Instagram story viewer> @maskrtnica> Posts
Maškrtnica.cz(@maskrtnica)'s profile avatar HD Profile

Maškrtnica.cz

@maskrtnica

98.1K
followers
2019
following
Hodně jím, píšu a peču 🥐🍞.
Porodní bába pekáren, řečním na 📻Wave. Kvas = #pecempecen
Baker, sourdough consultant. Founder of sourdough map.
POSTS STORIES REELS TAGGED
Chleba z hrnce bychom měli, co volně pečený, srovnatelný s hrncem a chlebovou pecí? Obecně ošatkovým chlebům a speciálně chlebům typu želé (hromada vody nebo kaše, jak vidíte tady - plátno po celonočním kynutím prosáklé vodou) svědčí sálavé a klidné teplo.* Takže nahřeju aspoň 25-30 minut troubu včetně litinové či ocelové podložky, pánve, nerez pánve se silným dnem nebo keramické zapékačky, formy na koláč/pizzu - keramika radši déle, ocel je rychlejší. Rošt na nejnižší nebo druhé nejnižší úrovni. Nahřívejte na 230-250, co vaše trouba dá, po sepnutí termostatu ještě 10 aspoň minut počkejte.... Pokud není uzpůsobena k lití vody na dno, nahřívejte zároveň na dně plech, kam budete lít vodu. Horní/dolní pečení, žádný speciální program není třeba (obvykle jsou uzpůsobené pro jiné typy chleba, často s horkovzduchem). Chleby po nahřátí vyklopte na prkénko, nařízněte, vsaďte pomocí prkna na rozžhavenou plochu a dospod trouby nalijte cca 1.5 dcl vody - horká je velmi fajn, ale jakákoli dobrá. Hodně super je baristická konvice nebo lahev se střičkou, díky kterým nenacintáte na horké sklo trouby. Nejsem propagátor mističky s vodou nebo rendlíčku položeného na dně, protože jde o to, aby se těch 150 ml dostalo do vzduchu v troubě prakticky ihned, aby byl dost prosycený v prvních minutách, mým cílem není mírně zvýšená vlhkost po celou dobu pečení. Po 20 minutách větrám (popřípadě vyndejte pomocný plech, ať se zbytečně nenamáhá spodní topné těleso) a snižuju na 220, horní/dolní, nebo 215 horkovzduch, aby se hezky ošlehly i boky při pečení ve dvou - jako tady. A peču dalších asi 20 minut. Je-li trouba těsnící a dobře zapářená, tak ani na 260 se chleba v první polovině prakticky nezabarví, maximálně horní linka, co je blíže topné spirále:) Jinak jde o stejné těsto i várku, rozdíl je způsobený... Můžete hádat, čím? *Kdybych tyhle chleby mrskla oba na plech, budou placatější a rády popraskají podél spodní strany kůrky - jak plech ochladí těsto a voda odspod. #sourdough #realbread #porridgebread #pecempecen by @maskrtnica
93
3 years ago
Download
Jak na křupavý, lesklý a otevřený chleba v plynové, horkovzdušné, obyčejné i neobyčejně chytré troubě či v kamnech? Pro kůrku a objem jako z dobré pekárny je důležitý klid a pára, a tak zvlášť pekařům začátečníkům doporučuju pečení v nádobě, která zařídí obojí, ať jsou venkovní podmínky jakékoli. Vyzkoušeno ve všem jmenovaném s minimem rozdílů:) Keramika, nerez se silným dnem, sklo, litina - cokoli, co dobře vede teplo a jde zaklopit. Silně doporučuju zvlášť keramiku a sklo dobře nahřát - cca 30-40 minut od startu, nerezu a litině většinou stačí i 25 minut. Pak už jen vsadit připravený chleba, zaklopit, péct 20 minut s poklicí a 20-25 bez ní. Pokud rychle hnědne, snižte teplotu, já radši vypečenější. Horkovzduch v druhé fázi pečení nevadí ani bez poklice, tato část pečení je hlavně pro křupavou kůrku. Na videu je ukázka, jak v nádobě peču, aniž bych s ní nějak extra manipulovala, protože nosit rozžhavený 6+ kg hrnec moc nikam nechcete a trefit střed a naříznout chleba v hluboké míse je taky trochu záludné... Takže se snažím vše připravit bokem. K malému chlebu do obřího hrnce můžete přidat i 2-3 kostky ledu (ale do skla raději ne, hrozí prasknutí), ale pokud těsní poklice a velikost chleba cca odpovídá hrnci, hezky si prostor zadýchá i sám. Chléb je z předvčerejšího kurzu, včera poobědě upečený - z chladu krásně drží tvar. A ano, někdo peče i ve studené nádobě, tenhle by to taky zvládl, ale pokud budete péct hodně nakynutý bochník z teplého kynutí, už se vám drobet může lít a tak raději všeobecně doporučím spíš tento postup... Nahřáto schválně "jen" na 230, protože mnohé trouby víc neumí. Úplně v pohodě i tak upečete super bochník - naopak, pokud trouba hřeje příliš nebo horní spirála víc, někdy se řez zataví a chleba se tolik nerozvine. Jinak většinu času peču po dvou bochnících a na litinovém tálu, takže zapařuju ručně. Ale chce to cvik, povrch a nalít akorát vody na patřičná místa... v kombinaci s troubou, co to hned neodvětrá. Snad pomohlo, kdyby vám něco nebylo jasné, pište:) by @maskrtnica
127
4 years ago
Download
📺Herbář bez Maškrtnice? 🥨To už si snad ani neumíme představit. ❤️ Naše vaše Juliana alias @maskrtnica bude i v nové sérii. A mám z toho velkou radost. Už jsme toho spolu totiž něco napekly, takže jsme v kuchyni docela sehraná dvojka. Juliana zadělává, já se jí do toho snažím příliš nemluvit, občas něco podám, občas ochutnám… a ono to nakonec dobře dopadne. 😄 🥐Kdo Maškrtnicu znáte, víte, že těsto je její živel. Chleba, kvásek, kynuté těsto, koláče… dokáže o nich přemýšlet do posledního gramu. Juliána už je tak trochu herbářová stálice. A podle vašich reakcí vím, že její pečení máte rádi stejně jako já. 🤍 Tak si připravte mouku, máslo, kvásek a hlavně troubu. My budeme péct v Herbáři a vy, jak vás znám, budete péct s námi. 😄 Těšíte se? by @maskrtnica
14
21 days ago
Download
Možná už vám taky algoritmy donesly zvěst o rakouské pekárně Martina Auera v newyorském Soho, kde za biobochník žitného chleba účtují 60 $. Okřídlený neexistující citát Marie Antoinetty "když nemají na chleba, ať jedí koláče" se stává v tomto případě dokonalou karikaturou reality, neboť krabice sladkostí v legendárním Milkbaru (to je skoro za rohem) stojí třetinu. Je to suma tak roztomilá, že vzbudila právem vřelé diskuze. Tohle je totiž takový ústřel, že jakkoli většinou bývám spíš v pozici toho, kdo obhajuje ceny různého pečiva, zůstala jsem chvíli stát s otevřenou pusou. Argumenty proto, proč by měl stát kus pečiva tolik peněz, těžko nacházíme a zvlášť to vynikne v případě, že se sesterská pekárna nachází v Rakousku a účtuje si čtvrtinu. Teoreticky bychom mohli odkazovat na dálku a převoz originální mouky, ale Rakousy nejsou vzdálenější než Francie či Itálie, které pravidelně do USA exportují. Samozřejmě, rozhoduje také to, jestli ve stejném prostoru pečete 40, nebo 500 chlebů, pak se náklady při podobném ansámblu rozplývají úplně jinak. Cenu určuje i nájem, rekonstrukce, která naznačí, zda jde o statusový symbol či pekárnu, náklady na lidi apod., ale to nebudou ty úplně pravé důvody, protože existuje i konkurence v okolí, která takto nevypadá. Za mě jde hlavně o rychlý marketingový tah. Žitný chléb totiž v zemi super size porcí, extra light nápojů a ještě lehčích wonderbreadů nikdy příliš netáhl a nikdo nevymyslel, jak ho protlačit ve větším. Jasně, našlo se pár pionýrů s tmavou cihlou a leckde koupíte takzvaně žitný chleba, ale většinou jde o středoevropskou variaci na šumavu, s kmínem a 20% žita. Žito je i u nás prodejně komplikované, narozdíl od tartinu a croissantů to neutáhne na působivý vizuál – typický vzhled kravince není úplně sexy, dokonce ani jako chlebíček. Zbývá tedy skvělý vtip, nebo cena tak absurdní, že je současně reklamou – bagetu zná každý, ale konečně i žitný chleba někdo ocenil a mluví se o něm! Jakkoli tak fantastické surovině, jakou žito je, přeju její moment slávy, doufám, že z amerického snu se vrátíme na zem. Zkusil jste to někdo? (já samozřejmě ne, fotky jenom vybírám z posledních biožitňáků z lokálních obilek). by @maskrtnica
50
a month ago
Download
Věneček, nebo rakvičku? Snímek se skvělou kamerou, jímavou hudbou, osvíceným režisérem a geniálním Rudolfem Hrušínským v hlavní roli. Spalovače mrtvol jsem viděla až jako čerstvě dospělá a i když člověk jaksi ví, jak to dopadne, atmosféra hezky drásá nervy i tak. Jakkoli samotný film nese vážný motiv, věneček či rakvička jsou zábavnou esencí české kultury - vždycky se v duchu uchechtnu, když zahraničním hostům doslovně překládám náš funebrální cukrárenský humor (letos jich bylo dost, ale krom výše zmíněných je zaujal i indiánek a špička, skrz politicky nekorektní název a pak ten tvar...). No nic, k věci: Na 14 rakviček 4 žloutky (80 g) 250 g cukru Šlehat do umření ruky, nebo cca 10 min v robotu do pevné hmoty, nastříkat do sádlem mazaných forem a nechat 10 min usadit. Péct na 150-130 (postupně snižuju) asi 45 min. Pak ušlehat 400 g smetany s vanilkou a plnit. Věneček (14 obrů nebo 20 normálnějších, rozhoduje špička) 100 g másla 200 g mouky 125 g mléka (a2 Sloupnice) 125 g vody 5 vajec 1 g soli V rendlíku si rozpustíme máslo s mlékem, přidáme sypké suroviny a odpalujeme. V robotu pomalu zašleháváme vejce po jednom, dle velikosti vajec a savosti mouky může být potřeba více/méně. Peču na 210, horkovzduch, po vložení stahuju rovnou na 180, po cca 10 min 170 a v závěrečných 15 min nav150, dohromady cca 40-45 min. Více je lépe, gumové nejdou jíst (a troubu neotvírat!). Necháme lehce vychladnout a plníme žloutkovým krémem a šlehačkou. Extra makovou verzi jsem kombinovala i s olejem (20 g jsem másla jsem nahradila za studena lisovaným makovým olejem Vpresu) a cca 15 g celého máku. Kompletovala jsem s domácím rynglovým kompotem. Dík za soutěžní nakopnutí @foodblogroku a @regionalnipotravina, dlouho jsem si chtěla upéct obojí najednou a na poslední chvíli se to těsně povedlo (dobře, tu hmotu na klasické věnce jsem nepozorně míchla hustější, ale šlo to i tak). by @maskrtnica
75
a month ago
Download
Vstřebáváme začátek školního roku a taky zážitky, které nám dopřál konec prázdnin. Balení minimalistické verze mého studia pro šesnáctero frekventantů sice zabralo kus auta, ale workshopy v lesních skautských domečcích ve Švýcarsku budou patřit k mým oblíbeným letním vzpomínkám - hezčí scenérie a milejší kurzisty bych si těžko vymyslela. Všichni to zvládli i přes některé zádrhele, které práce na nových místech občas přináší - ať už šlo o bouřkovou kalamitu, kroupy rozmlácené auto jedné ze statečných účastnic, ztrátu lektora v lese, mírně nepřátelskou horkovzdušnou troubu nebo všechno dohromady. Děkuju moc @cesky_klub_zuerich za vaše pozvání spolu s @slovenska_kultura_schweiz, se kterými AhojFestival organizujete, byli jste zlatí. Vím, kolik práce, nervů a času příprava podobných festivalů stojí – děláte to moc dobře. Vy, co se náhodou v přilehlých regionech nacházíte, určitě oba spolky sledujte, přes rok organizují různé akce, které by se vám mohly líbit. A extra dík @pavla_moewes, která nás u sebe nechala s celou rodinou pobýt, s bonusem nejlepší kuchyně i osobních baristických služeb jejího milého manžela a dcer, přebornic ve vaření kakaa. Kdepak bych se nadála, že se tak pomějeme! Pavla mimochodem drží kvas stále při životě, tak jí případně pište. A já se zase těším na někdy někde v terénu. by @maskrtnica
6
a month ago
Download
Moje tipy pro úspěšné zavařování? Využívám na maximum troubu @aeg.cz, s nimiž dlouhá léta spolupracuju. Zapnu ji ať už ke sterilizaci sklenic, tak pro jejich nahřátí například na džemy a marmelády. I ty, ačkoli to vždy nutně nepotřebují, do ní pak vkládám a nechám v lehce vyhřáté troubě "dojít", abych měla jistotu že džem zůstane dostatečně horký - protože během plnění někdy trochu vystydne atp. Hodně v troubě i peču jak povidla, tak některé džemy, klidně dva hluboké pekáče najednou - ohromně mi vyhovuje prázdná plotna a rovnoměrná karamelizace surovin. Samostatná kapitola je pak zavařování kompotů a okurek v páře, kdy troubu využívám jako obří zavařovací hrnec. Pokud máte parní troubu, můžete využít přímo páry v intenzitě, teplotě a čase, jaký potřebujete (například 90-100 stupňů, 25 minut), nebo využít jiného způsobu zavařování, kdy pečete ve spodní a vodu dodáte externě, do plechu ke sklenicím (160 stupňů, 35-45 min podle velikosti sklenic). Všeobecně platí, že doma/v páře zavařuju zejména potraviny jako džemy, kompoty a zeleninu nakyselo - právě nízké pH či vyšší obsah cukru jsou pro bezpečnost potravin důležité. Reel vznikl ve spolupráci s @aeg.cz by @maskrtnica
1
2 months ago
Download
Když tě život nadělí řádek zahrady nebo půl přebytečné bedny bazalky, je jasné, že tě pesto nemine. Pokud máš trošku energie nazbyt, zkus bazalku (i jiný list) před rozhmožděním nebo rozmixováním pár vteřin zblanšírovat, následně vychladit, rozdíl v barvě je fakt znatelný - letos jsem to schválně porovnala. Samozřejmě, pokud by práce navíc znamenala hrozbu, že to neuděláš vůbec, pak je lepší tmavší než žádné pesto, známe své kamarády s 1000 plus 1 projektem v jednom dni. Jsem ten kamarád. Následně zmrazím, zavaření v domácích podmínkách se vzhledem k nízké kyselosti nedoporučuje (a i v profi podmínkách chuť i barva utrpí). V lednici nechávám jenom jednu malou skleničku, aby se vždy do pár dní spotřebovala. Část jsem umixovala jen s olejem a česnekem (jako instantní ochucení do pizz a omáček pro všechny děti i alergiky), menší část po janovsku (parmezán, pinie). Poměr cca čtvrtlitr spařené a odstředěné bazalky, podobně olej, česnek podle chuti (prolisovat), parmezán atd. taky. A sůl. A pak už hurá, mažeme topinky jak z Náplavky (v duchu si s každým krajícem děkujeme za ušetřený groš). by @maskrtnica
13
2 months ago
Download
Občas se stane, že mě osloví někdo z místa, odkud bych to ani nečekala - díky tomu mám pak práci na božích místech daleko od domova. Tentokrát mám tu čest vás pozvat na AHOJ festival, který organizuje @cesky_klub_zuerich a @slovenska_kultura_schweiz, protože v rámci něj povedu kurz pečení chleba a koláčků 28. 8. nedaleko Curychu. Kurz bude jednodenní, od 17 do 21 – maximálně 22 hod., upečeme si spolu na ukázku základní chléb a těsto si vezmete i s sebou. Je tedy potřeba sebou vzít ošatku a případně nějakou skleničku na kvásek, ale jinak stačí zástěra, pohodlná obuv a hlavně se zaregistrovat přes web předem - kapacita je omezená. Druhý den pak budeme pokračovat setkáním v rámci dne řemesel, ale tam už není na kurz pečení příliš prostoru, spíš si lze popovídat a naučit se i jiným krásným činnostem, případně nabrat kvas. Tak ahoj, koho tu vlastně ze Švajcu mám?:) by @maskrtnica
23
2 months ago
Download
Co jsou vaše prázdninové vůně dětství? Kde se vzaly a co s vámi dělají? Většinu dospívání jsem se účastnila různých krajanských akcí - folklorních festivalů i tzv. čitateľských táborů (mokrý sen milovníků obrozenectví, každý den jedno-dvě muzea). Krom doživotního zamilování se do dialektu vojvodinských Slováků mi zůstala i láska ke klobáse z Békešské Čaby (a dalším suchým dolnozemským domácím paprikovým uzeninám, Banát, Srbsko, valte to sem!). Letos mi kus dovezli z Podpolianskych slávností a ach, nejen oko se zalesklo, tenhle kus štangle mi byl málo! Druhá se mi zhmotnila taky náhodou, když mi muž dovezl nečekanou hromadu nakladaček. Vůně láku na okurky, přerostlého kopru, hořčičných semínek, cibule a už naskakují i další, skoro hmatatelné vjemy - v kuchyni 30 stupňů, "pozor, zákruta", trochu mastný gumový ubrus, klokotající sporák, voda se šťávou v tlustostěnné sklenici na nožce, rozvrzaná stolička na vše zvaná hokerlík, pokrytá týmž ubrusem. "Ale Julík, nože mi podaj oné, menšiu rajničku, nie túto, tú druhú..." Vrátila bych se pro rybíz, okopat vinici a od rána do večera běhat se sestřenicemi - hned teď! A kotlíkový guláš, na ten se letos zatím nedostalo, ale aspoň jsem si zavařila na turistickém vařiči. Kotlík evokuje různé souborové festivaly, aktivity, vůni meruňkovice, dalších pálenek a bílého chleba, zpěv, hulákání, plné břicho v rozhoupané Karose. Miluju. by @maskrtnica
34
2 months ago
Download
Už přes pět let hitovka všech jednorukých pekařů i pekařek a švestek úpících z nadúrody! Vláčný makový koláč se švestkami. Je tomu celkem jedno, jak to smícháte, prostě cca suché a mokré zvlášť. Ti, kteří jsou alergičtí na mák, mohou použít mleté ořechy, výtečný je i v této verzi, zvlášť pokud máte i meruňky. V pohodě zvládne i bezmléčnou variantu. Já nakonec rozdělila o 1/3 větší dávku do dvou menších forem, protože moji spolustolovníci chtěli i čistý makovec. Ve vedru ho často peču v remosce, tu nechám na balkóně, napůl tak jede na solární pohon. 1 vejce 100 g tmavého cukru 90 g mletého máku 70 g oleje 200 g libovolného mléka -> smíchat 210 g polohrubé mouky (nebo klidně celozrnné či mix) 6 g kyp. prášku 1 g soli 1/4 lžičky skořice nebo vanilky -> mích mích Přimíchat, vylít do pekáčku (ideál jako na buchty, 37x24 nebo tak něco) nebo koláčové formy (ta moje je trochu malá, 25cm, tak je to dnes spíš makovec), poklást hustě švestkami a pocukrovat dalším cukrem (taky hnědým krystal) - na švestkách udělá sirup, na těstu křupavost. Péct cca 30 min na 180 a běžet! by @maskrtnica
40
2 months ago
Download
Jdeme do finále! Těsto je krásně nakynuté, teď ho štědře naplníme, zabalíme, naskládáme do pekáče a šup do trouby. Nezapomeňte buchty hned po vytažení z trouby ještě poctivě pomazat horkým máslem! ⬅️ Zmeškali jste začátek? 1. a 2. díl (příprava a hnětení těsta) najdete u nás na profilu. 💾 Uložte si všechny 3 díly na víkend, až budete péct! #FABINI by @maskrtnica
9
3 months ago
Download

Download All

Save the photos and videos currently loaded on this page.

0Photos
0Videos
Ready to download 0 / 0

Keep this tab open until your download is ready.
back to up