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Direttore @villacrespi
Anima musicale | Sogni, libri, biglietto in tasca

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🍽️ “𝐆𝐮𝐞́𝐫𝐢𝐝𝐨𝐧, 𝐫𝐢𝐬𝐭𝐨𝐫𝐚𝐭𝐨𝐫𝐢 𝐬𝐢 𝐝𝐢𝐯𝐞𝐧𝐭𝐚” 𝐞̀ 𝐨𝐧𝐥𝐢𝐧𝐞!

🎙️ Parte oggi il primo vodcast di FIPE - Confcommercio per il Talent Day ⭐: storie d’impresa, percorsi di carriera e opportunità di formazione per chi vuole costruire il proprio futuro nel mondo Horeca. Si parte dal guéridon, il carrello di servizio simbolo di cura del dettaglio e di accoglienza, per raccontare cosa significa davvero diventare ristoratori.

🔸 Nella prima puntata Anna Prandoni e Andrea Fassi incontrano Massimo Raugi, Restaurant Manager di Villa Crespi.

👉 Guarda e ascolta la puntata: https://bit.ly/3WoeKyr

📲 Le puntata è disponibile anche sull'App FIPE: https://www.fipe.it/fipe-app-redirect.php

#fipeconfcommercio #GueridonRistoratoriSiDiventa #TalentDayFIPE #Horeca #Ristorazione #Accoglienza #OrientamentoProfessionale

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Come si diventa ristoratori? Da dove si comincia, cosa bisogna imparare?

In Guéridon, il nuovo vodcast di FIPE con la regia di Marco Corso, Andrea Fassi ed io lo chiediamo a sei protagonisti della ristorazione italiana. Parliamo di primi passi, scelte, competenze e percorsi di lavoro, per chi sta pensando di entrare in questo mondo.

Si parte il 13 ottobre con Massimo Raugi, responsabile di sala di Villa Crespi. A seguire Viviana Varese, Cesare Battisti, Ilaria Puddu, Francesco Sanapo e Antonio Civita. Ci trovate sull’app FIPE, Spotify, Amazon Music e YouTube.

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Parlare di caffè e ristorazione non è mai semplice. Sappiamo quanto la ritualità che accompagna un certo tipo di servizio nei ristoranti fine dining e d’autore non lasci sempre spazio per momenti diversi dal piatto e dalla portata.

Alcune volte è “solo” una questione di racconto e savoir fair. Più spesso però c’è alla base un lavoro intenzionale di individuazione di un possibile segmento (nuovo) di vendita e racconto, che necessita di essere costruito, ampliato, nutrito.

Tra le voci che abbiamo voluto raccogliere sul palco, c’è quella autorevole di Massimo Raugi, professionista di classe e peso indiscussi, Director of Hospitality Operations presso la realtà di chef Cannavacciuolo.

🎟️ prenota il tuo posto su EventBrite link in bio!

Lunedì 12 ottobre ore 12.00
AREA TALK
Il caffè nella ristorazione

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Oggi la cucina di Villa Crespi ha assunto dei tratti di profondità, di letture seconde e di stratificazioni che, a livello di raffinatezza europea, la pongono ai vertici

A questo, si affiancano una sala con il maitre più iconico di tutti e una cucina classica di godimento e semplicità, tagliata su palati comuni e diramazioni popolari

Ma è proprio disvelata la patina che la cucina di Cannavacciuolo (finalizzata da Simone Corbo e Andrea Romano) diventa forbita e divergente

I classici sono classici, non hanno bisogno di riletture, impattano lievemente con il tempo e vanno incontro al desiderio primario di molti

Sfogliate la carta e aggiungete l’oltre se volete determinare oggi il livello di rarefazione di questa cucina

Tracce

Insalata acetica
Pomodoro
Mandorla
Pane
Quasi un gazpacho
Lunghissima

Vitello crudo (splendida materia)
Ostrica
Caviale
Alghe
Cetrioli
Surf and turf di grande raffinatezza
Brodo umami distraente
Sapidità controllata

Scarola liquida
Stracciatella
Alici
Scampi
Amaro
Niente sale se non dagli ingredienti
Potente

Pane e genovese
Straordinario

Fagioli e cozze
Tagliatella
Aglio
Texture cremosa simile tra pasta e salsa
Leggendario

Plin
Anatra
Una punta di ossidazione
Stessa consistenza impasto/ripieno
Lampone debole
Parte lattica
Foie gras che impasta tutto
Belli

Sogliola un po’ avanti
Limone e dolcino
Funghi
Gnocco di patate dalla consistenza perfetta

Spalla di Agnello e verdure
La semplicità irripetibile

Rognone straordinario

Pacchero al ragù straordinario

Dolci rapsodici

Attraverso sottrazione e sensibilità tattile, Villa Crespi sta giungendo al compimento di una stilizzazione, di uno studio adamantino di ricette, tradizioni e gesti e di una reinterpretazione degli stessi abbastanza unico nel panorama nazionale
Cannavacciuolo, nonostante la deificazione del personaggio, sta pensando cucina

#cucina

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Villa Crespi.
Ieri, oggi, domani.

Registro di leggibilità, senso del gusto profondo, grandissima cultura gastronomica (su ieri, oggi e domani).
Il corso di Antonino Cannavacciuolo nel ristorante/magione di Orta è sempre più evoluto, più preciso, più oltraggioso (nel suo deviare rispetto al signature, nell’eccedere nei gusti, nei servizi alla carta che sono completamente diversi rispetto al percepito esterno di questa cucina).
Coadiuvato poi dalla sala splendida di Massimo Raugi e da una capacità di lettura verticale dell’ospite.

Lattughino e rucola come insalata di pomodoro
Parte lattica
Fassona e caviale sul prodotto straordinario
Stracciatella, scampo e scarola che - dal profondo passato - riscrive il signature come contemporaneo
Crostone di genovese: la bomba memoriale del futuro
Pasta cozze e fagioli meravigliosi, umami puro
Plin di anatra: lavoro tecnico encomiabile, gusto
Sogliola e gnocco di patate: esile, tiepido, bello sullo gnocco
Spalla d’agnello 20 ore e le sue verdure: un piatto che viene dalla sala e da un’epoca leggendaria, tra cottura e identità del contorno
Rognone e sego: piatto pivotale
Pacchero gratinato al ragù: l’intendimento della pasta tradizionale come predessert è un altro dei doni di Cannavacciuolo alla cucina italiana

Villa Crespi è luogo cui basterebbe un minimo sforzo (per portato, storia, pubblico, notorietà) e invece la cucina continua a fare passi titanici in una direzione empirea.

Comprensibile e amabile da tutti ma non per questo per tutti.

Luogo anti-hegeliano nella misura in cui è sempre sereno in relazione al suo oggi.

(togliendo sempre il narratore dall’equazione, che non può che comporre e fruire ammirazione)

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Luglio è stato un mese intenso, ricco di emozioni, fatto di partenze, ritorni e scoperte nate quasi per caso, capaci di lasciare il segno. Ho vissuto luoghi impregnati di storia e altri semplicemente pieni di amore, passione e bellezza. Piccoli mondi con un’anima.

Dalla Costiera Amalfitana alla pianura pavese, dalle Alpi di Siusi fino al Lago Maggiore e al Lago d’Orta, ho trovato ovunque ospitalità, calore e bellezza.

Lungo la strada ho avuto il privilegio di incontrare persone straordinarie. Persone capaci di farti sentire accolta con un semplici parole e gesti. Quelle presenze che scaldano l’anima e rimangono nel cuore.

Ma più di tutto, luglio è stato un mese di riconnessione con me stessa. Un momento di ascolto e di riflessione, un viaggio interiore in cui lo sguardo è andato oltre, grazie anche agli incontri fatti lungo il cammino.

Nei prossimi giorni vi racconterò alcuni di questi luoghi che mi hanno fermata, sorpresa e attraversata. Quelli che mi hanno lasciato un messaggio, uno spunto o una domanda da portare con me.

Perché nulla succede per caso. E a volte sono proprio certi viaggi, certe persone e certi luoghi a riportarci dove abbiamo più bisogno di tornare: dentro di noi.

Ecco le tappe:

📍 Castelrotto (Alpi di Siusi) – @lamm_hotel intimo e curato. Ospita il ristorante @lamplstube_gourmet di fine dining con solo 3 tavoli per un’esperienza davvero esclusiva. Sentirsi a casa.

📍 Stresa (Lago Maggiore) – Una sponda ricca di fascino ospita il @bhstresa , una struttura di design con all’interno il ristorante LeBolle dove gustare un percorso gastronomico d’autore (Chef @luca_gulino_ ). Un’ospitalità sincera.

📍Pallanza (Lago Maggiore) - @ristorante_milano_pallanza una storia iniziata nel 1935 in cui tre generazioni trasformanomemoria e materia in poesia.

📍 Lago d’Orta – Un angolo piccolo e intimo. Qui si trovano la storica @villacrespi dello @antoninochef e @laqua.lake , un boutique hotel indimenticabile per l’accoglienza e l’alta gastronomia (Chef @gianni_ber ). Un vero rifugio per l’anima.

📍 Casteggio (PV) – Le @lacavecantu con tutto il calore dello @damianodoratichef e di Maria (ve ne ho parlato nel post precedente!).

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KRUG Part 1: The Voyage

Sometimes, the best thing you can do is press pause.

This Krug Ambassade escape to Madeira was exactly that, a welcome short break from the relentless day-to-day grind.

What a truly breathtaking destination. A little green paradise where the days were spent pairing music with Champagne, tasting an extraordinary Clos d’Ambonnay 2008, discovering everything from Portuguese tomatillos and bananas to the seemingly endless rivers of Madeira wine, braving the streets of Funchal on a sledge, celebrating in a fish market transformed into a vibrant gathering hall and, of course, sharing countless glasses of Krug with an incredible group of people.

Getting there (and back!) turned into an adventure of its own. Seven airports in four days… basically Marco Polo.

Every unexpected detour was worth it.

A heartfelt thank you to the entire @krugchampagne @krugoli family for yet another unforgettable experience. The generosity, hospitality, and friendships that come from these gatherings never cease to amaze me.

Until next time… 🥂
#krugambassade @artdidaniele #hospitality #champagne

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🥂Erilainen juhannus!🥂

Ordre des Coteaux de Champagne -tilaisuudessa sain kunnian vastaanottaa Chevalier du Champagne -arvonimen. Mieletön päivä täynnä upeita samppanjoita, loistavaa seuraa ja ikimuistoisia hetkiä🤩

En voi sanoin kuvailla, kuinka otettu ja kiitollinen olen tästä tunnustuksesta. Samalla se muistuttaa siitä, mitä kaikkea voimme saada aikaan yhdessä❤️

Kiitos @boizelflo @champagneboizel, @matthieudesmaison & @bojanglesandthatwineguy ❤️

Ja kiitos kaikille muille, jotka mahdollistivat tämän. 😘🥂🥂

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Memories of a wonderful Krug Ambassade Voyage in Madeira

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🥇Un momento che porterò inciso dentro di me 🍾

Ieri ho avuto l’onore di essere nominato Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, uno dei piu’ prestigiosi riconoscimenti dedicati alla cultura e all’eccellenza del vino e dello Champagne.

Un riconoscimento che per me rappresenta non solo una passione, ma anni di studio, degustazioni, incontri, scelte e profondo rispetto per un territorio unico al mondo, capace di trasformare tradizione, storia in emozione.

Entrare a far parte di questa grande famiglia internazionale è per me motivo di immenso orgoglio e responsabilità.

Grazie mille a tutte quelle persone che nel tempo, direttamente e indirettamente, hanno contribuito a farmi raggiungere questo meraviglioso traguardo. 🍾✨

#OrdreDesCoteauxDeChampagne #Chevalier #Champagne #ChampagneLover #champagnelife

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🍾 Una notte indimenticabile: Chevalier de Champagne ✨

Ieri sera ho avuto l’immenso onore e il privilegio di essere insignito del titolo di Chevalier dall'Ordre des Coteaux de Champagne.

Un riconoscimento che mi riempie d'orgoglio e che celebra una passione assoluta, quella per le bollicine più eleganti del mondo, vissuta sempre con dedizione e immenso rispetto per la storia e il territorio della Champagne.

#ordredescoteauxdechampagne #champagne #Chevalier #chevalierduchampagne #champagnelove

Gli Chevalier de Champagne 🥂

@massimoraugi
@luca.ardiri
@andrea_menichetti_caino
@benito_colonna

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A great evening in Troyes with @ordredescoteauxdechampagneoff, congrats to all our new chevaliers !

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