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Stephan

@mr.schloss

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Melbourne | Barista : Coffee roaster
Tokyo | Barista : Patissier : Chef
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Thanks for coming to our first pop-up “玄関” !! 初めてのPOP-UP”玄関” 来ていただいてありがとうございました！ Did you enjoy? How was our coffee and my cakes? We have not expected that much friends were coming over so it was supposed and really happy. 楽しんでいただけましたか？ 私達が選んで焼いたコーヒーと、私のケーキ達はいかがだったしょうか？ あそこまでみんなが来てくれるとは思ってなかったので、びっくりしたし嬉しかったです！ Really appreciate it!! 本当にありがとうございました！ Unfortunately Koshi was not there and Jin will be back to Korea soon. 残念ながらこーしくんは当日参加できず、ジンはもうすぐ韓国に帰国します。 However, we’ll get improved and do that again ! でも、もっと成長してまたPop-upやります！ taken in Melbourne, Victoria, Australia by @mr.schloss
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a month ago
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コーヒー淹れるだけ。 それにどハマりしてMelbourneまで来た人がここにいます。 Just brewing coffee. But it’s not JUST for me, because I’m into it and it’s brought me here Melbourne. taken in Melbourne, Victoria, Australia by @mr.schloss
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2 months ago
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初めてのコンペ、そのさん。 本番当日、仕事終わりに急いで会場へ。 豆のソーティングとそわそわする時間を経て、3rd round、出番です。 手が震えて豆ぶちまけたりしたけど、 とりあえず時間に余裕があることは分かってたから、 落ち着いて、がんばって誤魔化してた。 2分で準備、6分で抽出。 ここでまさかの、審査員満場一致で予選突破。 は、い、え？？ってね、なるよね。 このメンバーで俺が抜けられるとは思ってなかったし、美味しいコーヒーは出せたと思っても、それがコンペ用としてどうなのかわかんなかったんだよね。 サプライズが強すぎてもう一回やれる自信がなくて、 2かいめいれるのむりなんだがきんちょうきててがつめたいんだが、 って言いながらまた待ち時間に突入。 そして Semi Final。 流れは分かったから、落ち着いて、抽出、提出。 結果、なんとSemi Finalも通過。 もう自分でもわかりません。 でも嬉しかったなーー。 ここまででも、自分のコーヒーがちゃんと認められて、美味しいって受け取ってもらえたことに。 Final。 最後。 今回は友達がオーガナイズしてるから、対戦相手たちもほとんど友達で、決勝の相手も知り合い。 俺はもう、 いつもどおり、コーヒーをお出しするだけです。 って言い聞かせて、震える手を動かしながら頑張った。 結果、今回は2位。 まさかここまでいけるとは思ってなかったから、ほんとに勉強になったし、自信にもなりました。 Melbourne の2年目の挑戦、その第一歩。 出てよかったなって思って、ここにまとめてみました。 taken in Melbourne, Victoria, Australia by @mr.schloss
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6 months ago
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ロブスタって、どんなコーヒー？ これまで紹介してきたアラビカと並んで、 世界で広く栽培されているコーヒーです。 名前はあまり聞かなくても、 実は、すでに飲んだことがあるかもしれません。 今回は、もうひとつの身近なコーヒー、 ロブスタの話。 コーヒーには、この２つがよく登場。 アラビカと、ロブスタ。 前に紹介したティピカやブルボンは、 アラビカ種の中の「品種」でした。 今回のロブスタは、 それとは別のカネフォラ種のコーヒーとして知られています。 同じコーヒーでも、 育ち方や成分、味わいの傾向が違うんですね。 ロブスタ Coffea canephora アラビカに比べて、 暑い環境でも育ちやすいコーヒー。 比較的低い標高の地域でも栽培され、 一般に、さび病にも強い傾向があります。 ただ、どんな環境でも平気、 というわけではありません。 育てる場所に合うこと。 これもコーヒー栽培では、大切な特徴です。 しっかりした苦味や、飲みごたえ。 ロブスタは、 苦味や厚みのある口当たりが特徴として紹介されます。 アラビカと比べて、 豆に含まれるカフェインも多め。 ただし、苦味は カフェインだけで決まるわけではありません。 精製や焙煎、淹れ方によっても、 一杯の印象は変わります。 ここでも、名前だけで味が決まるわけではないんですね。 混ぜるのは、安くするためだけ？ ロブスタは、 エスプレッソのブレンドにも使われます。 苦味や口当たりなど、 ブレンドの味をつくる役割もあるんですね。 俺がイタリアから仕入れた豆で バリスタをしていたときも、 ロブスタ入りのブレンドを使っていました。 その麦っぽい風味が、 いい味を出していたんですよね。 ロブスタが入っている＝悪い。 そんなふうに決めつけなくてもいいと思います。 どちらが上、ではなく。 どんな一杯が好き？ アラビカにも、ロブスタにも、 品質や味わいの幅があります。 ロブスタにも、 品質を評価された「ファインロブスタ」があります。 豆の種類は、選ぶ手がかりのひとつ。 そこに、どんな香りで、 どんな味わいなのかを合わせてみる。 名前のイメージだけで決めずに、 自分が楽しめそうな一杯を探してみよう。 【⑦ note案内】 もうちょっと、コーヒーの種類の話。 今回は、 アラビカと並ぶロブスタを紹介しました。 noteでは、ロブスタの特徴や、 アラビカとロブスタの交配に由来する品種など、 そのつながりを教科書ちっくにまとめています。 飲んでいるコーヒーのことが、 ちょっと気になってきた人へ。 プロフィールのリンクからどうぞ。 すてふぁん｜こーひーけんきゅうのーと Chapter 2-2 ロブスタとハイブリッド #コーヒー #コーヒー好き #coffee #barista #バリスタ taken in Melbourne, Victoria, Australia by @mr.schloss
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7 days ago
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ゲイシャコーヒーって、なんで高いの？ カフェのメニューで見かけて、 「ほかのコーヒーと、何が違うんだろう」 と思ったこと、ありませんか？ 今回は、値段の背景と、 その一杯を楽しむヒントを見ていきます。 #コーヒー #コーヒー好きな人とつながりたい #バリスタ #ゲイシャ #スペシャルティコーヒー 華やかな香り。 収穫量の少なさ。 そして、品質への高い評価と人気。 こうした要素が重なって、 特に評価の高い少量の豆が 高値で取引されることがあります。 オークションで、 買い手が競い合うことも。 ただし、 全部のゲイシャが同じ価格でも、 同じ品質でもありません。 ゲイシャ Geisha / Gesha これは、コーヒーの品種の名前です。 ルーツはエチオピア。 その後、ほかの国へと伝わり、 パナマの品評会で高く評価されたことで 広く知られるようになりました。 「有名になった場所」と 「もともとのルーツ」は違うんですね。 今回は、パナマで名を広めた ゲイシャを中心に紹介しています。 ジャスミンのような花の香りや、 桃を思わせる華やかさ。 そんな香りが、 ゲイシャの魅力として紹介されます。 花や果物を入れているわけではなく、 コーヒーそのものから感じる香りの表現です。 一杯が届いたら、まずは飲む前に香りを。 花っぽい？ 果実っぽい？ 難しい言葉にしなくても、 自分が感じた印象を楽しめれば十分。 産地、精製、焙煎によっても、 その印象は変わります。 「これは、どんな香りですか？」 ゲイシャが気になったら、 お店で聞いてみるのもいいですね。 花のような香りなのか、 果実を思わせる味わいなのか。 説明を聞くと、 自分が楽しめそうな一杯か、 ちょっと想像しやすくなります。 名前や値段に加えて、 味わいの説明も選ぶ手がかりに。 華やかな香りが好きな人もいれば、 香ばしい味わいが好きな人も。 高く評価されることと、 自分の好みに合うことは、 必ずしも同じではありません。 ゲイシャも、 好みを探す選択肢のひとつ。 「有名だから美味しいはず」より、 「自分は、どこが好きだったかな？」 そんなふうに飲んでみると、 いつものコーヒーも少し楽しくなりますね。 名前の先も、気になったら。 ゲイシャのルーツや特徴、 ティピカ、ブルボンとの違いなどなど。 noteでは、 アラビカの代表的な品種を 教科書ちっくにまとめています。 Instagramでちょっと気になって、 もう少し詳しく知りたくなった人へ。 プロフィールのリンクからどうぞ。 すてふぁん｜こーひーけんきゅうのーと Chapter 2-1 アラビカ 基本品種＋α とかとか taken in Melbourne, Victoria, Australia by @mr.schloss
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9 days ago
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コーヒーの袋にある 「SL28」って、何の番号？ 暗号みたいな名前の話。 コーヒー品種のきほん④ SL28・SL34 について、 知っとくともっとコーヒーが面白くなる 実はこれ、品種の名前。 SL28も、SL34も、 ティピカやブルボンと同じく、アラビカコーヒーの品種です。 数字が大きいほど高級とかランクが高い、って意味ではありません。 34のほうが上ではないんですね。 「SL」は、研究所の名前から。 ケニアにあった スコット農業研究所。 Scott Agricultural Laboratories。 ここで1930年代に、 特徴のよいコーヒーの木が選ばれました。 SLと数字は、 その選抜されたコーヒーの木につけられた、苗字みたいなものなんです。 SL28 乾燥に強い、という持ち味。 雨が少ない環境に耐えられることが、 特徴のひとつ。 味わいの品質も高く評価され、 今ではケニアのコーヒー豆の代表格に。 そしてほかの国にも広がりました。 SL34 雨のある高地で育つ品種。 雨量が十分にある、 標高の高い地域に適しています。 こちらも味わいの品質が評価され、 主にケニアで栽培されています。 名前は似ていても、 育つ環境への適性には違いがあるんですね。 特にこの2品種は一緒に混ぜられることが多く、 「品種：SL28、SL34」として売られていることが多いです。 次に豆の袋を見たら。 「品種：SL28、SL34」 そんな表記を見つけたら、 「あ、これは品種の名前だ」 と読めれば、まずは十分。 名前だけで味は決まらないけど、 どんなコーヒーなのかを知る 手がかりになります。 いつもの一杯、 袋の文字もちょっと見てみませんか？ 名前の先も、気になったら。 SL28とSL34のルーツや、 ほかの品種とのつながり。 noteでは、 アラビカの代表的な品種と特徴を もう少し詳しくまとめています。 続きはプロフィールのリンクからどうぞ。 すてふぁん｜こーひーけんきゅうのーと Chapter 2-1 アラビカ 基本品種＋α とかとか by @mr.schloss
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13 days ago
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コーヒー品種のきほん② コーヒーの品種、 どうやって増えたの？ カトゥーラ、ムンド・ノーボ、カトゥアイ 変異と交配のつながり 自然交配とか、人工交配とか、突然変異もあって、いろんな品種がどんどん開発されてるコーヒー豆 自然に変わる、人が掛け合わせる。 前回紹介した、 ティピカとブルボン。 この2品種からも、 いろんな品種が生まれています。 例えば、 遺伝子に変化が起きて、 木の背が低くなる「突然変異」。 違う品種同士が掛け合わさる「交配」。 こちらは自然に起こることも、 人の手で行うこともあります。 今回は、その違いが見えてくる3品種。 名前をたどると、ちゃんとつながるんです。 カトゥーラ Caturra ブルボンから生まれた、小さな木。 ブラジルで見つかった、 ブルボンの自然突然変異種。 大きな違いは、木の背が低いこと。 枝の節と節の間も短く、コンパクトに育ちます。 木を近い間隔で植えられるので、 同じ面積でも、収穫量を確保しやすい。 その特徴が注目され、 中南米に広がっていきました。 ただ、小さく育てやすいことと、 病気に強いことは別。 さび病にはあまり強くないと言われています。 ムンド・ノーボ Mundo Novo ティピカとブルボンの、自然交配から。 ブラジルで見つかった、 ティピカとブルボンの自然交配に由来する品種。 その中から良い木が選ばれ、 栽培品種として広がっていきました。 木の背が高く、旺盛に育ち、 生産性のよさが特徴。 ブラジルのコーヒー栽培で、 重要な品種のひとつです。 たくさん実をつけるのは魅力だけど、 背の高い木は、管理や収穫に手間がかかる。 そこで産み出されたのが、次の品種 カトゥアイ Catuai 小さな木と、生産性を組み合わせる。 カトゥーラ × ムンド・ノーボ。 ブラジルの研究機関が、 この2品種を交配して育成しました。 カトゥーラの背の低さと、 ムンド・ノーボの旺盛な生育や生産性。 両方を組み合わせた品種です。 背が低いので、収穫や管理がしやすく、 ブラジルやホンジュラスなどで栽培されています。 ただ、交配したら全部強くなる、 というわけではありません。 カトゥアイも、さび病にはあんまり強くないと言われています。 名前が違っても、ルーツはつながる。 ◯カトゥーラ ブルボンの自然突然変異から。 ◯ムンド・ノーボ ティピカとブルボンの自然交配から。 ◯カトゥアイ カトゥーラとムンド・ノーボを人工交配。 品種の違いは、 味わいだけではありません。 木の高さ、収穫量、管理のしやすさ。 生産者にとって大切な違いもあるんですね。 次回は、 パカス、マラゴジッペ、パカマラ。 大粒の豆のルーツをたどります。 もうちょっと、品種の話。 豆の袋に書いてある品種名。 その名前の後ろには、 生まれ方や、栽培の歴史があります。 noteでは、 今回の3品種のほかにも、 ティピカ、ブルボン、ゲイシャなどなど。 アラビカの代表的な品種と特徴を、 教科書ちっくにまとめています。 名前だけ知ってる、から ちょっと違いがわかる、へ。 プロフィールのリンクからどうぞ。 すてふぁん｜こーひーけんきゅうのーと Chapter 2-1 アラビカ 基本品種＋α とかとか by @mr.schloss
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14 days ago
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コーヒー品種のきほん① アラビカの品種、なにが違う？ まず知っておきたい ティピカとブルボン #コーヒー #スペシャルティコーヒー #バリスタ #コーヒー好き アラビカコーヒーって、一種類じゃない。 豆の袋に書いてある、 Typica、Bourbon、Gesha……。 これ、どれもアラビカ種の中の 「品種」の名前です。 今回はその中から、 世界のコーヒー栽培に大きく関わってきた ティピカとブルボンを紹介。 名前だけ知ってる、から ちょっと違いがわかる、へ。 ティピカ Typica 世界に広がった、伝統的な品種。 イエメンからインド、ジャワ島などを経て、 中南米にも広がっていったティピカ。 木の背が高く、豆は比較的大きめ。 品質の高さが評価される一方で、 収穫量は少なく、さび病にも弱い。 美味しい豆を育てられるけど、 たくさん、安定して作るのは難しいんですね。 ブルボン Bourbon 島の名前が、品種の名前に。 イエメンから、 ブルボン島、現在のレユニオン島へ。 この島で育てられたコーヒーが、 ブルボンという名前で広がりました。 ティピカと同じく、木の背は高め。 豆の大きさは標準的で、 収穫量はティピカより多い傾向。 こちらも品質が評価される一方、 さび病には弱い品種です。 じゃあ、味はどう違うの？ ◯ティピカ 明るい酸味、柔らかな甘味。 クリアで繊細な口当たりに、 すっきりした後味。 ◯ブルボン 甘味の印象に、 フルーティーさやチョコレート感。 丸みのある口当たり。 ざっくりこんな感じ。 ただ、 ティピカなら必ずこの味、 ブルボンなら絶対甘い、 というわけではありません。 産地、育て方、精製、焙煎。 同じ品種でも、一杯の印象は変わります。 この2品種から、話が広がる。 ティピカとブルボンは、 多くの栽培品種のルーツにもなっています。 そこから、 自然に変異が起きたり、 ほかの品種と交配されたり。 豆の大きさ、木の高さ、収穫量など、 違う特徴を持つ品種が増えていきました。 品種名をひとつずつ覚えるのもいいけど、 「どこから生まれたのか」で見ると、 ちょっとつながってきますね。 次回は、 カトゥーラ、ムンド・ノーボ、カトゥアイ。 変異と交配のつながりを見ていきます。 もうちょっと、品種の話。 今回紹介した2品種のほかにも、 ゲイシャ、SL28、パカマラなどなど。 noteでは、 アラビカの代表的な品種と特徴を 教科書ちっくにまとめています。 豆の袋に書いてある名前が、 ちょっと気になってきた人へ。 プロフィールのリンクからどうぞ。 すてふぁん｜こーひーけんきゅうのーと Chapter 2-1 アラビカ 基本品種＋α とかとか by @mr.schloss
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15 days ago
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「G1」「AA」って、何のランク？ コーヒーの袋、 品種とか国名に続いて書いてあるG1、G2、AA、ABなどなど、グレードと呼ばれる記号たち。 なんとなく 「数字が小さい方が上？」 「AAなら良い豆？」 と思ってしまうけれど、 実は、そう単純ではありません。 今回は、 コーヒーの“グレード”をどう読むか。 そもそも、「グレード」ってひとつじゃなくて、 品質や価値を表すいろいろな言葉があります。 Cup of Excellence、Specialty Coffee。 そして、G1やAAのような国別の等級。 ただし、これらは すべて同じ物差しで並べられたランクではありません。 たとえばCup of Excellenceは、 審査を経て優れたロットを選ぶ品評会。 一方、G1やAAは、生産国ごとの規格です。 つまり大切なのは、 「何位なのか」ではなく、 「何を基準に分けたものなのか」。 ここから、その物差しを見ていきます。 ものさし① 標高 どこで育ったかを見る。 ひとつ目の物差しは、栽培された標高。 コーヒーは標高によって、 気温や昼夜の寒暖差、成熟速度など育つ環境が変わります。 そのため、 グアテマラやコスタリカなどでは、 標高をもとにした区分が使われてきました。 ここで大切なのは、 標高そのものが“おいしさの点数”ではない、ということ。 あくまで、 そのコーヒーがどんな環境で育ったのかを示す ひとつの情報です。 ものさし② スクリーンサイズ 次に見るのは、豆の大きさ。 生豆は「スクリーン」と呼ばれる 穴の開いたふるいを使って、 大きさごとに分けることができます。 ケニアの AA / AB などは、 この豆のサイズによる分類でよく知られています。 大きさを揃えることには、 選別や焙煎の均一性という意味もあります。 ただし、 大きい豆＝必ずおいしい豆 ではありません。 サイズは品質を考える材料のひとつ。 味そのものの評価とは、分けて考えます。 ものさし③ 欠点の少なさ 「何が入っていないか」も、品質になる。 未熟豆、虫食い、黒豆、割れ。 そして石や枝などの異物。 生豆には、 品質を損なうさまざまな欠点があります。 そこで一定量の生豆を調べ、 欠点がどれだけ含まれているかを 等級の判断材料にする国もあります。 エチオピアのG1などを理解するときにも、 この考え方は重要です。 ただし実際の等級は、 欠点数だけではなく カップ評価など複数の要素を含む場合もあります。 「G1＝おいしさ1位」 というより、 その国の規格を高い水準で満たしたクオリティの高いロット と考える方が近いです。 記号より先に、「物差し」を読む。 記号だけを見ると、何が本当に美味しいのかどうかなんて分かりません。 実際には、 標高を見る国。 豆の大きさを見る国。 欠点数を見る国。 いくつかを組み合わせる国。 基準はそれぞれ。 だから豆の袋を見るときは、 「この記号は、何を表しているんだろう？」 と一度考えてみる。 グレードは、 その豆の味を決めつける答えではなく、 コーヒーの背景を読むための手がかりです。 ここでは、入り口だけ。 種類、品種、グレード。 コーヒーの袋に書かれている言葉には、 その一杯がここまで来た背景が詰まっています。 今回触れた内容は、noteの 「Chapter 1｜基礎概論てきな」 でもう少し詳しく整理しています。 Instagramでは、まず分かりやすく。 noteでは、もう一歩深く。 こーひーけんきゅうのーと 続きはnoteで ☕ by @mr.schloss
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16 days ago
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こーひーけんきゅうのーと Chapter 01｜種類・品種編 アラビカ？ロブスタ？ そもそも何が違うの？ コーヒー豆ってなに？ もっと詳しく知りたいひとは、 BIOのlinkからnoteへ #コーヒー #コーヒー豆 #バリスタ #スペシャルティコーヒー コーヒー豆は、 実は、果実のタネ。 コーヒーノキに実るコーヒーチェリーで、 その中の種子を取り出して、 焙煎したものがコーヒー豆です。 まず覚えたいのは、 アラビカとロブスタ。 コーヒーの種類として よく耳にするこの2つ。 ほかに、リベリカもあります。 それぞれ育つ環境や特徴が違うんです。 涼しい高地で育つ、アラビカ。 エチオピア原産で、 暑さや病害虫には比較的デリケート。 ティピカ、ブルボン、ゲイシャ… これらはアラビカの品種名です。 暑さにも比較的強い、ロブスタ。 アラビカより低い土地でも育ち、 病害虫への耐性も比較的高め。 「カネフォラ」という種の仲間です。 育てやすさも、大事な個性。 品種が多いのには理由がある。 もっとおいしく。 病気に強く。 収穫量を増やせるように。 自然の変化や、人の工夫からいろんな品種が生まれています。 次に豆を買うときは、袋に書いてあるの「品種」を見てみてね ☕ by @mr.schloss
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16 days ago
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PHILOCOFEA 433 Colombia El Paraiso Typica Washed @philocoffea Equipment; Origami MHG-3BOMMER drip stand Comandante Recipe; 21 click 1:16 91°C 0:00-50 swirl 0:30-110 1:20-175 2:15-240 Taste like; Green apple, brown sugar-ish sweetness, smooth texture #メルボルン #バリスタ #ハンドドリップコーヒー #コーヒー #coffee taken in Melbourne, Victoria, Australia by @mr.schloss
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a month ago
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AUSTRALIAN COFFEE 🇦🇺 Have you ever try this coffee which was grown in Australia 🇦🇺!?!? オーストラリアで栽培されたコーヒー、あるのは知ってたけど始めて淹れてみた Mareeba, QLD, Australia Jack Murat Catuai Washed Roasted by Brew Method @brewmethods クイーンズランドのマリーバって街にコーヒー農園があって、その土地の風味を生かすために加工を最低限にしてるんだとか。 よりクリーンでナチュラルなフレーバーを活かすために、機械でミューシレージを除去する方法を使っていて、水も大量に使わないから環境にも優しいみたい。 This coffee farm is in Mareeba, QLD, They’re trying to preserve the unique character of the land what we call “terroir” so try to keep the processing as minimal as possible. For washing process, they use the machine to remove the mucilage, it makes coffee flavor cleaner and more natural. Also it’s good for the environment because doesn’t need to use tons of water. 今回使ったものはこちら Equipment: COMANDANTE @comandantegrinder Varia x Korasu Kyoto FLO dripper @variabrewing @kurasu.kyoto Kalita wave filter @kalita_products レシピはこちら Recipe: Dose 15g Brew water 240g Ratio 1:16 0:00-40g swirl 0:30-100g circle 1:10-150g circle 2:00-175g circle gently 2:50-240g center 3:21 cut off Note: Vanilla, sugar, sweet, round, long after #メルボルン #ハンドドリップコーヒー #filtercoffee #コーヒー #coffee taken in Melbourne, Victoria, Australia by @mr.schloss
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