago

Prima di diventare chef, Gloria Clama è cresciuta tra prati, orti e cjarsòns preparati la domenica intorno a un tavolo. Oggi, quella stessa Carnia entra ogni giorno nella cucina di Indiniò, a Raveo. Circa il 95% degli ingredienti arriva dal Friuli e dal territorio circostante: erbe raccolte poco prima del servizio, funghi, ortaggi, fermentazioni e conserve. E il menu cambia seguendo ciò che la natura mette realmente a disposizione.

📲Non perderti l’intervista di Giulia De Sanctis su guideespresso.it

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22 days ago

Un brodo di fieno, la misischia che i pastori portavano con sé lungo i tratturi, rosa canina ed erbe. Il Risotto della Transumanza racconta bene dove è arrivata oggi la cucina di Stefania Di Pasquo.

Perché per trovare la propria identità, Locanda Mammì ha dovuto prima capire cosa lasciare fuori e fare spazio a ciò che avrebbe potuto raggiungere Agnone anche cento anni fa: baccalà, acciughe, trota, ortaggi, erbe.

Una scelta maturata dopo anni di ricerca, iniziati con l’Accademia di Niko Romito e sei mesi al Reale, e diventata oggi una cucina profondamente legata alla memoria familiare e all’Alto Molise.

📲Non perderti l’intervista di Fabiola Fiorentino su guideespresso.it

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23 days ago

Il viaggio di Luca Gardini tra i ristoranti della Guida 2027 passa da Roma. E da Pipero.

A colpirlo è la cucina di Ciro Scamardella: dal Tonno, giocato tra acidità e amaro, al Tubetto con estratto di pollo arrosto e spezie dei Castelli, capace di riportare alla mente un sapore immediatamente familiare.

Poi c’è tutto il resto: la sala di Achille Sardiello e l’impronta inconfondibile di Alessandro Pipero. Il giudizio? «Colpisce per il suo stile, il suo carisma».

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24 days ago

Alla Trattoria del Nuovo Macello sono cambiati i clienti, la città e persino il modo in cui pensiamo alla cucina italiana. Una cosa, però, è rimasta invariata: la famiglia Traversone dietro la stessa insegna.

Oggi in cucina c’è Giovanni e in sala la sorella Paola. Quando alla fine degli anni Novanta prende il posto che prima era stato di sua madre, Giovanni capisce che continuare quella storia non può significare semplicemente replicarla. Porta con sé gli insegnamenti di George Cogny, Marinella Rossi e Gualtiero Marchesi, ma soprattutto comincia a costruire una propria idea di trattoria.

Il risotto allo zafferano è forse l’esempio più chiaro. Nessuna decostruzione: resta immediatamente riconoscibile, mentre dietro si lavora con precisione su acidità, cremosità, intensità e grammature. Le tagliatelle si spingono un po’ oltre: ibisco, mirtillo nero selvatico e vino rosso incontrano un ragù di manzo, nervetti e maiale.

Non perderti l’intervista di Fabiola Fiorentino su guideespresso.it

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a month ago

Torre del Saracino lascia la storica sede di Vico Equense e dal 17 settembre entra negli spazi del Bellevue Syrene di Sorrento. Un trasferimento che per Esposito nasce dal bisogno di rimettersi in discussione, più che dalla ricerca del nuovo a tutti i costi.

La cucina ripartirà dalle sue certezze: territorio, prodotti, produttori e memoria. A cambiare sarà soprattutto ciò che accade intorno al piatto. Gli spazi dell’hotel, la terrazza sul mare e una nuova idea di servizio permetteranno di costruire un’esperienza più dinamica, coinvolgente e anche più divertente. L’ambizione è chiara: dare forma alla sua idea di «un grande ristorante del Sud».

E Vico Equense? Non viene abbandonata. Nella vecchia Torre nascerà Caporivo, un nuovo progetto dedicato alla grande cucina tradizionale: spaghetti alle vongole, zuppa di pesce e classici del territorio portati dentro un contesto di ricerca, grandi vini e servizio accurato.

📲Non perderti l’intervista di Fabiola Fiorentino su guideespresso.it

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a month ago

A Provaglio d’Iseo, Chiara Ziliani guida una delle realtà più significative della moderna Franciacorta. L’azienda nasce dall’intuizione del padre Evangelista che, alla fine degli anni ‘90, sceglie una strada diversa: non parcelle sparse, ma un corpo unico di vigneti su un’unica collina di origine morenica.

Oggi, sono 37 gli ettari coltivati a Pinot Bianco, Pinot Nero, Chardonnay, Merlot e Cabernet Sauvignon, lavorati con un approccio di minimo interventismo e lotta integrata.

Il risultato è il Franciacorta DOCG Riserva Nature Ziliani C 2017: millesimato dosage zéro, blend quasi paritario di Chardonnay e Pinot Nero, 60 mesi sui lieviti. Al naso
lemongrass e pepe bianco, poi ribes bianco, tiglio e biancospino; al palato teso e sapido, con ricordi di ginger ed erbe medicinali e una persistenza notevole.

📲Non perderti l’approfondimento di Luca Gardini su guideespresso.it

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a month ago