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Uwe Fischer

@uwefischer35

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Hobby: Pizzaiolo, BBQ, Fine Dining. Reisebegeistert. Skifahen Alpin und Joggen

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Ofen performt immer noch sehr gut. Nur auf dem Standard Corderitstein gebacken. Man muss halt das Optimum zwischen Ober-/Unterhitze finden und es läuft. Teig war mit 72% Hydration 18h bei 18 grad und dann noch die Ballen für 4h entwickeln lassen. Verwendet wurde ein Mix aus verschiedenen #caputo Mehle und im #lidlpizzaofen gebacken. by @uwefischer35

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11 hours ago

Habe 16 Pizzen im Großen Pizzaofen vorgebacken. Das Risiko war mir zu groß soviel Pizzen vor Ort frisch zu machen. Das Aufwärmen war am besten mit einem Pizzascreen möglich. BIGA wie immer. 18h bei 18 Grad fermentiert und mit der 55er-Methode Temperaturen ermittelt. Alle Teige haben 72% Hydration und 300g Teiggewicht. Mehle von #molinoquaglia : Petra 5037 und Petra 9, #caputo : Manitoba, Saccorosso, Nuvola, Nuvola Super
Ausrüstung: #alfaforniofficial #gimetal #grillrost_com by @uwefischer35

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3 days ago

Was ich lernen durfte dass bei BIGA immer längere Fermentation nicht bessere Ergebnisse bedeuten muss. Es ist extra eine Methode um schnell perfekte Ergebnisse für den Geschmack und die Konsistenz zu erreichen. Wichtig ist für den Beginn des Mischens die 55er Methode anzuwenden. Nehmt ausreichend Hefe für die BIGA. Sie braucht sie wirklich zum arbeiten. 1% vom Mehlgewicht. Dann nie den Deckel bei der Fermentation ganz schließen BIGA braucht Sauerstoff. Sonst kann sie eher kippen!
Fermentation: ich bin umgestiegen von 48h bei 4 Grad auf 18h bei 18 Grad und es sind Welten wie sich mein Ergebnis zu allen Seiten verbessert hat. Hoffe es hat Euch geholfen. Für mehr Tips folgt mir doch. Alle Teige haben 72% Hydration. Ausrüstung #ooni Hailo Pro, Mehle von #caputo und #molinoquaglia by @uwefischer35

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7 days ago

Direktteig 48h mit eigenem Mix aus verschiedenen #caputo Mehlen: Saccorosso, Pizzeria, Tipo1, Integrale und Semola, 60% Hydration, 3.5% Salz, 8% Öl. Viel Spaß. by @uwefischer35

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8 days ago

Das war ein BIGA aus verschiedenen Mehlsorten. Die BIGA hat 18h Reifezeit bei 18 Grad gehabt. Danach den Teig finalisieren auf 72% Hydration mit 3,5% Salz. Dann noch 1h Stockgare und 4h Stückgare. Und alles ist bereit für den Ofen. Ausrüstung: #caputo #ooni #alfaforni #gimetal by @uwefischer35

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8 days ago

Um die 100% Hydration hinzubekommen mache ich 70% BIGA und nach 18h bei 18 Grad 30% Autolyseteig der im Kühlschrank 1h ruht. Dann beide vermischen und schluckweise Eiswasser und etwas crushed Ice hinzufügen. In geölte Box gebe. 3xCoilfold alle 30 min machen und dann als Stockgare 24h in den Kühlschrank auf einem mit Backpapier und Olivenöl getränktem Blech den Teig geben mit den Fingern in den Teig gerückten mit Frischhaltefolie für 2h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach nochmals mit den Fingern in den Teig drücken und in den 250 Grad vorgeheizten Ofen geben und diesen auf 210 Grad reduzieren. Ca 40-50 Backen bis die Focaccia goldbraun ist. Viel Spaß beim nachmachen. by @uwefischer35

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9 days ago

BIGA mit 30% #caputo Nuvola die BIGA auffrischen, 1,5% inaktivem Backmalz auffrischen und mit 100g vom restlichen Wasser beginnen. Dann schluckweise das eiskalte Wasser hinzufügen wenn der Scjüsselboden trocken ist nächstes Wasser hinzugeben. Die Drehzahl dabei steigern. Wenn noch ca. 25 g. Wasser übrig sind 3,5% feines Mehrsalz und in ganz kleinen Schlucken das restliche Wasser hinzugeben. Teig entnehmen flach ausziehen zusammen legen dann einige Slap and gold und zu einer Kugel schleifen. Nun 45 Min. Stockgare. Danach Ballen schleifen und 4h bei Raumtemperatur sich verdoppeln lassen. Sind die 4 Stunden noch nicht um und die Ballen haben sich verdoppelt dann die restliche Zeit bei 4 Grad in den Kühlschrank. Und dann viel Spaß beim Backen. Mein Fazit: super luftig, trotz 75%Hydration sauber einfach zu bearbeiten. Teig breitet sich von alleine aus. Beim Backen bin ich teilweise auf 350Grad Steintemperatur runter. Dadurch hat die Pizza bei der Hydration mehr Zeit das Wasser verdampfen zu lassen und außen sehr knusprig zu bekommen. Geschmacklich war sie gut. Aber mit anderem Mehl. Bzw Mehlmix habe ich noch mehr@Geschmack herausholen können. Würde ich das Rezept so nochmal machen. Definitiv ja. by @uwefischer35

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11 days ago

Habe mal nur die viel beschriebene Luftigkeit von #caputo Nuvola und Nuvola Super testen wollen. Erster Schritt BIGA herstellen. Hier habe ich 70 % BIGA aus Nuvola Super hergestellt mit 45% Wasser nur gemischt bis alles Mehl vermischt ist nicht kneten dazu noch 1% frische Hefe Wasser und Hefe bezogen auf die BIGA-Mehlmenge. Die gemischte BIGA dann bei 18 Grad für 18h in einen geölten Behälter legen und nicht ganz verschließen damit immer etwas Sauerstoff an den Teig kommt. Weiter geht’s im nächsten Real. Ob es was wird ??? by @uwefischer35

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12 days ago

Der Ofen ist nun seit ca. 2 Monaten mehrmals im Einsatz. Ich bin immer noch über von der Performance und der Qualität. Er funktioniert einwandfrei. Es wackelt nichts, er ist leise, schnell aufgeheizt und wirklich gut isoliert. Ich kann ihn auch nach einigen Monaten immer noch empfehlen! Wenn es den Ofen wieder bei #lidl gibt schlagt zu. (Anmerkung: ich bekomme nichts dafür von Lidl und wurde von niemandem aufgefordert darüber zu berichten) by @uwefischer35

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14 days ago

Toast aus Poolish. Super lecker. by @uwefischer35

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14 days ago

Geschmacklich echt gut. Luftig und super knusprig. Kann durch Vorbacken super vorbereitet werden um bei vielen Gästen den ersten Hunger zu stillen. Pinsa Mehlmischung von #molinospadoni. Ausstattung: #alfaforni #caputo #gimetal #ooni by @uwefischer35

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15 days ago

Lange Gare. In Summe 60h. Viele Prozessschritte BIGA, Autolyse, Stockgare, Stückgare. 7% Olivenöl. 4 #caputo Mehle: Saccorosso, Pizzeria, Integrale und Tipo1. Ausbreitung des Teiges ging recht gut. Nun zum Geschmack: war leider nicht so gut wie ein 48h Direktteig mit selber Mehlmischung. Direktteig hat meiner Frau (Spezialistin für römische Pizza) und mir wesentlich besser geschmeckt als diese wesentlich aufwändigere Teig 🙁. Benutze Ausrüstung #alfaforni , #ooni, #gimetal by @uwefischer35

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15 days ago