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Keita Kitamura

@keitariders

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Chef at @apotheose_tokyo
Cooking between Paris and Tokyo.
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✨ご報告✨ 今年もミシュランガイドにて
一つ星を頂戴いたしました。 まずは、生産者の皆さま、
日々応援してくださるお客様、
そして共に挑戦を続けてくれるスタッフに
心より感謝申し上げます。 正直に申し上げますと、
二つ星には届かず、悔しさもございます。 
しかし、その想いは次への力となり、
私たちをさらに前へと押し進めてくれるものだと信じています。 これからも料理に真摯に向き合い、
一皿を通じて皆さまに喜びと感動をお届けできるよう
研鑽を重ねてまいります。 そして必ず、次のステージへ。
これからも温かいご声援をいただければ幸いです。 taken in apothéose by @keitariders
9
a year ago
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今日で本帰国して三年。 日本を深く知ろうとすればするほど、
自分自身の原点がより鮮明になった。 私の料理の根底にあるのは、
やはりフランス料理であり、
パリで培った感性だった。 風土は日本に 感性はパリに あー、たまにはパリの空気吸いたい！ taken in apothéose by @keitariders
2
3 months ago
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Chef KITAMURA by @studio_vingtrois #restaurantapothéose#tokyo#japan#paris#france #michelinonestarparistokyo #worldbest50#guidemichelin#gaultetmillau#gastronomicexcellence #paristokyogasronomy#foodart #finedining#toprestaurant#gastronomy taken in apothéose by @keitariders
0
2 years ago
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「お前の一番いいところは謙虚さだ。 どんな立場になっても、その謙虚さを忘れるな。」 NARISAWAを卒業するとき、シェフからそう言ってもらった。 今でも、この言葉を大事にしている。 謙虚であることには、たくさんの強みがあると思う。 人の話を聞ける。 自分の間違いを認められる。 知らないことを教えてもらえる。 それだけで、人間関係も仕事も、ずっとシンプルになる。 逆に、何を言われても自分を正当化する。 返事では「はい」と言っていても、顔や態度を見れば、納得していないことは分かる。 そういうものは、全部伝わる。 私は、そういう人とは仕事ができない。 仕事でできないことを指摘されて、悔しい。 それは分かる。 でも、悔しければ、ちゃんと受け入れて、できるようになればいい。 すごくシンプルなことだと思う。 できないのに、反抗心だけを剥き出しにするのは、ダサすぎる。 私は、そんな人には絶対になりたくなかった。 だから、一度やってしまったミスや、指摘されたことは、もう二度と繰り返さない。 それを徹底的に心がけてきた。 何でもない当たり前のことでも、言われてできていなかったのなら、素直に修正して、正しく作業する。 ただ、素直に「はい」と返事をするだけでは意味がない。 同じことを何度言われても直さない人には、次第に教える側も教える気がなくなる。 教えてもらったことを、実際の行動で変えていく。 それが本当の意味で「素直」ということだと思う。 成長を一番妨げているものの一つは、能力の問題以前に、間違った自分に気がついていないことだと思う。 頭では分かったような顔をしていても、本当は何も分かっていない。 人から指摘されても、自分の考えを守ろうとする。 それでは、いつまで経っても変わらない。 できる人は、言われたことをすぐに吸収する。 自分の考えが間違っていたと分かった瞬間に、それをサクッと削除して、正しい考えを上書きする。 そして、実践する。 私は、それができる人が本当に強いと思っている。 自分の考えを持つことは大事だ。 でも、自分の考えに執着することとは違う。 間違っていたら、スパッと捨てればいい。 そうやって、自分を変換できる人は、どんどん成長する。 逆に、その修正ができない人は、何年経っても同じところにいる。 プライドは必要だと思う。 でも、成長するためには、時にはそれを捨てることも必要だ。 同じ失敗を何度も繰り返す人と、一度の失敗から何かを学べる人。 その差は、数年後にはとんでもなく大きな差になる。 知らないことは山ほどある。 できないことも、まだまだある。 私も、負けたくないことがいっぱいある。 だから今日も、謙虚に向き合おうと思う。 taken in apothéose by @keitariders
2
3 days ago
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「なんで、この料理を思いついたんですか？」 スタッフによく聞かれる質問の一つ。 そのたびに、私は、 「センスです」 と答えている。 言語化するのが、難しいからだ。 料理を考えるとき、
味だけではなく、構造を立体的に考えるようにしている。 香り。 食感。 温度。 余韻。 奥行き。 その食材が育った土地や季節。 生産者さんのこと。 そして、それを口にした人が、
何を感じるのか。 その一皿を食べる瞬間を、
頭の中で集中して思い描く。 いつも、そうやって料理をつくってきた。 では、そもそも、 「センス」とは何なんだろう。 それは、生まれ持った才能だけではないと思う。 どんな環境で育ち、
誰と出会い、
何を教わり、
何に心を動かされてきたのか。 何を見て、聞いて、食べて、
何に触れてきたのか。 そうした一つひとつの経験が、
自分の中に積み重なって、
少しずつ今の自分のセンスをつくっている。 そして、それは完成するものではなく、
今もアップデートし続けているものだと思う。 時には、第六感とでも言うのか 食材が、
料理の方向を導いてくれることもある。 野菜の生命力が、
語りかけてくるのだ。 これは、もう説明できない。 結局、料理には自分が出る。 だから、 「なんで、この料理を思いついたんですか？」 と聞かれても、
本当の理由は、ひとつじゃない。 46年生きてきた全部が、理由だから。 だから今も、この質問には、 「センスです」 と答えている。 taken in apothéose by @keitariders
6
10 days ago
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小田原で修行が始まり、半年が経とうとしていた。 与えられた仕事を、言われた通りにやる。 仕込み中は掃除。 営業中は、主にアペリティフの用意や食後のコーヒー。 そして、鍋などの器具の洗い物、皿洗いと皿出し。 自分なんかが食材を触るなんて、恐れ多い。 そんなふうにすら思っていた。 ある日、先輩が飲みに連れて行ってくれた。 そこで言われた。 「お前、来年から入ってくるやつがいるけど、今のままでいいのか？」 「そいつが料理のことで質問してきたり、仕事を取りに来たら、俺は教えるし、仕込みもやらせる。 もしそいつがお前より仕事ができたら、お前、抜かれるぞ。 それでもいいのか？」 「掃除だって慣れてきたんだろ。もっと早く終わらせて厨房に入って、食材を触る時間を作れるだろ。 まだ食材を触る仕事はやってないけど、お前がやりたいなら、野菜とか魚の処理も教えてやる。 責任は俺が持つから、やりたいなら自分から言ってこい」 そして、最後にこう言った。 「俺は、お前が新しく入ってくるやつに負けてほしくないんだよ」 その言葉を聞いて、ハッとさせられた。 先輩が自分にかけてくれていた期待。 それに応えられていなかった自分の甘さ。 明日から変わらないといけない。 そう思った。 翌日から、5分、10分でも自分の仕事を早く終わらせて、厨房に入る。 「何かやらせてください」 毎日、そうお願いするようになった。 野菜の下処理から、魚の処理まで。 料理のベースになる材料の準備も、少しずつやらせてもらえるようになった。 ただ、自分の処理したことで、先輩が怒られることがあった。 自分が怒られるより、先輩が自分のことで怒られる方が、ずっと苦しかった。 直接怒られる方が、まだ良かった。 それから数ヶ月後、先輩が突然辞めてしまった。 厨房には、新しく入ってきた子と自分だけが残った。 それまで先輩がやっていた仕事も、自分たちでやらなければならない。 するとシェフから、 「あれは用意できるのか？」 「この処理はわかるのか？」 と、今まで自分がやっていなかった仕事についても聞かれるようになった。 「はい、知ってます」 「チェックするから、できたら見せて」 それまで毎回先輩に見てもらっていた仕事を、今度はシェフに直接見せることになった。 普段の仕事に、プラスアルファでやってきたこと。 その積み重ねが、ここで初めて自分の力として現れた。 それと同時に、怒られることも激増していった。 でも、任せてもらえる仕事が増えるほど、シェフからの信頼も少しずつ積み重なっていった。 ただ、できることが増えた分、プレッシャ ーも強くなった。 やればやるほど、しんどくなる。 楽になるわけじゃない。 追い詰められることも増える。 でも、そうやって仕事を覚えていくしかない。 楽な方に逃げていたら、何も変わらない。 結局、成長のきっかけなんて、いつどこにあるかわからない。 修羅場に飛び込んで、初めて見えてくるものがある。 驚きなのは、このとき先輩は23歳。 私は20歳だった。 辞めちゃったけど先輩、人間できすぎでしょ。 taken in apothéose by @keitariders
5
17 days ago
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私は、賄いをかなり重要な仕事だと思っている 日本では21歳から5年間、
毎日まかないを担当していた。 常に考えていたのは、
どうしたらチームのみんなが喜んでくれるか。 フランスに渡ったときは、
自分の仕事を早く認めてもらうために
まかないでアピールした。 それで差を見せられると思ったからだ。 実際、フランス人のスタッフも
私が賄いを作るようになってから
前より「美味しくなった」と喜んでくれた。 人は、美味しいものを食べると感情が動く。 そして、そこから信頼が生まれる。 だからまかないは、
ただお腹を満たすだけではない。 人の感情を動かし、チームに力を与える。 長時間労働で休憩も少ないからこそ、
スタッフにとって大切な時間。 まずいものは絶対に出さない。 
毎日変化をつくり、楽しんでもらう。 そして、時間は必ず守る。 「まかないだから、少しくらい遅れてもいい」
は、三流の考え。 1秒でも遅れることは許されない。 味、段取り、スピード、衛生、時間。 それは、お客様への料理と全く同じ。 しかも食べるのは、
全員、同業のプロ。 ある意味、お客様よりハードルが高い。 だからこそ、
まかないは料理人を鍛える。 ただし、新人の練習場ではない。 毎日この仕事と向き合うには、
それなりの覚悟がいる。 私自身、まかないを作り続けて、
料理人として間違いなく成長した。 その一方で、
日々のプレッシャーとストレスを
自分自身にかけ続けることにもなった。 人を喜ばせるということは、
そういうことだと思う。 それに耐える自信がないのなら、
やらない方がいい。 それが、私の考えだ。 taken in apothéose by @keitariders
3
23 days ago
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就職してからの一年間、掃除が自分の仕事だった。 窓拭き、床掃除、トイレ掃除、皿洗いなど。 そのすべてを、1からシェフ自らがやって見せてくれた。 「そこまでやるのか」 19歳の甘ちゃんだった自分には、
そもそもそんな意識の高さなんてなかった。 窓拭きは、当然、指紋一つ残してはいけない。
水滴も、拭き跡も許されない。 床掃除では、一ミリの埃や塵もあってはならない。 壁のタイルの溝は、歯ブラシで磨く。 ガス台や冷蔵庫などの厨房機器は、
爪楊枝を使って細かい汚れまで取り除く。 表面的に綺麗にするだけではダメ。 トイレは、素手で触れてもためらわないほど磨き上げる。 一つひとつの仕事を終えるたびに、
シェフのチェックが入る。 たとえ一ミリのゴミでも残っていれば、 「やってないだろ」 その一言で、すべてやり直しだった。 客席フロアは、一度掃除したら、
お客様が来店されるまで靴を履いて歩くことは禁止。 テーブルセッティングも、
ナイフやフォーク、グラスの位置が
一ミリでもずれていれば、やり直し。 求められていたのは、
目の前にある仕事を、
シェフの水準で完璧にやり遂げることだった。 どうすれば、
シェフからOKをもらえる仕事ができるのか。 考えた末に、一つの結論にたどり着いた。 「俺は雑巾なんだ」 そう思えばいい。 自分が雑巾だと思えば、
床に這いつくばることも苦にならない。 床をきれいにするのが当たり前になる。 雑巾として動く。 なんとも馬鹿げた発想だが、
そうしないと通用しないと思った。 そして、掃除で認めてもらうために、
段取りを考えるようになった。 どう動けば無駄がないのか。
どの順番でやれば早く終わるのか。
どうすればスピードを落とさず、
クオリティを上げられるのか。 そうやって仕事を組み立てる癖が、
少しずつ身についていった。 振り返れば、あの一年間は、
ただ掃除をしていた時間ではなかった。 段取り。 スピード。 クオリティ。 料理人として厨房に立つための
「仕事の組み立て方」を、
掃除を通して身につけていた。 そして、もう一つ。 最高峰の仕事は、
生半可な気持ちではできない。 一つの仕事にどこまで向き合うのか。 どこまで細部にこだわるのか。 どこまで自分の基準を高められるのか。 料理そのものより先に、
仕事に向き合う姿勢を教えられていた。 taken in apothéose by @keitariders
5
a month ago
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シグネチャー「野菜のピティヴィエ」シリーズより、新作。 「木の子のピティヴィエ」 木の子を主役に、
香りと旨味を重ねた一皿。 滋賀の貴醸酒を使ったソースに、 
青森の黒にんにくと洞爺の塩麹を合わせて。 木の子の奥行きと、貴醸酒のふくよかな余韻。 本日より提供開始いたします。 @apotheose_tokyo taken in apothéose by @keitariders
0
a month ago
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19歳。 専門学校を卒業する前の冬休み。 就職を控えた私は、シェフから 「一度、研修に来い」 と声をかけられ、小田原へ向かった。 昼営業が終わってから来るように言われ、
少し早めに到着した。 店の入り口にあるテラス。 その横に、
厨房へ続くドアがあった。 緊張しながら、
初めてそのドアを開けた。 その瞬間。 シェフを含め、
全員の視線が私に向いた。 言葉では表現できない、
張り詰めた空気。 厨房に満ちた覇気が、
無言のまま私を押し返してくる。 その瞬間、私は悟った。 ――ここには、今、入ってはいけない。 思わず、一歩後ずさる そして、
静かにドアを閉めた。 時間にして、
ほんの数秒だったと思う それでも、
人が放つ殺気のような波動を
感じたのは、
人生で初めてだった。 taken in 小田原 by @keitariders
0
a month ago
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同じことをやり続けるということは、 決して選択肢を狭めることではない。 むしろ、少しずつ選択肢を増やしていくことなのだと思う。 当たり前のことを、当たり前にやり続ける。 その積み重ねの先に成長があり、やがて進化するための土台ができていく。 一見すると、地味なことしかしていないように見えるかもしれない。 でも、気がつけば、一つひとつの経験が積み重なり、以前はできなかったことまでできるようになっている。 結果として、仕事の幅も、考え方の幅も広がっていく。 最初からいろんなことに手を出せば、可能性が広がるようにも見える。 けれど、どれも中途半端になり、最後には何も残らないという未来もある。 だからこそ、まずは目の前のことをやり続ける。 正解を探してから進むのではなく、やり続けた先に、自分にとっての正解がついてくる。 何を始めたかではなく、 何を最後まで積み上げたか。 私は、そうやって生きてきた。 taken in Paris, France by @keitariders
5
a month ago
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