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Rafael Tonon

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For my first byline for @tmagazine , I reported on chefs abandoning cacao beans to reimagine chocolate without its environmental and ethical toll, as climate change intensifies drought in producing regions and labor abuses persist across the supply chain. Using miso, spent barley, vegetable fats and even cacao shells and leaves, they are pushing chocolate into new territory. As Johnny Drain puts it, we’re entering ‘a golden age of chocolate science’. Good for us, good for the planet

@masi.earth
@sporacph
@winwinchoc
@mattorlando_esse
@drjohnnydrain
@rasmusmunkalchemist
@virgiliocentral
@pialeonkjolle by @tononrafa

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8 months ago

In a world this vast, deciding where to go next is never simple. Every year, @time takes on the challenge of choosing just 100 places around the globe worth discovering. After a long process of nominations and selections, the 2026 list is finally out.

I had the pleasure of writing about two restaurants on different continents that, in their own ways, help define what it means to eat today; and that are well worth booking a table at in the months ahead.

Hats off to the brilliant editors (in special @ashleahalpern) and the whole team for putting this great list together by @tononrafa

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7 months ago

My first byline for @washingtonpost on how if you restrict your sugar intake to the famous Portuguese pastéis de nata found on every corner, you are missing out.

(It’s a huge honor to see my name on the pages of a newspaper that shaped my vision of journalism)

*

Que honra escrever uma matéria para o Washington Post, jornal que ajudou tanto a definir a visão que eu tenho da minha profissão ✨ by @tononrafa

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4 years ago

Two thousand years of food culture gives you a lot of ideas to work with. Korean cuisine carries a history—fermentation, preservation, agricultural knowledge—that Onjium (@onjium_restaurant) has been studying since it opened in 2013, across from Gyeongbokgung Palace in Seoul.

The work starts with old Korean cookbooks and historical culinary texts, then moves into the kitchen, where the team recreates ancient dishes. The main idea is not simply to reproduce old recipes, but to understand their foundations. “We are interested in why certain ingredients were chosen, why particular techniques were used, and what principles lie behind them,” says Park Sung-bae (@sung252825), who runs Onjium alongside chef Cho Eun-hee (@joeunhee.food).

From meat-fermented jang to forgotten Joseon dynasty recipes, the team isn’t only recreating old dishe—they’re looking into how Koreans have historically lived with nature and the seasons. “We prepare the conditions,” Park says, “and then allow microorganisms, seasons, nature, and time to do their work.”

Read the full dispatch by @tononrafa at the link in bio. taken in Seoul, South Korea by @tononrafa

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5 hours ago

Sempre achei a palavra “serviço” um bocado simplória para dar conta do que ela quer representar. Falta espaço nela para todos os sentidos da hospitalidade, que vão muito além de servir e conjugam tantos outros verbos: acomodar, escutar, acolher, antecipar, encantar…

Por isso, o desafio do @hostdouro é tentar traduzir o que é receber (à moda do Douro! )em dois dias intensos de conversas, palestras, encontros e almoçaradas. A minha função é “só” a de juntar algumas das melhores pessoas que conheci nesse caminho — algumas quando eu tinha 14 anos, outras há poucos meses — para contar o que significa cuidar para elas.

É uma premissa tão simples e, ao mesmo tempo, tão reveladora. Capaz de fazer algumas centenas de pessoas virem até uma antiga fábrica de azeite em Alijó só para ouvir, conversar, sentar à mesa e pensar em como receber melhor quem chega. (Com as almoçaradas, confesso, fica um pouco mais fácil convencer todo mundo).

*

Obrigado ao @migueldouro (@cimdouro ) e ao incansável time da @revistafarta (@filiparvsousa @ricardojsbarbosa @eduardo_rodrigues @_randmer ) por um dos eventos mais legais de todos os tempos. E ao @oalvaromartino e equipa por registrarem tudo by @tononrafa

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11 days ago

Dénia es mucho más que la gamba roja — pero también, afortunadamente, es inseparable de ella: es una tierra de grandes productos, de un mar que parece casi una laguna y, sobre todo, de gente profundamente orgullosa de su gastronomía y su cultura.

Y, para nuestra suerte, todo eso también se come.

Gracias, D*NA Festival (@dnafestivaldenia ), por un fin de semana de Mediterráneo, encuentros, conversaciones y muy buena comida. by @tononrafa

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20 days ago

What we win is ours never,
What we lose we gain forever

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Dias de tirar o fôlego em Lofoten, entre fjords cristalizamos, montanhas dramáticas e garfadas num tartar de baleia, as mais confortáveis casas de pescadores tornadas hotéis e o sentido de koselig (um verbo e substantivo que tenta abarcar toda a ideia de aconchego) em todos os cantos taken in Norway by @tononrafa

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a month ago

As one of the most continuously food-saturated cities in the world, Bangkok is the kind of destination where, between one visit and the next, a lot has happened, opened — or inevitably closed. I can think of few capitals as vibrant and intriguing as Thailand’s, a place I would return to even more often than I already do, always hungry for more. by @tononrafa

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a month ago

Há oito anos que moro em Portugal e uma coisa ainda me impressiona: as tradições manuais que existem cá— o tal “craft”, como quer o termo da moda. Portugal é, em muitos sentidos, um país feito à mão — moldado por mãos e por saberes que atravessam gerações, passando de umas para as outras, mantido em pequenas aldeias, por algumas famílias.

São essas mãos que mantêm vivos alguns dos mais ricos ofícios do país e que produzem algumas das suas iguarias mais delicadas, muitas vezes através de um trabalho minucioso, exaustivo e nem sempre devidamente valorizado (para não dizer pouco remunerado!)

Durante dois dias, acompanhei com os talentosos @mdgoulding @samyoukilis (dois dos maiores contadores de histórias que conheço) na pequena vila de Montemor-o-Velho, uma das mais antigas do país, para tentar desvendar o engenho por detrás dos pastéis de Tentúgal: essa magia de, a partir de uma bola de massa feita apenas com farinha e água, transformá-la num véu translúcido capaz de cobrir uma sala inteira para depois ser usado na confeção de um dos doces mais cobiçados da pastelaria portuguesa.

São muito poucas as pastelarias que se mantiveram na região ao longo dos anos — já não chegam a uma dezena; no passado, eram muitas mais. Mas, graças a um pequeno exército de mulheres incansáveis, a sua produção preserva uma técnica transmitida ao longo de gerações e uma história que remonta à tradição conventual da Ordem Carmelita.

A reportagem saiu no @nytimes pelas mãos desses gajos talentosos que vieram fazer o pastel de Tentúgal ganhar o mundo numa série genial intitulada Before It Disappears, que trata o delicado e engenhoso pastel como uma das “tradições gastronómicas em risco de desaparecer”. A ver se, agora que o maior jornal do mundo pôs o doce nos holofotes, possamos também valorizá-lo como se deve.

(Obrigado à @olgacavaleiro e ao @rxsoares_ por abrirem todas as portas para podermos entrar e registar esse riquíssimo universo)

(Escrevi para o @publico.pt sobre nossas visitas. Leiam o texto do Matt, vejam os primorosos vídeos do Sam e comam pastéis de Tentúgal conscientes da riqueza que estão a meter à boca!!) by @tononrafa

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a month ago

A few days in Chiang Mai were enough to make me want a few more 🇹🇭 by @tononrafa

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2 months ago

Island In the Sun 🌋🌅 taken in Vulcano - Eolian Islands by @tononrafa

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2 months ago

I spoke exclusively with Redzepi for @wsj —along with a range of people, from former staff to chefs and scholars—about Noma 3.0, the future of the company, and, inevitably, a bit about its past.

Noma reopens today under a new generation of leaders.

Meanwhile, Redzepi is back on the Noma campus, beginning his next chapter after announcing he would step away from the kitchen.

His new plan: to reinvent Noma as not just a restaurant, but a research-and-development hub—“a kind of brain for the food world.”

The story is out now.

*

A huge thank you to my endlessly patient editor @sebmodak for shepherding this story through a loooong and thoughtful editing process. 💪🏼 by @tononrafa

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2 months ago