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Rafa zaga

@zaga.rafa

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Chef @galea.restaurante también de @iddisbakery

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El mejor atún lo tenemos en México.
Fuimos a las granjas de atún aleta azul cerca de Ensenada.
Como todo lo bueno, el producto depende de lo que come, este atún se alimenta de sardina fresca lo que le permite desarrollar mejor grasa y ser más rico. by @zaga.rafa

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8 days ago

Volvimos a la CDMX y esta vez nos quedamos.

Un restaurante por semana en Instagram y YouTube: sus chefs, sus historias y lo que no se ve desde la mesa.

Empezamos con un viaje a Italia en @galea.restaurante, junto a @chefrafazaga.

Primer video en YouTube mañana al mediodía. taken in Galea by @zaga.rafa

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14 days ago

Pato añejado 15 días
Roullade de calabaza y manzana verde
Puré de calabaza, manzana y jengibre
Acelga
Salsa macha
Se termina con just grasa de pato inficionada con mucho ajo by @zaga.rafa

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15 days ago

Salchicha italiana
Hecha en casa by @zaga.rafa

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16 days ago

Lately by @zaga.rafa

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18 days ago

Para mi el lujo en cocina es lo escaso, esa parte del animal que nada más hay 1 pieza y necesitas gran técnica para hacer algo delicioso

Roullade de conejo, sesos, y cabeza de cerdo todo lo acomodamos bonito, en capaz generando sabores y enrollamos en tocino hecho en casa y luego al sartén con lardo.

No sabemos si entra al menú pero les dejo un preview by @zaga.rafa

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a month ago

Pruebas de menú
Brining back the classics

Camote Boulanger

La traducción de este platillo es papas del panadero,

Este plato está ligado a los pequeños pueblos franceses donde la mayoría de@los hogares no tenían horno así que iba a la “Boulanger” o panadería de pueblo con sus cacerolas de papa y cebolla caramelizada y las horneaban en el calor residual

Nosotros la estamos haciendo con camote y un caldo de pollo fortificado con la cáscara de camote rostizado para darle un sabor más terroso al platillo. Queda cabrón con pollo by @zaga.rafa

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a month ago

EL POSTRE

El postre es de lo más importante en la experiencia de un restaurante, es la última parte. Lo que más se queda grabado y CUANDO cometemos algún error el postre lo arregla o hace su mejor esfuerzo.

En @galea.restaurante @michellecatarata y yo tratamos de que el menú tenga una historia que esté conectado de principio a fin, misma intensidad y valor, uno no pesa más que el otro, se complementan el uno de el otro

Está es una tarta de tiramisú.
relleno de una crema de mascarpone, bizcocho con jerez, café y Marsala y helado de Marsala by @zaga.rafa

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2 months ago

Hay mise en place en la cocina que bajan el ritmo del día y te recuerdan que te enfoques en la tarea en mano

Limpiar hongos es uno de ellos

Morillas del Popo by @zaga.rafa

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2 months ago

Un poco de la charcutería que hemos hecho este año en @galea.restaurante. Compramos animales enteros y los aprovechamos al máximo

1-porchetta de cerdo con polen de hinojo
2-presse de cordero y vegetales
3-conejos ( Raúl, Robin, Hermenegildo)
4-terrina de Raúl, Robin y Hermenegildo con foie y hierbas
5-Bob
6-derivados de Bob ( tocino, pancetta, guanciale)
7- bob enrollado en Bob ( filete de cerdo marinado en vino tinto envuelto en tocino )
8- embutido de Bob ( salchicha Calabrese )
9-otro embutido de Bob ( salchicha italiana )
10-plato final de la salchicha italiana ( polenta de maíz palomero, hongos de lluvia, jus de cebolla caramelizada )
11- corazón de atún
12-botarga de corazón de atún by @zaga.rafa

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2 months ago

Donas
Estás en particular son como nubes rellenas de aire, no engordan

Proceso entero

A veces en @iddisbakery by @zaga.rafa

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2 months ago

Sin palabras…….. by @zaga.rafa

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2 months ago