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Théo Chassé

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Saint-Malo | Paris
Cuisinier 🎣
🔙 @topchefm6 17
🔙 @maisonsdebricourt ⭐️⭐️⭐️🍀
🔙 @metropolemonaco ⭐️⭐️/ ⭐️ (Yoshi)

POSTS STORIES REELS

Ça viens de la, depuis petit
Mamm et Manou 🫶🏻👩🏼‍🦳 by @theochasse_

Maquerau, jus d’arrêtes pincé, condiment citron vert brulé, huile piment et huile persil

Maquerau maturé 3 jours au frigo, cuit au barbecue

Jus de maquerau :

-arrêtes de maquerau
-1 zeste citron vert 🍋‍🟩
- 1/4 de citronnelle
- 1 gousse d’ail
- 1/4 oignon 🧅
- 1/8 piment 🌶️

Condiment citron vert brulé : 🍋‍🟩🔥

-3 citrons verts coupé en 4 au bbq
-25cl eau
-1cas vinaigre habanero
-2g agar agar

Mettre sur une plaque japonaise au frais puis mixer au bout d’une heure

#maqueraux #france #chef #cooking by @theochasse_

Filet de bœuf, sauce au poivre, frites allumettes. 🥩🍟

Saler le filet avant cuisson, marquer à l’huile puis finir la cuisson au beurre noisette, ail thym et romarin

Sauce au poivre :

- 1cas poivre noir jeerakarimundi (épice Roellinger )
- 1 échalote ciselé
- 12cl de cognac à flamber
- 15g de beurre
- 20cl de jus de viande
- 2 cas de crème fraîche d’isigny

Frites allumettes :

- 4 pomme de terre à frites (épluché)
Rincer à l’eau froide
Premier bain d’huile à 140° 2min
Deuxième bain d’huile à 180° 2-3min

#france #chef #steak #sauceaupoivre #frites #frenchfries by @theochasse_

Clap de fin de cette aventure top chef (20)17 de zinzin

Que dire ? Ou par quoi commencer ?

Merci à mes amis et ma famille de m’avoir poussé à dire oui à cette proposition de malade

Merci à toutes les personnes rencontrée via cette aventure, autant les candidats que la prod, ou les chefs. Tout ça m’a énormément appris. Sur moi, ma cuisine, ma façon de voir les choses. Je ne le dit pas souvent mais je suis fier de moi. Et du chemin parcouru
Je me revoit en 2017 rentrer en cuisine sans jamais avoir vraiment touché un couteau ou eu des cours de cuisine

Mon parcours à été à l’image de ma vie, des hauts, des bas, des erreurs, des réussites, de la résilience et l’envie de mieux faire et se dépasser.

C’etait ouf, c’est le genre d’aventure qu’on ne vit qu’une fois dans une vie. En vrai je l’ai fait pour moi. Pour me confronter à d’autre chefs talentueux. Mesurer mon niveau après 9 ans de travail intense et de grandes maisons étoilés. Et j’ai eu mes réponses

Bravo a @viviana_pisacane grande gagnante 🥇
Mais aussi à tout les autres 🤙🏼💪🏼. J’suis content de vous avoir rencontré

Merci a toute les personnes qui m’ont donné leur soutien ou encouragé. Je pense surtout à mon père qui a toujours été derrière moi depuis mes débuts.
Merci pour cet aventure.

À bientôt ❤️ by @theochasse_

TARTE SNIKERS 🥜🍫

Pâte sucré :

-210g de farine t45
-85g de sucre glace
-1 œuf
-1/2 gousse de vanille
-125g de beurre mou
-25g poudre amande
-4g de sel

Laisser reposer au moins deux heures au frigo

Caramel au beurre salé (Salidoù) :

-400g de sucre semoule (en 3x)
-160g de beurre demi sel
-40g de crème liquide 35% MG (hors du feu)

Ganache chocolat noir :

-200g de chocolat noir
-200g de crème 30% liquide et chaude
-40g de beurre 1/2 sel

#Pâtisserie #tarte #snikers #chef #france by @theochasse_

1) birmane bienvenue ❤️
2) artichauts barigoule a @saltobar.paris
3) cueillette ail des ours à Dinan
4) testing / dej avec papou @michel.chasse
5) hot dog merguez de maquereaux ketchup de poire
6) Saint Malo aka la plus belle ville du monde
7) moshi cacio pepe chez @vaisseau.restaurant
8) Diego et Adrien
9)Tignes
10)pic of pic of me
11solidor
12)lèche de tigre
13) Axel et viko
14) mauvais réglage
15) pays basque et Diego à Barcelone
16) zumberiñas
17) team top chef et Gil
18) gateries du futur meilleur chef pâtissier du monde
19) mes gars de Milwaukee
20) après au ebhiens avec les copains by @theochasse_

Ces deux dernières années ont été complètement dingues, j’ai vécu des très hauts et des très bas.

Top Chef m’as contacté une aprem lambda en juin l’année dernière. Après avoir voulu refuser, j’ai finalement pris la décisions d’y aller après en avoir parler avec mes amis et ma famille
 Pas pour plaire, pas pour passer à la télé. Mais pour me pousser dans mes retranchements, me confronter à des chefs ultra talentueux et sortir de ma zone de confort.

Au début, j’ai découvert le stress. Le vrai. Celui que tu ne contrôles pas.
Et puis petit à petit, je me suis apaisé. J’ai trouvé mon rythme. Et j’ai enchaîné dans le concours parallèle.
Aujourd’hui, je n’ai aucun regret. Je suis même très fier de mon parcours.
C’était une expérience de fou malade, Vraiment.

Merci à tout les copains rencontré sur le plateau spécial dédicace à mes gars @sachaboyadjian @victor_kuntz_ @alexyalgardenos @antoine____garcia 🫶🏻🫱🏼‍🫲🏽

Je tenais aussi à remercier particulièrement les chefs @yoannconte et @fabien.ferre et au critique gastronomique @frgaudry qui ont été d’une justesse et d’une bienveillance incroyable à mon égard, je vous remercie infiniment pour tout les bons conseils et les compliments sur mes plats. C’est ce que j’étais venu chercher. J’en avait besoin

Aujourd’hui c’est la fin d’une aventure, mais clairement le début de beaucoup d’autres.
Merci à toutes les personnes qui m’ont soutenu, aidé, accompagné. De près ou de loin. Vous avez participé à faire de moi la personne que je suis aujourd’hui.

Et depuis la fin du tournage, la vie a continué de s’accélérer.

J’ai eu une opportunité incroyable avec @diegoalary et @christophejuville à @saltobar.paris
 Un projet qui m’a parlé tout de suite.
Ma grand-mère (manou) est basque espagnole d’origine. Après avoir bossé chez Hugo Roellinger le boss des boss de la cuisine en Bretagne dans mon terter. J’ai besoin de voir autre chose, de quitter un peu les étoilés.
 C’est une cuisine, une culture que j’avais envie d’explorer davantage.
Aujourd’hui, il y a beaucoup de changements. Mais j’adore ça.
Et j’ai surtout hâte que ceux qui m’ont suivi puissent venir goûter cette cuisine.
On se voit très vite.
À bientôt

Mucho love ❤️ by @theochasse_

Saint jaques - sabayon poiré - vinaigrette feuille de figuier et vinaigre de pin - Sarrazin torréfié

Nettoyer les Saint Jaques puis les couper en 4

Vinaigrette :

- 1cas vinaigre habanero
- 2cas vinaigre de pin 🌲
- 3 cas huile de feuilles de figuier
-sel, poivre

Sabayon poiré :

-4 jaunes d’œufs
-15cl de poiré réduit
- 10 tour de moulin à poivre
-80g beurre 🧈

Monter les jaunes au bain marie, y ajouter le poiré réduit au fur à mesure, une fois bien pris y ajouter le beurre

Pour torréfier le sarazin environ 4-5 min sur une poêle bien chaude à sec, ne pas arrêter de remuer

#cooking #france #chef #saintjaques #sabayon by @theochasse_

J’ai une petite annonce à vous faire…

C’est officiel, cette année je participe à @topchefm6 saison 17 !! Plus de studio, plus de brigades !!

Ce sont 10 années de travail, de doutes, de moments de partage, de sacrifices et de passion qui m’on emmené jusqu’ici. Et j’en suis fier.

Je resterais fidèle à ce qui me définit c’est à dire le goût, l’iode, l’intensité et le plaisir de cuisiner

Hâte de vous en dire plus !

Merci à ma famille, tout mes amis ainsi que toute les personne qui m’ont soutenu ou aidé dans ma carrière de cuisinier.

Merci à tout les chefs (@chef.etchebest @helenedarroze @steflequellec @paulpairet @glennviel ) ainsi qu’à @stephanerotenbergofficiel

Ça commence le 4 mars à 21h10 sur @m6officiel 🤝

#BZH by @theochasse_

MONOCHROME ROSE

Tartare de langoustine, vinaigrette rhubarbe et framboise et rosace de radis. 🩷

Vinaigrette rhubarbe:

-2 branche de rhubarbe + beurre
-50cl d’eau
-zeste combava
Cuire 5min et passer au chinois
-1/2 citron jaune
-2 framboises
- gousse d’ail
- 5g de gingembre
- 1/8 oignon rouge
-3 cas vinaigre oignon rouge
-1cas vinaigre de riz
-1 cac sauce nuoc mam

Merci à @gil.treats.gil pour les conseils 🙌🏼
J’espère que ça vous plaira ! En tout cas c’est que le début ! by @theochasse_

PÂTES AU HOMARD 🦞🍝

Aujourd’hui on reçoit le fréro @ripaillesocialclub à la maison pour vous préparer un gros banger à base de homard bleu breton, bisque, et pâte à l’encre de seiche 🍝🦞

Pâte à l’encre de seiche :

-200g de farine 00
-2 œufs 🥚
-une pincé de sel
-un petit filet d’huile d’olive
-1 cas d’encre de seiche

Mélanger le tout à la fourchette dans un saladier, jusqu’à obtention d’une pâte, finir ensuite à la mano et huile de coude. Puis 1h au frais avant de l’abaisser au laminoir jusqu’au minimum

Bisque de Homard 🦞 :

-2 carcasses de homard
-1/2 carotte
1 oignon
-5g gingembre
-branche persil pm
-10cl vin blanc
-5cl cognac ou armagnac
-1cas concentré tomate
-1/2 jus citron
-piment espelette, poivre pm
-estragon pm
-60cl de crème
-33cl d’eau

Faire revenir, les carcasse de homard a l’huile et beurre 🧈, ajouter les légumes, déglacer au cognac, puis au vin blanc, ajouter le concentré de tomate, du beurre le jus de citron, estragon puis mouiller a hauteur avec de la crème et de l’eau.
Cuire 1h puis passer au chinois
Faire réduire 10min à feu moyen fort

Homard 🦞 :

Pour cuire le homard on l’a mis 2min dans l’eau bouillante salé pour le corps avant de le rôtir à la poêle et au beurre environ 1/2min par côté.
De 6 à 9min pour les pinces (selon la taille)

Un grand merci à Martin de @ripaillesocialclub d’être passé sur son food Tour de France à la maison, c’était extrêmement cool ! On aura bien mangé bien bu et bien rigolé !
A bientôt copain 🫶🏻✌🏼

Obligé de mentionner mon ancien chef @francoisldyn pour l’inspi du homard ! Cimer le sang 🩸🦞

#lobsters #homard #chef #cooking #pasta #bisque by @theochasse_

TORTELLENI BOUQUET, POTIMARON ET MOULES

Pâte à pâte :

-200g de farine 00
-2 œufs
- 1 pincé sel
-1 filet huile olive

Crudo bouquet :

-400g de bouquet (cuit 5s)
-6 tour moulin à poivre
-1 pincé piment d’espelette
-1 zeste citron + jus (1/4)
-sel
-1 filet huile olive

Velouté potiron - moules :

-1/2 potiron (35 min au four assaisonné)
-15cl crème 30%
-50g beurre
-200g de moule AOP du mont st Michel (chair)
-1 échalote
-1gousse d’ail
-1 branche thym

Mixer le tout après avoir cuit les moules façon marinière et le potiron au four préalablement puis passer au chinois

Bouillon marinière potiron cidre :

-2 échalotes
-1/2 botte persil
-25cl cidre brut
-2cl vinaigre vin blanc
-500g moules
Faire revenir les échalotes persil avec les moules, déglacer, couvrir 3-4 min puis passer le jus au chinois et réserver

Récupérer toute les parures de légumes dont le potiron principalement faite un bouillon environ 40min de cuisson à feu moyen et mélanger à 50/50 avec le bouillon marinière
-1cas cidre
-1cas chouchen
-1cas vinaigre habanero

Capucines

Merci au big @niccovenier d’être venu déguster avec moi 😋🫶🏻

#chef #pasta #bouquet #potiron #moules #france #cuisine by @theochasse_