Instagram story viewer> @danny_lavi> Tagged

Daniel Lavi

@danny_lavi

2.8K

followers

1660

following

Daniel Lavi | Israel | 🍰
Pastry Teaching and Consulting
Do what you love and love what you do 🌻🌱

POSTS STORIES REELS TAGGED

טארט תאנים ודבש 🌿🍯
קלתית פריכה
קרם שקדים
קולי תאנים ולימון
גנאש דבש מוקצף
תאנים מוברשות בסירופ תאנים
בהשראת המתכון של דניאל לביא @danny_lavi
@estella_masterclass

#אסטלה_כיתת_אומן_לקונדיטוריה #טארט #טארטתאנים #תאנים
#figtart figs tart

24

8

רגע לפני שהשבת נכנסת דאגנו לכם למתכון של דניאל לבחושה לוז- שוקולד רכה🍫
מתכון:(אינגליש קייק אחת)
60 גרם שוקולד מריר 54%
30 גרם שוקולד חלב
105 גרם חמאה מומסת

112 גרם סוכר חום כהה
135 גרם קמח אגוזי לוז קלויים

30 גרם חלמון
75 גרם ביצים

30 גרם שמנת 38%

1 גרם מלח דק
60 גרם קמח
2.5 גרם אבקת אפייה

135 גרם חלבונים

105 גרם שוקולד מריר 54% לפיזור מעל מסת הבחושה

אופן ההכנה:
להמיס את החמאה וליצוק על השוקולדים.
לאחד בין תערובת האגוזים והסוכר, לביצים, ולערבב עד איחוד.
להוסיף שמנת ולערבב.
לאחד בין תערובת היבשים לתערובת הומוגנית, ולערבב פנימה אל תוך המסה.

לבסוף, להקציף את החלבונים למרקם יציב אך לא נוקשה מידי (בזהירות, לא לשבור את המסה).
ולקפל בשתי נגלות אל התערובת הכבדה .
ליצוק אל התבנית, לפזר את השוקולד המריר מעל, ולהכניס לתנור שחומם מראש ל160 מעלות, למשך 40 דק׳ עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים.

ניתן להגיש עם קראמבל/גנאש מוקצף/ גלידה או כל תוספת שאוהבים.

772

35

יש כאלה שרצים לממ״ד עם הטלפון וכוס מים ביד…
אנחנו רצים עם קערה של מוס השוקולד של דניאל🍫
מצרכים:
150 גרם שמנת מתוקה
200 גרם חלב
60 גרם חלמון
30 גרם סוכר
510 גרם שוקולד מריר 55%
540 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

אופן ההכנה:
1. מכינים קרם אנגלז: בקלחת מביאים לרתיחה שמנת וחלב ובמקביל מחברים יחד חלמונים וסוכר ומערבבים.
2. כשהחלב והשמנת רתחו מכבים את האש ויוצקים בהדרגה את הנוזל החם אל תערובת הסוכר והחלמונים תוך ערבוב. משווים בערך מחצית מכמות הנוזל החם.
3. מחזירים את תערובת החלמונים לתוך הקלחת ומבשלים על חום נמוך בעזרת לקקן תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה קלה.
4. בודקים את מקרם המסה בעזרת לקקן כפי שניתן לראות בסרטון. ניתן למדוד את טמפרטורת האנגלז - בין 83-86 מעלות. העדיפות לבדיקת מרקם.
5. יוצקים את האנגלז על השוקולד, ממתינים כדקה וטוחנים לקרם חלק. מקררים לטמפ של 35 מעלות, מקציפים שמנת למקרם יוגורט + כפי שניתן לראות בסרטון.
6. מקפלים את השמנת המוקצפת לשוקולד ב2 פעימות. מאחדים היטב.
7. יוצקים לכלי הרצוי ומקררים לפחות 3-4 שעות במקרר- רצוי לילה במקרר. ניתן גם להקפיא.⁩

1k

87

טארט פקאן – מתכון: דניאל, אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה 🥧✨ | פריך, עשיר וטעים בטירוף

13

6

טארט פקאן – מתכון: דניאל, אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה 🥧✨ | פריך, עשיר וטעים בטירוף

18

5

⁨ לכבוד ה-Valentine’s Day דניאל משתף אתכם במתכון לקינוח בכוס הכי רומנטי וטעים שיש במיוחד ליום האהבה❤️
Valentine’s verrine -סורבה אשכולית אדומה, תותים, עוגיות תבלינים וקצפת
שונטי וניל:
140 גרם שמנת מתוקה (1)
1.5 יחדות מקלות וניל
62 גרם סוכר
25 גרם מסת ג’לטין
100 גרם מסקרפונה
485 גרם שמנת מתוקה (2)

1. לחמם שמנת מתוקה (1), סוכר ווניל ל-50 מעלות.
2. להוסיף מסת ג’לטין מומסת.
3. ⁠לצקת על גבי המסקרפונה ולטחון יחד.
4. ⁠להוסיף בהדרגה תוך כדי טחינה (בבלנדר מוט) את השמנת המתוקה הקרה (2).
לקרר לפחות 24 שעות לפני ההקצפה.

סירופ לסורבה:
82 גרם מים
12 גרם אבקת דקסטרוז
12 גרם אבקת גלוקוז
117 גרם סוכר
3 גרם מייצב לסורבה

1. לחמם מים ל-50 מעלות.
2. להוסיף אבקות, סוכר ומייצב מעורבבים היטב, להביא לרתיחה.
3. לקרר ל-4 מעלות למשך מינימום 4 שעות, רצוי לילה.

סורבה אשכוליות:
490 גרם מיץ אשכוליות
200 גרם סירופ סורבה
15 גרם גרדת אשכוליות

לבלנדר יחד את כל המרכיבים ולהקפיא עד לשימוש.

עוגיות ספקולוס – עוגיות תבלינים הולנדיות (Cremage)
250 חמאה רכה
20 גרם גרידת תפוז
300 גרם סוכר חום כהה
50 גרם ביצים
500 גרם קמח רך
6 גרם אבקת אפייה
20 גרם תערובת תבלינים
60 גרם חלב

*תערובת התבלינים (יש לערבב הכל יחד ולאחסן בכלי אטום):
• קינמון: 100 גרם | ג’ינג’ר: 20 גרם | מוסקט: 20 גרם | הל: 15 גרם | משיה: 15 גרם | ציפורן: 10 גרם.

אופן הכנה- עוגיות ספקולוס:
1. לערבב היטב חמאה רכה, סוכר וגרידת תפוז עד קבלת קרם אחיד.
2. ⁠להוסיף ביצים בהדרגה.
3. ⁠להוסיף אבקות מעורבבות היטב במטרפה ולהוסיף ב2 מנות. לא להגיע לבצק אחיד.
4. ⁠להוסיף חלב ולערבב עד קבלת בצק אחיד
5. ⁠לרדד לעובי 2 מ״מ ולמקרר עד להתייצבות.
6. ⁠לחתוך לגודל הרצוי ולאפות בין 2 סילפאנים.
7. ⁠אפייה 160 מעלות כ 10 דקות.
8. ⁠לצנן לפני השימוש.

רוטב תותים:
300 גרם מחית תות
30 גרם סוכר דמררה
1.5 פקטין NH
אופן הכנה:
1.לערבב פקטין וסוכר
2. להוסיף בערבוב למחית התות ולבשל ל85 מעלות.
3. ⁠לצנן ל50 מעלות ולמזוג על גבי הקינוח.⁩

183

36

⁨ לכבוד ט״ו בשבט,
דניאל שלנו החליט לפנק אתכם במתכון לטארט פקאן לא פחות ממושלם.
אל תשכחו לשמור את המתכון 🌰

בצק פריך
28 גר’ אבקת שקדים
52 גר’ קורנפלור
181 גר’ קמח
1 גר’ מלח
90 גר’ אבקת סוכר
95 גר’ חמאה
53 גר’ ביצים

סה”כ 500 גר’
⸻
אופן הכנה
1. לערבב חמאה, א. סוכר, מלח ואבקת שקדים עד קבלת קרם.
2. להוסיף ביצים.
3. להוסיף קמח וקורנפלור מנופים.
4. ללוש לקרם אחיד.
5. למתוח ולרדד לעובי 2.5 מ”מ ולקרוץ עיגול בקוטר 19 ס”מ. לקרר.
6. לחמאה רינגים בקוטר 15 ס”מ ולאפות.
7. לאפות ב־160 מעלות ל־15 דקות.

ביסקוויט ז׳וקונד
168 גר׳ חלבון
200 גר׳ סוכר (1)
200 גר׳ אבקת שקדים
64 גר׳ קמח
4 גר׳ קורנפלור
2 גר׳ מלח
288 גר׳ ביצים
40 גר׳ סוכר (2)
36 גר׳ חמאה מומסת ל־70 מעלות

סה״כ: 1000 גר׳
⸻
אופן הכנה
1. להקציף חלבון וסוכר (1) למרנג יציב.
2. בקערה נפרדת לערבב ביצים, סוכר (2) ואבקת שקדים.
3. לקפל את שתי המסות יחד.
4. להוסיף קמח וקורנפלור מנופים.
5. להוסיף חמאה מומסת.
6. לשטח לעובי 1 ס״מ.
7. לאפות ב־190 מעלות כ־9 דקות.
8. לקרוץ עיגול של 14 ס״מ.

סירופ סוכר כהה:
81 גרם חמאה
201 גרם גלוקוזה
2 גרם מלח
172 גרם סוכר חום כהה
1 מקל וניל
143 גרם ביצים
סה”כ: 600 גרם
———
אופן ההכנה
1. להמיס חמאה.
2. להוסיף מלח, גלוקוזה, מקל וניל וסוכר חום כהה. לבשל עד המסה מלאה.
3. לקרר ל-60 מעלות ולהוציא את מקל הוניל.
4. להוסיף ביצים ולבלנדר (לטחון בבלנדר מוט).

להרכבה :
200 גר׳ פקאן קלוי
נפאז קר (מירור)

אופן ההכנה:
1. לקלוות פקאנים ב-160 מעלות כ-10 דקות.

הרכבה
1. לשים את הביסקוויט בתוך הטארט.
2. לקשט עם הפקאנים.
3. למלא את הטארט עם סירופ סוכר כהה.
4. לאפות ב-170 מעלות כ-20 דקות.
5. לקרר.
6. למרוח את הטארטים עם הציפוי בעזרת מברשת.
7. לפזר אבקת סוכר⁩

669

81

בחושה לוז מהממת של דניאל לביא @danny_lavi
עם קישוט גנאש שוקולד חלב מוקצף וגנאש שוקולד לבן מוקצף 🤎🤍

#אסטלה_כיתת_אומן_לקונדיטוריה #גנאששוקולדמוקצף #קונדיטוריה #אגוזילוז #שוקולדלבן #שוקולדחלב #עוגהבחושה #עוגה

10

4

השתלמות הטארטלטים עם דניאל לביא נפתחת בתאריך נוסף שאסור לפספס! ✨
השתלמות שמבוססת על טהרת הטארטלטים, אופן העבודה עם בצקים פריכים ושילוב של מרקמים וטעמים עשירים ליצירת הטארטלט המושלם והמדויק! 🤎
אז אם יש לכם ניסיון וידע בסיסיים בתחום, ההשתלמות הזו היא במיוחד עבורכם! כאלו שרוצים לקחת את המקצועיות רמה אחת למעלה!
ניתן להשאיר פרטי התקשרות כאן למטה ונציג יחזור עם כל הפרטים הרלוונטים 🌺

389

64

מצרכים לבחושה לוז- שוקולד רכה🍫 של דניאל שלנו: (אינגליש קייק אחת).
60 גרם שוקולד מריר 54%
30 גרם שוקולד חלב
105 גרם חמאה מומסת

112 גרם סוכר חום כהה
135 גרם קמח אגוזי לוז קלויים

30 גרם חלמון
75 גרם ביצים

30 גרם שמנת 38%

1 גרם מלח דק
60 גרם קמח
2.5 גרם אבקת אפייה

135 גרם חלבונים

105 גרם שוקולד מריר 54% לפיזור מעל מסת הבחושה

אופן ההכנה:
להמיס את החמאה וליצוק על השוקולדים.
לאחד בין תערובת האגוזים והסוכר, לביצים, ולערבב עד איחוד.
להוסיף שמנת ולערבב.
לאחד בין תערובת היבשים לתערובת הומוגנית, ולערבב פנימה אל תוך המסה.

לבסוף, להקציף את החלבונים למרקם יציב אך לא נוקשה מידי (בזהירות, לא לשבור את המסה).
ולקפל בשתי נגלות אל התערובת הכבדה .
ליצוק אל התבנית, לפזר את השוקולד המריר מעל, ולהכניס לתנור שחומם מראש ל160 מעלות, למשך 40 דק׳ עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים.

ניתן להגיש עם קראמבל/גנאש מוקצף/ גלידה או כל תוספת שאוהבים.
@danny_lavi

1k

130

דניאל שלנו בקינוח מהמם ביופיו, שזמן ההכנה שלו מסתכם ב... מעל יומיים (?) 🤔😅
סנט הונורה מודרני ומדויק בטעמים 🧡
@danny_lavi

733

92

*Berries- yuzu- Almond verrine:*
Strawberry- Raspberry sorbet
Yuzu - vanille whipped ganache
Strawberry - Blueberry consommé
Almond soft Biscuit
Cassis- Raspberry Pâte de fruit

By: @danny_lavi

474

46