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Bubu Salomão - Cansei de Ser Chef

@canseideserchef

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Cozinheiro, Churrasqueiro, Apresentador e Doido!
Nascido em SLZ-MA, morando em SP-SP
📧 E-mail: [email protected]
😎: @salomaobruno

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Aposto que você acha que colorau é só aquele pozinho sem graça do mercado cheio de fubá que não tinge nada. Eu passei anos estragando panela com colorífico velho até entender que a bixina é lipossolúvel e pede extração no calor brando com álcool de co-solvente. Aprenda a fazer colorau caseiro em 3 versões ultra premium: pó artesanal, óleo concentrado e manteiga de anchiote (banha tingida).
INGREDIENTES:
• 1,9kg a 2kg de sementes de urucum
• 100ml de álcool de cereais (ou cachaça/vodka)
• 200g de fubá mimoso
• 1,1L de óleo vegetal (girassol ou milho)
• 1kg de banha de porco
MODO DE PREPARO:
1. Hidratação prévia: coloque as sementes de urucum em tigelas e adicione 30 a 50ml de álcool de cereais em cada lote. Misture bem e deixe agir por 5 a 10 minutos para abrir as estruturas do pigmento.
2. Colorau em pó: aqueça 100ml de óleo em panela em fogo médio-baixo, junte 400g do urucum hidratado e toste levemente sem queimar. Abaixe o fogo, adicione 200g de fubá mimoso e mexa por 2 a 3 minutos até soltar do fundo. Transfira para o liquidificador, bata bem, passe pela peneira fina para separar os grãos e guarde em pote hermético.
3. Óleo de urucum: em panela seca, aqueça 1L de óleo em fogo bem baixo com 500g de urucum hidratado por 30 a 40 minutos para cozinhar e extrair a bixina (não frite). Adicione mais 275g de urucum e cozinhe por mais 20 minutos. Coe e envase frio.
4. Manteiga de anchiote: derreta 1kg de banha de porco em fogo baixo, junte 500g de urucum hidratado e cozinhe por 40 minutos. Adicione outros 275g de sementes e mantenha em cozimento lento por mais 20 minutos. Coe na peneira e deixe esfriar antes de tampar.
Salva esse post pra nunca mais usar colorau falsificado e comenta qual receita você quer ver com essas bases!
#colorau #urucum #comidadeverdade #gastronomia #canseideserchef taken in São Paulo (state) by @canseideserchef

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2 months ago

Seu arroz e feijão ficam sem padrão e estragam rápido na geladeira? Eu passei anos vendo restaurante perder lote de tempero porque a emulsão separava em água e óleo. O segredo da cozinha profissional é dominar a química das alináceas com estabilização por pH e hidrocoloides pra criar bases eternas.
1. TEMPERO DE ARROZ (BRANCO)
• 150g cebola branca picada
• 100g alho sem casca (3 cabeças)
• Talos/raízes brancas de 1 maço de cebolinha
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de sal
• 100 a 120ml de óleo de milho
• 1 pitada de ácido cítrico
• 1 pitada de goma xantana
2. TEMPERO DE FEIJÃO
• 200g cebola roxa picada
• 80g alho com casca (1½ cabeça)
• 150g bacon cru picado
• ½ maço de coentro (com raiz e talo)
• ½ maço da parte verde da cebolinha
• 3 pimentas-de-cheiro
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 1 pimenta verde picante (serrano)
• 4 folhas de louro
• 1 colher de chá de cominho em pó
• ½ colher de chá de sal
• 150g óleo de milho
• 1 pitada de ácido cítrico + 1 pitada de goma xantana
3. BOMBA DE UMAMI
• 150g cebola roxa + 150g cebola branca
• 100g alho com casca (2 cabeças)
• 200g cenoura com casca picada
• 1 talo de alho-poró picado
• 50g talo de salsão picado
• 1 colher de sopa de alecrim fresco
• 1 colher de sopa de tomilho fresco
• 20g cogumelo seco (shiitake) hidratado
• ½ colher de chá de glutamato monossódico
• 3 colheres de sopa de extrato de tomate
• 4 pimentas-de-cheiro + 1 dedo-de-moça + 1 pimenta verde
• 3 folhas de louro
• 20ml shoyu
• 1 colher de chá de sal
• 200ml de óleo de milho
• 1 pitada de ácido cítrico + 1 pitada de goma xantana
PREPARO GERAL:
1. Coloque sempre a cebola no fundo do copo para liberar líquido e facilitar o corte das lâminas.
2. Adicione os aromáticos, secos, óleo e conservantes.
3. Bata até virar uma pasta homogênea e brilhante.
4. Envase em potes de vidro esterilizados.
5. Sele a superfície com um fio de óleo para bloquear oxigênio. Guarde em geladeira por 6 a 8 meses.
Salva pra não perder e me conta: qual você vai bater primeiro?
#temperocaseiro #temperocompleto #gastronomia #canseideserchef #umami taken in São Paulo, Brazil by @canseideserchef

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2 months ago

Isso aqui não é só receita — é UTILIDADE PÚBLICA! 🚨✨

Sabe aquele tempero que resolve qualquer refeição? Pois é ELE que você vai aprender hoje!

Chega de comida sem graça!

Com esse tempero completo, tudo fica mais aromático, mais saboroso e com zero complicação.

🔥 Salva esse post porque esse tempero vai morar na sua cozinha.

—

📝 Ingredientes

• 2 cebolas brancas picadas
• 2 cebolas roxas picadas
• 4 pimentas-de-cheiro
• 2 dedo-de-moça (com ou sem sementes)
• Talo de salsinha (1/3 maço)
• Talo de coentro (1/3 maço)
• 2 cabeças de alho
• 2–3 folhas de louro
• 80 ml óleo
• 1/2 c. sopa sal
• Óleo extra p/ conservar no pote

🔥 Modo de preparo — simples e perfeito

1️⃣ Bata tudo no liquidificador até virar pasta lisa
(a cebola solta água e ajuda)
2️⃣ Transfira para pote esterilizado
3️⃣ Cubra com óleo até selar a superfície
4️⃣ Tampe e mantenha na geladeira

📌 O óleo impede o contato com o ar = durabilidade maior
⏱️ Dura 20 a 30 dias na geladeira

💡 Use para: frango, carnes, arroz, feijão, legumes, marinadas…
⚠️ Uma colher já dá MUITO sabor!
#canseideserchef #temperos #fy taken in São Paulo, Brazil by @canseideserchef

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10 months ago

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2 days ago

Fazer churrasco não é só jogar carne na grelha e entregar acompanhamento sem graça. O grande erro da turma é achar que guarnição não merece brasa. Quando você carameliza a manteiga na panela de ferro direto no fogo e cria uma manteiga noisette com alho, o purê ganha notas amendoadas e uma profundidade absurda de sabor. Enquanto isso, a fraldinha vai no sal temperado e chega no ponto perfeito na brasa. Zero gourmetização inútil, comida de verdade na brasa.
INGREDIENTES
• 1 peça de fraldinha
• Sal de churrasco temperado a gosto
• 1 kg de batata cozida e descascada
• 100g de manteiga (mais pedacinhos para finalizar)
• 4 dentes de alho picados
• Sal de ervas a gosto
• ½ caixa de creme de leite
• 120ml a 150ml de leite integral (mais um pingo se necessário)
• 100g de queijo mussarela ralado
• 50g de queijo gouda ralado (mais para finalizar)
• Pimenta-do-reino a gosto
• Cebolinha picada a gosto
MODO DE PREPARO
1. Na panela de ferro sobre a brasa, derreta a manteiga e doure o alho até a manteiga caramelizar em ponto noisette.
2. Junte as batatas cozidas e amasse direto na panela até atingir a textura desejada.
3. Tempere com o sal de ervas, incorpore o creme de leite e o leite integral, mexendo bem.
4. Adicione a mussarela, o gouda, a pimenta-do-reino e a cebolinha. Misture até o queijo fundir e reserve na lateral.
5. Tempere a fraldinha com sal grosso de churrasco dos dois lados e leve para a grelha em brasa controlada até o ponto.
6. Deixe a carne descansar. Se o purê esfriar, volte ao fogo com um pingo de leite, finalizando com gouda e cubinhos de manteiga.
7. Corte a fraldinha ao meio, fatie contra a fibra e sirva em cubos com o purê.
Salva o vídeo e me conta nos comentários se você já colocou a panela de ferro na churrasqueira!
#fraldinha #churrasco #puredebatata #canseideserchef #manteiganoisette taken in São Paulo, Brazil by @canseideserchef

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3 days ago

Se o seu muffin salgado sempre vira um tijolo seco ou um bolinho sem graça, o erro tá na base: muffin de verdade na tradição inglesa usa fermento biológico! É o equilíbrio exato entre a maciez do bolo e a estrutura do pão. Peguei a inspiração daquele clássico de parmesão da cafeteria famosa e elevei o nível adicionando bacon bem fininho pra trazer umami e crosta caramelizada de respeito.
INGREDIENTES
• 250g de bacon picado
• 1 colher de sopa de banha
• 10g de fermento biológico seco
• 1 colher de sopa de açúcar
• 250ml de leite integral morno (cerca de 34°C)
• 250g de farinha de trigo
• ½ colher de chá de orégano
• ½ colher de chá de sal
• 250g de queijo parmesão ralado (para a massa)
• 50g de queijo parmesão ralado (para a cobertura)
• 1 ovo
• 80g de manteiga sem sal derretida
• 2 colheres de sopa da gordura do bacon frito
• Desmoldante para a forma
MODO DE PREPARO
1. Triture o bacon no processador até formar uma areinha fina. Em uma frigideira com a banha, frite até dourar e espumar. Coe, reservando os pedaços crocantes e a gordura.
2. Numa tigela, junte o fermento biológico, o açúcar e o leite morno a 34°C. Misture e aguarde espumar para ativar.
3. Em outro bowl, peneire a farinha com o orégano e o sal. Junte os 250g de parmesão ralado e incorpore aos secos com as mãos.
4. No fermento ativado, adicione o ovo, a manteiga derretida e 2 colheres de sopa da gordura do bacon. Misture bem.
5. Verta os líquidos sobre os secos e mexa. Junte ⅔ do bacon frito na massa. Cubra e deixe fermentar por 30 a 40 minutos.
6. Preaqueça o forno a 190°C. Aplique desmoldante na forma de muffin. Distribua a massa (use ¼ de xícara por cavidade para render 12 unidades certinhas).
7. Finalize o topo com os 50g de parmesão ralado e o restante do bacon reservado.
8. Asse a 190°C (em forno convencional leva de 45 a 50 minutos; em forno profissional cerca de 25 a 30 minutos) até dourar e caramelizar o fundo. Deixe amornar por 15 a 20 minutos antes de desenformar.
Salva essa receita pra fazer no café da manhã e me conta nos comentários!
#muffinsalgado #muffindeparmesao #bacon #receitasfa taken in São Paulo, Brazil by @canseideserchef

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5 days ago

Arroz Maria Isabel é patrimônio de panela única, mas todo mundo quer ditar regra. “Ah, mas na minha casa não vai isso.” Pois eu não sou sua vó nem sua mãe, demônio! Aqui é a versão da minha casa maranhense: com abóbora, couve e muito tempero. Sem frescura e sem gourmetização inútil.
INGREDIENTES
• 500g de carne de sol em cubinhos
• 2 ½ xícaras de arroz
• ¼ xícara de manteiga de garrafa
• 250g a 300g de abóbora cabotiá picada
• 1 maço de couve fatiada fininha (sem o talo)
• 1 cebola grande picada
• 6 dentes de alho picados
• 2 pimentas-de-cheiro (ou cambuci) picadas
• 2 pimentas dedo-de-moça (1 verde e 1 vermelha) picadas
• Talos e raízes de ½ maço de coentro picados
• ½ colher de chá de colorau
• ½ colher de chá de cominho com pimenta-do-reino (tempero seco)
• 2 folhas de louro
• Água e sal a gosto
Para servir: farinha d’água baguda e ovo estalado na manteiga de garrafa.
MODO DE PREPARO
1. Na panela bem quente, aqueça a manteiga de garrafa e frite a carne de sol até dourar bem.
2. Junte cebola, alho, pimentas-de-cheiro, dedos-de-moça e os talos de coentro. Refogue.
3. Adicione o colorau e o tempero seco (cominho com pimenta-do-reino). Misture bem.
4. Acrescente a abóbora e a couve. Refogue bem.
5. Entre com o arroz e refogue tudo junto.
6. Cubra com água, adicione o louro e acerte o sal (atenção ao sal da carne).
7. Tampe e cozinhe até a água quase secar.
8. Desligue e deixe descansar tampado por 15 minutos para hidratar perfeitamente.
9. Sirva com farinha d’água e ovo de gema mole frito na manteiga de garrafa.
Salva essa receita e faz no domingo!
#arrozmariaisabel #comidanordestina #carnedesol #culinariabrasileira #canseideserchef taken in São Paulo, Brazil by @canseideserchef

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6 days ago

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9 days ago

Toda vez que você morde um muffin de blueberry, a fruta afundou inteira pro fundo da forma e a massa ficou embatumada? Acabou a palhaçada.
Muffin de verdade não é cupcake disfarçado. É parente de um bom pound cake, com massa mais densa, estrutura pra segurar o recheio e aquele domo cabeçudo clássico de vitrine. O segredo do mirtilo não ir parar no fundo é simples: fruta congelada envolta numa camada fina de farinha antes de entrar na massa. E pra explodir aroma de verdade, a gente esfrega as raspas do limão siciliano direto no açúcar pra liberar os óleos essenciais.
Muffin de Blueberry com Limão Siciliano
Ingredientes:
• 350g de farinha de trigo
• 1 col. de sopa de fermento químico
• 1/2 col. de chá de bicarbonato de sódio
• 1/2 col. de chá de sal
• 50g de manteiga
• 200g de açúcar
• Raspas de 2 limões sicilianos
• 2 ovos
• 1 col. de chá de extrato de baunilha
• 80ml de óleo neutro (milho ou canola)
• 200g de iogurte grego sem açúcar
• 50ml de suco de limão siciliano
• 300g de mirtilos congelados
• 1 col. de sopa de farinha (para envolver as frutas)
• Açúcar cristal ou demerara para polvilhar
Preparo:
1. Derreta a manteiga na frigideira até dourar em ponto noisette e reserve.
2. Peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.
3. Em um bowl, esfregue as raspas de limão no açúcar com a ponta dos dedos por 1 minuto.
4. Na batedeira, junte o açúcar aromatizado, os ovos, a manteiga noisette e a baunilha; bata até espumar.
5. Adicione o óleo, o iogurte e o suco de limão, misturando bem.
6. Agregue os secos peneirados e misture por menos de 10 segundos, apenas até incorporar.
7. Passe os mirtilos congelados na colher de farinha e incorpore delicadamente à massa.
8. Unte a forma de muffins com desmoldante e distribua porções de 1/4 de xícara, finalizando com uma colherada extra no topo para formar a cúpula.
9. Polvilhe açúcar cristal por cima e asse a 180°C por 20 a 25 minutos.
10. Deixe descansar por 30 minutos na grade antes de desenformar e servir.
Salva essa receita pra fazer no fim de semana e comenta aqui embaixo o que mais você quer ver por aqui, demônio!
#muffin #blueberry #lima taken in São Paulo, Brazil by @canseideserchef

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11 days ago

Seu macarrão de forno sai do forno ressecado, duro ou com molho empelotado parecendo cola? O segredo de família aqui é fazer um bechamel bem fluido: a massa vai pro forno e absorve o molho enquanto gratina, sem virar aquela maçaroca seca. Essa receita de domingo da minha avó Hildene e da Neta, que me ensinou a cozinhar lá em São Luís, tem uma finalização típica das tortas maranhenses com claras em neve batidas com gema por cima. Fica puro creme e queijo puxando.
INGREDIENTES:
1 kg de macarrão penne (grano duro)
2 L de leite integral
100 g de manteiga sem sal
100 g de farinha de trigo
1 colher de sopa de tempero completo do Bubu
2 folhas de louro
Noz-moscada ralada na hora a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 xícara da água do cozimento da massa
500 g de queijo mussarela ralado
100 g de queijo parmesão ralado
500 g de presunto em cubos
2 ovos (claras e gemas separadas)
#macarraodeforno #canseideserchef #receitasdefamilia #bechamel #gastronomia taken in São Paulo, Brazil by @canseideserchef

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13 days ago

Porco na lata tradicional de verdade não é frescura gourmet, mizeras: é a mais pura ciência caipira de conservação sob banha desenvolvida séculos atrás! Quem nunca viu carne de lata estragar por bobagem técnica? O segredo de ouro é evaporar 100% da água. Se sobrar um pingo de umidade ou osso pra fora da gordura, o mofo toma conta e você perde tudo.
INGREDIENTES
1,5 kg de paleta suína picada
1,2 kg de costelinha suína em pedaços
2 kg de banha suína
1 colher (sopa) de sal
Pimenta-do-reino a gosto
Tempero seco a gosto
Folhas de louro a gosto
Cachaça (uma boa talagada)
2 dentes de alho ralados
MODO DE PREPARO
1. Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino, tempero seco, louro, cachaça e alho ralado. Misture bem.
2. Derreta a banha numa panela de ferro larga e funda, mantendo o fogo entre 160°C e 170°C.
3. Adicione as carnes e cozinhe/frite por 1h30, mexendo até sumirem as bolhas grandes de água.
4. Teste da lamparina: molhe um papel na banha e leve ao fogo. Se chiar, ainda tem água; se queimar liso feito tocha, tá pronto.
5. Escalde o recipiente de louça no forno morno para não estilhaçar. Acomode as carnes e cubra tudo com a banha morna (abaixo de 40°C). Nenhuma ponta de osso pode ficar exposta.
6. Cubra com um pano fininho e deixe esfriar até o dia seguinte. Só tampe e guarde depois que a gordura solidificar por completo!
Comenta aqui embaixo: você comia carne na lata na infância?
#porconalata #culinariacaipira #carnenalata #comidadeverdade #brunosalomao taken in São Paulo, Brazil by @canseideserchef

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17 days ago

Chega de comer maçaroca pesada de farinha achando que isso é churros! O verdadeiro churros tem como base a pâte à choux: uma massa cozida, aveludada, que infla no fogo, fica oca por dentro e derrete na boca. Não é aquela maçaroca massuda. Vem aprender o ponto de véu exato pra nunca mais errar.
INGREDIENTES
250 ml de leite integral
100 ml de água
90 g de manteiga sem sal
20 g de açúcar mascavo
1 colher de chá de extrato de baunilha
180 g de farinha de trigo
4 a 5 ovos batidos (até dar o ponto)
Óleo para fritar (a 180°C)
Açúcar e canela para polvilhar
Doce de leite e ganache de chocolate para acompanhar
MODO DE PREPARO
1. Na panela, junte o leite, a água, a manteiga, o açúcar mascavo e a baunilha. Deixe levantar fervura.
2. Adicione toda a farinha de trigo de uma vez e misture vigorosamente.
3. Cozinhe amassando a massa na panela até soltar completamente do fundo.
4. Transfira a massa cozida para a batedeira e bata em velocidade média para amornar e liberar vapor.
5. Com a massa morna, adicione os ovos batidos aos poucos enquanto bate, até atingir o ponto de véu (quando ela escorre suave e devagar da espátula).
6. Transfira a massa para a máquina de churros ou saco de confeitar (aplique desmoldante por dentro para facilitar).
7. Modele e frite em óleo pré-aquecido a cerca de 180°C até dourar de ambos os lados.
8. Escorra em grade por meio minuto e passe imediatamente na mistura de açúcar com canela. Sirva com ganache de chocolate ou doce de leite.
Salva essa receita pra fazer no fim de semana e me conta se não é outro nível!
#churros #churrostradicional #pateachoux #confeitaria #canseideserchef taken in São Paulo, Brazil by @canseideserchef

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19 days ago