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Simon Kolar

@simonderkoch

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Founder @guerilla_chefs
Owner @landhof.oftersheim
Koch • Gastronom • Speaker
👇 Rezepte & Tutorials in der App 👇

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Ich starte meine neue Content-Serie: Chef Notes.

In dieser Serie nehme ich dich mit in meine Welt als Koch, Gastronom und Berater – mit ehrlichem Küchenwissen, echten Learnings aus der Praxis und Gedanken, die sonst oft nur hinter den Kulissen stattfinden.

Der Trailer ist der Startschuss.

Und falls du nicht warten willst: In der kostenfreien Guerilla Chefs App findest du jetzt schon Rezepte, Fachwissen und Inhalte für Profis und ambitionierte Hobbyköche.

Link zur App findest du in meiner Bio. by @simonderkoch

STOPP. Bevor du weiterscrollst:

👉 Lade dir jetzt die neue Guerilla Chefs App herunter.
👉 Download-Link in der Bio

Es ist endlich soweit.

Viele von euch begleiten die @guerilla_chefs schon seit Jahren.

Was als Idee begann, ist über die Jahre zu einer echten Community geworden. Eine Community aus Köchen, Auszubildenden, Gastronomen und Menschen, die unsere Leidenschaft für gutes Essen und echtes Handwerk teilen.

Seit Jahren sammeln wir Rezepte, drehen Videos, veranstalten Workshops, organisieren Events, führen Interviews und teilen unser Wissen kostenlos mit der Branche.

Immer wieder kam dabei dieselbe Frage:

Warum gibt es keinen Ort, an dem all dieses Wissen dauerhaft verfügbar ist?

Einen Ort, an dem Rezepte, Techniken, Warenkunde, Podcasts und Fachwissen nicht nach 24 Stunden im Feed verschwinden.

Genau deshalb haben wir die letzten Monate mit Hochdruck an etwas gearbeitet, das uns schon lange im Kopf herumgeht:

Die Guerilla Chefs App.

Eine Plattform von Köchen für Köche.

Ein Ort zum Lernen, Entdecken und Weiterentwickeln.

Mit professionellen Rezepten, Kochtechniken, Warenkunde, Podcasts, Videos, Produktempfehlungen, Restauranttipps und vielen weiteren Inhalten, die wir in Zukunft gemeinsam ausbauen werden.

Diese App ist das Ergebnis von Jahren an Community-Arbeit und unzähligen Stunden hinter den Kulissen.

Und sie ist erst der Anfang.

Danke an jeden Einzelnen von euch, der Guerilla Chefs über die Jahre unterstützt, Inhalte geteilt, Veranstaltungen besucht oder einfach Teil dieser Community geworden ist.

Jetzt seid ihr dran.

Ladet die App herunter, testet sie, gebt uns Feedback und helft uns dabei, die Plattform zu entwickeln, die wir uns als Köche immer gewünscht haben. by @simonderkoch

Werbung | Unser Hit auf der Rolling Pin Convention 2026! 🔥

Kommentiere „Rezept“ und ich schicke es dir per DM zu. 📩

Gemeinsam mit @kikkoman_deutschland haben wir einen asiatischen Weißwurst Corn Dog auf den Spieß gebracht. Dazu gibt’s Ponzu-Mayo, gepickelte Gurken und selbst gemachten Soja-Crumble.

Dafür verwenden wir eine unglaublich leckere asiatische Weißwurst von unserem Lieblingsmetzger @heikobrath

Für die Hülle machen wir einen klebrigen Hefeteig, der etwa eine Stunde gehen darf. Die Wurst leicht mehlieren und beim Drehen durch den Teig ziehen. Mit feuchten Händen etwas in Form bringen, in Panko wenden und ab ins Frittieröl. Bei 170 °C braucht der Corn Dog ungefähr sieben Minuten, bis die Hülle goldbraun und durchgebacken ist.

Für die Ponzu-Mayo verrühren wir Mayonnaise mit Kikkoman Ponzu Zitrone, Sesamöl und etwas Honig.

Außen knusprig, innen fluffig und würzig. Dazu die Frische der Gurken, die cremige Ponzu-Mayo und der Soja-Crumble. Genau diese Kombination hat die Corn Dogs zu unserem Highlight auf der Convention gemacht.

#GuerillaChefs #Kikkoman #CornDog #rollingpinconvention by @simonderkoch

Crunchy Fried Chicken! So machst du die besten Karaage die du je gegessen hast!

Kommentiere „Rezept“ und wir schicken dir den Link zum Frittierguide per DM.

Für den Hailstone-Effekt geben wir etwas Wasser in die Kartoffelstärke, sodass kleine Klümpchen entstehen. Diese haften am Hähnchen und bilden beim Frittieren eine unregelmäßige, besonders knusprige Kruste.

Werbung | @optima_foodservice
Gemeinsam mit Optima Foodservice haben wir den Frittierguide in unserer App entwickelt. Dort findest du das vollständige Rezept und weitere Techniken rund ums Frittieren – mit dem Wissen dahinter, damit du verstehst, worauf es ankommt.

#guerillachefs #frittieren #karaage #friedchicken by @simonderkoch

Dein Burger ist nur so gut wie sein Bun. 🍔

Kommentiere „Rezept“ und ich schicke dir das ganze Rezept per DM zu! 📩

Goldbraune Kruste, fluffige Krume und genug Stabilität für Patty, Sauce und alles, was dazugehört. Genau so müssen Brioche Burger Buns für mich sein.

Hefeteig ist kein Hexenwerk. Wer versteht, was beim Kneten und während der Teigruhe passiert, bekommt auch zu Hause richtig gute Buns hin.

Die komplette Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du auf YouTube bei GuerillaChefs. Schau dir das Video vor deinem nächsten Burgerabend an! 🔥

#BurgerBuns #Brioche #BurgerSelberMachen #GuerillaChefs by @simonderkoch

@rollingpin.co 2026, wir bringen Hunger mit. Und das passende Essen gleich dazu! 🔥

@martinculinary und ich sind wieder mit TABASCO® und @kikkoman_deutschland am Start.

Am Montag kochen wir am Kikkoman-Stand live mit 3-Sterne-Koch @tohrunakamura ! Unter anderem gibt’s unser hausgebackenes Pan de Cristal mit geschmorter Rinderbrust, die wir vorher in Sojasauce eingelegt haben. Knuspriges Brot, saftiges Fleisch und ordentlich Umami. 🤤

Am zweiten Tag kommt unser Crispy Corn Dog: mit einer asiatischen Weißwurstvariante, die wir gemeinsam mit Metzger @heikobrath gemacht haben.

Bei TABASCO® warten neben einem Burrito auch unsere neue Interpretation von Toast Hawaii mit Jamaican Jerk Chicken auf euch. 🍍🌶️

Kommt vorbei, probiert euch durch und quatscht mit uns!

Wer ist dabei? 👇

#RollingPin #GuerillaChefs #Kikkoman #Tabasco #RollingPinConvention by @simonderkoch

Xanthan direkt ins Öl? Genau dieser kleine Trick spart Zeit und verhindert Klümpchen.

🇬🇧English version below ⬇️

Xanthan gehört in der Profiküche zu den wichtigsten Hilfsmitteln für stabile Emulsionen, Dressings, Saucen und Kräuteröle. Entscheidend ist dabei nicht nur wie viel man verwendet – sondern wie man es verarbeitet.

Anstatt Xanthan direkt in eine wasserhaltige Flüssigkeit zu geben, wird es zuerst im Öl fein dispergiert. Dadurch verteilt es sich beim Mixen gleichmäßig und bindet kontrolliert, ohne sofort Klümpchen zu bilden.

Das Ergebnis:
✔️ Gleichmäßige Textur
✔️ Keine Klümpchen
✔️ Stabilere Emulsionen
✔️ Reproduzierbare Ergebnisse

Ein kleiner Handgriff – mit großem Einfluss auf das Endergebnis.

War dir dieser Trick bereits bekannt?

⬇️ English

One simple trick can completely change the way you work with xanthan gum.

In professional kitchens, xanthan gum is widely used to stabilize emulsions, vinaigrettes, sauces and herb oils. The key isn’t just how much you use—it’s how you incorporate it.

Instead of adding xanthan directly to a water-based liquid, first disperse it thoroughly in oil. When blended into the final preparation, it hydrates evenly, reducing clumping and creating a much smoother, more stable texture.

The result:
✔️ Smooth texture
✔️ No clumps
✔️ More stable emulsions
✔️ Consistent results every time

A small technique that makes a big difference.

Did you already know this method?

#xanthan #xanthangum #foodscience #culinaryscience #chef cheflife professionalchef kitchenhacks culinarytips emulsion vinaigrette sauce kochwissen profiküche guerillachefs by @simonderkoch

Ich habe Eigelb in Sojasauce gereift und drei Varianten getestet.

Kommentiere „Rezept“, dann schicke ich dir den Link per DM

Eine war nach 24 Stunden von der Textur perfekt.

Eine andere war geschmacklich besser, brauchte aber länger.

Warum?
Weil der Salzgehalt entscheidet, wie schnell das Eigelb Wasser verliert und cremig-fest wird.

Den kompletten Test mit Varianten, Zeiten und Fazit findest du in der Guerilla Chefs App. by @simonderkoch

Die meisten von uns werfen Pasta direkt ins kochende Wasser.

Ich heute nicht.

Ich röste sie vorher.

Warum? Beim Kochen erreicht Pasta durch das Wasser nie mehr als etwa 100 °C. Dadurch können die Röstaromen, die wir von geröstetem Brot oder Fleisch kennen, gar nicht entstehen.

Röstest du trockene Pasta vorher an, steigt ihre Oberflächentemperatur deutlich an. Ab etwa 120 °C beginnt die Maillard-Reaktion. Dabei entstehen neue Aromaverbindungen, die der Pasta eine leicht nussige, malzige und komplexere Geschmacksnote verleihen.

Das Spannende daran:

Wir verändern nicht die Sauce. Wir verändern die Pasta.

Ich habe die Technik direkt ausprobiert und daraus eine Cacio e Pepe mit brauner Butter entwickelt.

Ob sich der Unterschied lohnt? Probier es aus und bilde dir deine eigene Meinung.

Schreib einfach „Rezept“ in die Kommentare. Ich schicke dir das komplette Rezept inklusive der wissenschaftlichen Erklärung hinter dieser Technik.

#chefnotes by @simonderkoch

Pochierte Eier sind dir zu aufwendig oder gelingen einfach nicht?

Dann solltest du Onsen-Eier kennen.

Schreib „REZEPT“ in die Kommentare, dann schicke ich dir die komplette Anleitung direkt per DM.

Mit der richtigen Temperatur entsteht ein cremig-flüssiges Eigelb und ein zartes, seidiges Eiweiß – perfekt für Frühstück, Ramen, Bowls, Spargel oder einfach auf geröstetem Brot.

Der größte Vorteil:
Du kannst sie vorbereiten, im Kühlschrank lagern und bei Bedarf einfach aus der Schale auf den Teller geben. Kein Essig, kein Strudel im Wasser und kein Stress.

Im Reel zeige ich dir, wie du die perfekte Konsistenz erreichst und worauf es wirklich ankommt.

#onsen #onsenegg by @simonderkoch

Das Geheimnis fluffiger Brioche-Teige: Tangzhong erklärt
🛎️ Kommentiere Rezept und du bekommst den link per DM

Ich erkläre das Geheimnis hinter fluffigen Brioche-Teigen: das Tangzhong, ein Mehlkochstück, das die Feuchtigkeit bindet und für eine weiche, saftige Krume sorgt. Wir zeigen, wie diese Technik aus Japan funktioniert und wie du sie für noch bessere Hefeteige
nutzen kannst.

#Brioche #Tangzhong #Hefeteig #Backtechnik #Shokupan

Kanntest du Tangzhong schon? by @simonderkoch

Kommentiere „REZEPT“ und ich schicke dir die genaue Anleitung per DM.

Eine vegane Crème brûlée ohne Ei, ohne Ofen und ohne Kombidämpfer – einfach aufkochen, abfüllen und kalt stellen.

Dafür habe ich das Funktionsprinzip einer fertigen Crème-brûlée-Basis nachgebaut und die Aufgaben des Eigelbs auf mehrere Binder verteilt:

Stärke sorgt für Cremigkeit.
Kappa gibt Stand.
Iota macht die Textur weich statt spröde.
Xanthan stabilisiert Fett und Flüssigkeit.

Die Carrageene werden aus Rotalgen gewonnen, Xanthan entsteht durch Fermentation. Richtig dosiert entsteht kein Wackelpudding, sondern eine glatte, löffelbare Creme, die stabil genug für eine knusprige Karamellkruste ist.

#cremebrulee #vegandessert #veganerezepte #viraldessert #veganpastry

Hast du schon mal mit modernen Bindern wie Iota, Carageen & co gearbeitet? by @simonderkoch