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Archives culinaires • Cyrielle Gual

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🏺Conservatrice du patrimoine
☀️Je cuisine les recettes secrètes des familles méditerranéennes. Ce que les livres ne racontent pas.

POSTS STORIES REELS

Le sel de vigne : l’accident des cales de navires 🍇

Au début du XXe siècle, une tempête secoue la cargaison d’un bateau : des barriques de vin rouge rompu se déversent sur des sacs de sel marin. Loin d’être perdu, ce sel teinté de pourpre devient le condiment secret de certaines cuisines.
Fidèle à cette tradition d’anti-gaspillage, j’ai eu envie de créer un sel de vigne aux accents de ma Méditerranée chérie : une réduction infusée à l’écorce d’orange séchée, au thym et au romarin, enrobée sur de la fleur de sel.

📌 Enregistre le Reel pour reproduire ce condiment chez toi !

🧂 La recette de mon sel de vigne (pour remplir une bouteille de 25 cl)

Les ingrédients :
* 300 g de fleur de sel ou de sel marin brut
* 500 ml de vin rouge de caractère
* Un beau morceau d’écorce d’une orange bio (prélevée en rubans)
* 2 branches de thym ou de sarriette
* 2 branches de romarin

La méthode :
1. La réduction aromatique : Dans une casserole, fais réduire le vin rouge à feu doux avec l’écorce d’orange et les aromates. Laisse frémir jusqu’à obtenir un sirop dense et concentré.
2. L’infusion et l’enrobage : Filtre la réduction tiédie. Verses-en un filet sur le sel dans un récipient et mélange délicatement. Le cristal doit s’imprégner de couleur sans fondre.
3. Le séchage : Étale le sel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisse sécher 24 heures à l’air libre dans un endroit sec (ou 1h30 au four à 60°C, porte entrouverte).
4. Conservation : Conserve en pot en verre hermétique, à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Le résultat ? Un condiment à la couleur inédite, à saupoudrer sur une viande grillée, des légumes rôtis ou un poisson de roche.

#seldevigne #seldevin #cuisinemediterraneenne #patrimoineculinaire #condiments by @kitchen.on.the.roof

Je viens d’une lignée de femmes qui cuisinent pour dire « je t’aime ».

Cyrielle.

Petite-fille d’Antoinette.
Conservatrice du patrimoine, spécialisée dans les archives.
J’aime manger depuis 1983.

Mon métier, c’est l’histoire écrite.
Ma passion, c’est tout ce qui lui échappe.

Je crois que les plus belles recettes ne vivent pas dans les livres.
Elles vivent dans les cuisines des familles, dans les mains de nos grands-parents, dans un geste transmis sans jamais avoir été écrit.

Kitchen on the Roof est né sur un toit à Casablanca.
Aujourd’hui, le toit a changé, pas sa raison d’être.

Parce que Kitchen on the Roof n’a jamais été une adresse.
C’est une façon de regarder la Méditerranée.

Je ne collectionne pas les recettes.
Je recueille des histoires.
Celles qui ont le goût des dimanches bruyants en famille, des vacances d’enfance ou du plat que préparait notre mère quand rien n’allait.

Je m’assois à des tables où l’on pèse avec les yeux.
J’écoute les souvenirs qui commencent par « chez nous… ».
Je note les gestes secrets que personne n’a jamais pris le temps d’écrire.

Aujourd’hui, mon toit est en Provence.

Mais mon horizon reste la Méditerranée.

Bienvenue chez moi.
Bienvenue chez Kitchen on the Roof.

Et toi, quelle est la recette de ta famille que l’on ne trouvera jamais dans un livre ? Raconte-moi en commentaire. by @kitchen.on.the.roof

L’aigo boulido : le bouillon qui sauve la vie.

En Provence, ce dicton n’est pas une métaphore, c’est une réalité. Depuis plusieurs siècles, ce bouillon d’ail et de sauge est le remède des jours de disette et des lendemains de fête.
Le secret que les livres oublient souvent ? L’ail ne doit jamais bouillir à gros bouillon sous peine de devenir amer. On cherche l’infusion douce.
Je te donne la recette de mon “Eau Bouillie” (c’est la traduction d’aigo boulido) enrichie à l’œuf et au pain rassis, comme la préparaient les anciens.

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) :
* 8 gousses d’ail
* 1 brin de thym & 1 feuille de laurier
* 1 petit bouquet de sauge fraîche
* 4 œufs
* Huile d’olive
* 4 tranches de pain de campagne rassis
* Du fromage râpé (selon ton envie)

LA RECETTE PAS À PAS :
1️⃣ L’infusion : Sépare et pèle les gousses d’ail. Plonge-les dans 1L d’eau avec le thym et le laurier. Laissez frémir (pas bouillir) pendant 10 min. Retire l’ail, jette la sauge dans l’eau (gardez 4 feuilles pour le service), couvre et coupe le feu. Laisse infuser 10 min.
2️⃣ La base : Écrase l’ail en purée fine. Sépare les blancs des jaunes d’œufs. Toaste le pain, dépose une tranche par assiette creuse puis le jaune d’œuf cru dessus et arrose généreusement d’huile d’olive.
3️⃣ Le geste final : Retire la sauge, réintègre la purée d’ail dans le bouillon et remets à frémir. Coupe le feu. Verse les blancs d’œufs en filet tout en remuant vivement pour créer des filaments. Sale et poivre. Verse le bouillon brûlant directement sur le jaune et le pain (la chaleur du bouillon va cuire le jaune instantanément). Décore d’une feuille de sauge fraîche.

Rien de plus. Le génie du minimalisme provençal.

#KitchenOnTheRoof #AigoBoulido #RecetteProvencale #OliveOIl #GarlicSoup by @kitchen.on.the.roof

Panellets : On enterrait les morts avec eux. 🕯️

Bien avant d’être au coeur de la Castanyada, cette fête populaire catalane, ou la petite douceur qui accompagne le café, le panellet était une offrande funéraire. Des siècles de mémoire paysanne et de rites oubliés cachés sous une croûte dorée de pignons de pin.

📍Enregistre la recette traditionnelle pour perpétuer cette mémoire en ce 2 novembre.

Ma recette des panellets.

Ingrédients
* 250 g de poudre d’amandes
* 200 g de sucre
* 120 g de patate douce ou de pomme de terre
* 2 œufs frais
* Des pignons de pin
* Le zeste fin d’un citron bio 
Préparation
1. La base : Fais cuire la patate douce ou la pomme de terre entière dans de l’eau bouillante ou bien au four. Écrase-la finement en purée lisse, puis laisse refroidir complètement.
2. Le massepain : Dans un grand saladier, mélange la poudre d’amandes, le sucre et le zeste de citron. Ajoute la purée froide et un jaune d’œuf (conserve les blancs et l’autre jaune), puis mélange à la spatule avant de pétrir à la main pour obtenir une masse homogène, douce et dense. Enveloppez de film alimentaire et placez 2 heures au réfrigérateur.
3. Le façonnage : Préchauffe le four à 200°C. Façonne des petites boules de la taille d’une noix. Bats très légèrement les blancs d’œufs dans un bol. Trempe chaque boule dans le blanc pour qu’elle colle, puis roule-la fermement dans les pignons de pin pour bien les incruster.
4. La cuisson : Dispose sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Badigeonne légèrement les pignons avec le dernier jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfourne à 200°C pour une cuisson rapide de 8 à 10 minutes maximum (les pignons doivent être juste dorés pour garder un intérieur moelleux). Laisse refroidir sans les toucher avant de déguster.

#Panellets #PatrimoineCulinaire #Catalogne #RecetteTraditionnelle #Castanyada by @kitchen.on.the.roof

Le vin de romarin des garrigues : ce que la légende raconte 🌿

À la cour de Hongrie, au XIVe siècle, la reine Élisabeth jurait que le romarin distillé dans l’esprit-de-vin lui avait rendu sa jeunesse et sa beauté à plus de soixante-dix ans. L’histoire a gardé le nom de cette légende : l’Eau de Hongrie.
Mais dans l’arrière-pays méditerranéen, loin des alambics royaux, les hommes de la terre n’avaient pas de quoi distiller. Ils avaient la garrigue, et ils avaient le vin.
Ils ont fait la version brute, populaire et domestique du grand remède royal : le vin de romarin. Une macération lente selon la pratique attestée depuis l’Antiquité et très répandue depuis le Moyen Âge.

Voici donc la version que je te propose, sans légende, mais avec du goût.

📍Enregistre-la pour reproduire cette boisson millénaire.

La recette du vin de romarin des garrigues
Ingrédients
- 1 litre de vin blanc sec minéral
- 30 à 40 g de branches de romarin fraîches (cueillies de préférence par temps sec, gorgées de soleil) ou 20 g de romarin séché de qualité.
- 1 cuillère à soupe de miel de garrigue ou de lavande brut

Protocole :
1. Place le romarin lavé et bien séché dans une dame-jeanne ou un bocal en verre propre.
2. Verse le vin par-dessus en veillant à immerger totalement la plante, puis ajoute le miel.
3. Ferme hermétiquement et laisse macérer à l’abri de la lumière et de la chaleur pendant 5 jours en secouant délicatement le bocal tous les deux jours.
4. Filtre soigneusement le liquide à travers une étamine en lin ou en coton pour éliminer tous les résidus végétaux.
5. Mets en bouteille et conserve au réfrigérateur.

Miel (produit offert) @mielshedene

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Le romarin sous cette forme est déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants de moins de 12 ans.

#vinderomarin #PatrimoineCulinaire #CuisineAncestrale #Romarin #recettesanciennes by @kitchen.on.the.roof

Oeufs au pain, la recette oubliée pour les enfants provençaux 🥚🍞

Dans un livre, trouvé en brocante, Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud, j’ai trouvé une recette qui me rappelle un plat d’enfance. : Les oeufs pour les enfants (Uou dei drole).

Point de crème ou de technique complexe ici : deux œufs par enfant, de la mie de pain rassis émiettée, un trait d’huile d’olive dans le plat, et un passage au four. En cuisant lentement, la mie de pain emprisonne l’œuf et gonfle comme un soufflé rustique, aérien et doré.

Une recette de l’enfance pensée autrefois pour les estomacs fragiles des plus jeunes et des convalescents des villages de Provence.

📍Enregistre la recette pour retrouver les souvenirs de l’enfance.

La recette des oeufs au pain
Ingrédients :
* 2 œufs par enfant (à température ambiante)
* De la mie de pain rassis
* De l’huile d’olive
* Du sel

Préparation :
1. Bats les œufs vigoureusement pendant plusieurs minutes pour y incorporer un maximum d’air (le mélange doit être très mousseux). Assaisonne à la fin.
2. Ajoute de petits morceaux de mie de pain directement dans les œufs battus.
3. Huile généreusement un plat à gratin (ou des ramequins).
4. Verse le mélange et enfourne à 180°C. Laisse monter et dorer environ 10-15 minutes sans ouvrir la porte. Sers aussitôt.

#OeufsAuPain #CuisineProvençale#RecetteAncienne #PatrimoineCulinaire #RecetteTraditionnelle by @kitchen.on.the.roof

Le sfouf : l’or dans un gâteau ✨🇱🇧

Il a la couleur du soleil et le parfum rassurant du garde-manger d’autrefois.
Au Liban, le Sfouf (صفوف) doit son nom à la géométrie parfaite de sa découpe : de strictes rangées dorées, piquetées de pignons de pin et d’amandes au centre de chaque carré.
Né dans les montagnes levantines, ce gâteau raconte une histoire de sobriété et d’ingéniosité. Pas d’œufs, pas de beurre, mais de la semoule fine, de l’huile, la douceur de l’anis et du curcuma, pour une conservation optimale.
Son secret de fabrication que l’on se transmet oralement ? Un moule généreusement chemisé au tahin (purée de sésame), qui crée à la cuisson une fine croûte torréfiée.

Un gâteau rustique et domestique, que l’on partageait lors des fêtes familiales, religieuses ou à l’heure du thé de l’après-midi.

📍Enregistre la recette pour ton prochain goûter aux accents levantins !

SFOUF LIBANAIS (pour 6 pers.)

Ingrédients :
* 135 g de farine de blé
* 5 g de levure chimique
* 200 g de semoule fine de blé dur
* 150 ml d’huile neutre
* 15 g de curcuma
* 190 g de sucre
* 10 g d’anis en poudre
* 250 ml de lait (animal ou végétal)
* 2 c. à soupe de tahin (pour le moule)
* Pignons de pin et amandes

Préparation :
1. Préchauffe le four à 180°C.
2. Badigeonne généreusement le fond et les bords d’un moule carré avec le tahin.
3. Dans un grand cul-de-poule, mélange les ingrédients secs dans cet ordre : farine, levure, semoule, huile curcuma, sucre, anis, lait.
4. Fouette délicatement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
5. Verse la préparation dans le moule. Laissz reposer 10 minutes pour que la semoule absorbe les liquides.
6. À la surface, dispose les pignons de pin en alignements réguliers en imaginant les futurs carrés.
7. Enfourne pour 30 à 35 minutes (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche).
8. Laisse refroidir complètement avant de découper en carrés ou losanges.

À déguster avec un café noir à la cardamome ou un thé à la menthe.

Tahin produit offert @terroirsduliban by @kitchen.on.the.roof

Pistaches à la rose et au sumac 🌹 : l’or vert et rose de Syrie.

En arabe, la pistache porte le nom d’un territoire : Fustuq Halabi, la pistache d’Alep. C’est depuis les vergers de Syrie que le gouverneur romain Lucius Vitellius introduisit ce fruit précieux en Italie au Ier siècle, essaimant sa culture à travers toute la Méditerranée.

Pour réveiller cet héritage, je prépare les coques dans la tradition syrienne avec un liant floral à l’eau de rose, une pluie de sumac sauvage et des pétales de rose séchés. L’acidité du sumac vient trancher la douceur de la rose pour un apéritif que tu ne verras chez personne d’autre.

📍 Enregistre la recette pour ton prochain apéritif.

📋 La recette
Ingrédients :
* 300 g de pistaches avec coques (non salées et non grillées) ou bien grillées.
* 15 ml d’eau
* 1 c. à s. d’eau de rose (optionnel)
* 1,5 c. à s. de sumac
* 1 c. à c. de fleur de sel
* 2 c. à s. de pétales de rose séchées comestibles

Préparation :
1. La torréfaction : Enfourne tes pistaches avec la coque (si tu les as achetées non grillées) sur une plaque de cuisson à 150°C pendant 12 à 15 minutes en remuant à mi-cuisson. Si elles sont déjà grillées, laisse-les seulement 5 minutes au four, le temps qu’elles réchauffent.
2. Le liant : Dans un grand bol, verse l’eau et l’eau de rose.
3. L’enrobage : Dans un mortier, écrase des pétales de rose et mélange au sumac et à la fleur de sel. Verse la moitié de ce mélange sur tes pistaches chaudes.
4. La fixation : Étale en une seule couche sur une plaque de cuisson. Enfourne à 110°C pendant 12 minutes en remuant à mi-cuisson.
5. La finition : Dès la sortie du four, verse la deuxième partie du mélange sur les pistaches brûlantes.
6. Laissez refroidir complètement avant de servir.

#pistaches#sumac#syrianfood#apero#aperitifmaison by @kitchen.on.the.roof

Quand tout va mal, il y a ça : la soupe pénicilline italienne ou pastina in brodo 🥣💛

En Italie, on l’appelle affectueusement la « pénicilline italienne ». Ce n’est pas un médicament, mais une soupe à la pastina (petites pâtes) cuite dans un bouillon de volaille enrichi de légumes et de Parmigiano Reggiano.
C’est le plat que les nonne préparent au premier signe de fatigue, de coup de froid ou quand le moral est au plus bas. C’est bien simple, quelques lampées et te voilà réconforté.

📍 Enregistre la recette pour les jours “sans”.

🍲 La recette : soupe pénicilline italienne ou pastina in brodo (Pour 4 personnes)

Pour le bouillon :
* Une carcasse ou des cuisses de poulet
* 2 carottes
* 2 branches de céleri
* 1 oignon jaune (piqué d’un clou de girofle)
* 2 gousses d’ail pelées
* 1 croûte de parmesan (c’est ça le secret des grands-mères italiennes)
* 2,5 L d’eau froide
* Gros sel et poivre du moulin

Pour la finition :
* 200 g de pastina (petites étoiles stelline, ou bien plombs ou langues d’oiseau)
* du Parmigiano Reggiano AOP (fraîchement râpé)
* du persil haché
* du poulet (si tu souhaites rendre la soupe plus nourrissante)
* du jus de citron

Préparation :
1. Le bouillon maison : Dans une grande marmite, dépose le poulet, les carottes, le céleri, l’oignon piqué, l’ail et la croûte de parmesan. Couvre avec les 2,5 litres d’eau froide. Porte à frémissement, écume la mousse en surface, puis laisse mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.
2. L’assemblage : Enlève le poulet et les légumes (que tu peux servir à part). Filtre le reste du bouillon au chinois.
3. La cuisson des pâtes : Porte le bouillon à ébullition. Verse les pâtes et laisse cuire le temps indiqué sur le paquet (environ 5 à 7 minutes) en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que les petites pâtes ne collent au fond.
4. Le service : Sers immédiatement dans des bols bien chauds avec des morceaux de poulet émiettés, une pluie de parmesan frais, du persil et un filet de jus de citron.

#pastinainbrodo #italianpenicillin #comfortfood #recettereconfortante #soupe by @kitchen.on.the.roof

Le vinaigre des 4 voleurs : 4 brigands, une épidémie et un pacte scellé avec la justice en 1720. 🌿📜

On raconte qu’au cœur de la peste de Marseille de 1720, ces voleurs pillaient les demeures infectées sans jamais tomber malades. Leur secret ? Une macération concentrée d’herbes sauvages, d’épices et de vinaigre dont ils se frictionnaient le corps pour échapper au fléau.
Ce n’était pas de la magie, mais du bon sens botanique. Romarin, thym, sauge, lavande, clou de girofle et noix de muscade regorgent de composés aromatiques et d’huiles essentielles qui agissaient comme stimulant des défenses immunitaires et purifiant.

📌 Enregistre ce post pour booster ton immunité cet hiver.

🌿 LA RECETTE D’HERBORISTERIE (Pour 1 litre)

La base :
* 1 L de vinaigre de cidre bio (non pasteurisé) (ou de vinaigre de vin bio pour une version plus proche de la tradition)
Les aromates (10 g de chaque) :
* Romarin
* Sauge
* Thym
* Lavande
* Menthe poivrée
à privilégier séchées (si fraîches, les rincer et bien les sécher, c’est important).
Les condiments et épices d’apothicaire :
* 2 gousses d’ail écrasées
* 1 bâton de cannelle (brisé)
* 3 clous de girofle
* 1/2 noix de muscade concassée au mortier

Le rituel :
1. Place les herbes, l’ail et les épices concassées au fond d’un grand bocal stérilisé.
2. Verse le vinaigre de cidre de façon à immerger tous les ingrédients.
3. Ferme hermétiquement et laisse macérer 10 à 15 jours à l’abri de la lumière. Agite le bocal tous les 2 ou 3 jours.
4. Filtre à l’étamine et conserve à l’abri de la lumière dans un flacon opaque ou teinté au réfrigérateur pendant toute la durée d’utilisation de 6 mois.

💡 Comment l’utiliser aujourd’hui ? En cuisine pour déglacer une poêlée de légumes, relever une marinade d’automne ou une vinaigrette. En stimulant de l’immunité, 1 c. à c. diluée dans un grand verre d’eau tiède (1 à 2 fois par jour sur de courtes périodes), ou en gargarisme (1 c. à s. dans un verre d’eau tiède pour la gorge ou les aphtes).

#vinaigredes4voleurs#vinaigredesquatrevoleurs
#recetteancienne#remedenaturel#vinaigremaison by @kitchen.on.the.roof

Un café sans café ? Mon café de pois chiches ☕️

Avant d’être une curiosité moderne, le café de pois chiches, apparu au XVIIIe s., est une réponse populaire aux soubresauts de l’histoire, lors des guerres napoléoniennes quand le café devient inabordable, pendant les deux guerres mondiales, quand les denrées se font rares. Très répandu par le passé, cette recette a été oubliée avec le temps.

Pourtant cette alternative au café a de multiples vertus et ne contient pas de caféine.

Et J’adore les saveurs de cacao, de noisette grillée et de pain chaud que prend le pois chiche en torréfiant.

💾 Enregistre la recette pour ton nouveau rituel du matin.

Ma recette du café de pois chiches (pour un pot de ~150g)
Ingrédients :
* 200 g de pois chiches secs (non cuits)
* Quelques zestes d’orange séchés
* 1 gousse de cardamome verte par café
* 250 ml d’eau chaude pour 2 c. à soupe de mouture cad un café

Le rituel :
La torréfaction à cœur : sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, fais torréfier les pois chiches après les avoir rincés et bien séchés (190° pendant 30-40 min). Les pois chiches doivent être bruns et dégager une odeur de noisette. Laisse bien refroidir pour faciliter la mouture.
La mouture : passe les pois chiches torréfiés, 2-3 zestes d’orange séchés dans un moulin à café ou un mixeur puissant. Mixe par impulsions jusqu’à obtenir une poudre fine.
L’extraction : dans une cafetière à piston ou une cafetière à filtre, verse 2 c. à s. bombée de mouture pour 200 ml d’eau chaude et ajoute 1 gousse de cardamome légèrement ouverte.

Servir chaud, nature ou allongé d’un nuage de lait.

#cafedepoischiches #patrimoineculinaire #cuisinemediterraneenne #recettesdautrefois #kitchenontheroof

Plaque de cuisson @belly.media (produit offert). by @kitchen.on.the.roof

Olives all’ascolana : l’antipasto le plus secret d’Italie 🫒

Oublie les olives en bocal. À Ascoli Piceno, dans les Marches, on farcit de grosses olives vertes d’une farce de viandes, on les pane et on les frit. Selon la tradition, cette recette naît au XIXe siècle dans les cuisines des grandes familles de la région, où l’on valorisait les restes de viande. Un plat d’économie devenu plat de fête, servi aux mariages.
La bouchée parfaite : le sel de l’olive, la rondeur de la farce, le croustillant de la panure.

📌 Enregistre ce Reel pour régaler tes invités à l’apéritif !

La recette transmise de génération en génération.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
* 18 grosses olives vertes (tu peux aussi les acheter déjà dénoyautées)
* 75 g de viande de boeuf hachée, 60 g de viande de porc hachée, 15 g de viande de poulet hachée (mais tu peux adapter selon tes goûts)
* 1/2 carotte, 1 branche de céleri, 1/2 oignon, hachés
* Quelques branches de thym,
* 6 cl vin blanc pour déglacer
* 30 g de parmesan râpé
* 2 jaunes d’œufs
* Huile d’olive
* Sel
* Pour la panure : Farine, œufs battus, panko (mais tu peux aussi utiliser de la chapelure)
* Pour la friture : Huile de friture  
Préparation :
1. Passe au hachoir tes viandes et tes légumes ou achète tes ingrédients déjà hachés. Fais revenir le tout dans l’huile d’olive avec le thym.
2. Déglace ta poêle avec le vin blanc puis laisse mijoter 20 minutes.
3. Mixe la préparation pour obtenir une farce homogène et laisse refroidir. Incorpore ensuite le parmesan et les jaunes d’œufs
4. Prends une portion de farce et farcis l’olive avec.
5. Enrobe chaque boule dans la farine, l’œuf battu, puis le panko.
6. Plonge dans un bain de friture bouillant jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée et croustillante. Réserve sur du papier absorbant.

Sers brûlant à tes invités. 
#olivesallascolana #olivaascolana #cuisinemarchigiana #recettepatrimoniale #aperoitalien by @kitchen.on.the.roof